Cocido gallego.
¿Con qué?
Un lacón –pata delantera del cerdo-, media cabeza de cerdo, setecientos gramos de falda de ternera, media gallina, tres chorizos, cuatro patatas, grelos, judías blancas, aceite de oliva, sal y pimentón dulce (No recomiendo el unto –grasa que recubre las tripas del cerdo que se amontonaba en bolas y conservaba en sal-).
¿Cómo?
Este es un cocido como lo hacía mi madre Aurora en Palas de Rey, mi abuela y toda la familia desde siempre. Veinticuatro horas antes se ponía el lacón y la cabeza –llamada cachola- en abundante agua a remojo para desalarla y unas horas antes las judías blancas –fabas- en agua. Hoy se puede encontrar en muchos supermercados el lacón ya desalado y cortado en trozos y lo mismo ocurre con la cabeza de cerdo que también se encuentra fresca y deshuesada.
En una cazuela con abundante agua u olla exprés, se echa el lacón, la media cabeza, la falda de ternera –también puede ser morcillo-, la media gallina y se deja cocer durante media hora. Entretanto preparamos las judías blancas en un saco de red (cosa que no se hacía antes), cortamos los grelos y pelamos las patatas. Al cabo de ese tiempo ponemos todo en la olla y los chorizos –en los pueblos gallegos no había muchas morcillas pero sí un tipo de chorizos que se llamaban negros que parecían morcillas, si se tienen se podrían echar al abrir la olla, antes se romperían-, esperamos a que vuelva a hervir y retiramos la espuma que se produce. Se cierra la olla y se deja cocer durante quince minutos si es rápida y veinticinco si es lenta. Se deja enfriar se comprueba el nivel de cocción de las carnes y se colocan todos los elementos del cocido en fuentes de servir diferentes para que los comensales se sirvan a su gusto. El cocido gallego que conozco no tenía sopa, pero sí se servía a los que lo deseaban una taza del caldo limpio para entonar y espantar el frío húmedo del invierno, tampoco tenía garbanzos, que sólo se ponían en las fiestas acompañados de chorizos rojos.
Queso de Ulloa y Arzúa, en estas fechas es su mejor momento por su cremosidad, es lo que llaman “o queixo da naviza”.
