Martín Berasategui, con 12 Estrellas Michelin, lidera el ranking de cocineros a nivel nacional y es considerado uno de los más importantes a nivel mundial. El cocinero cuenta con restaurantes reconocidos con este galardón a lo largo y ancho de todo el territorio nacional, desde el primero abierto en Lasarte-Oria, al más internacional situado en Lisboa. Ahora, acerca la alta cocina a los campos de fútbol, recintos deportivos y eventos de ocio, para demostrar que la “buena cocina” se puede disfrutar en cualquier espacio.

PREGUNTA: ¿Qué ofrece el concepto Bocados con Estrella? ¿Se puede disfrutar de la alta cocina en cualquier espacio?

RESPUESTA: Sin duda alguna. Creo que un cocinero no es otra cosa que un transportista de felicidad desde la cocina y yo hago trajes a la carta. En estadios de fútbol se va a disfrutar de la cocina de Martín Berasategui y el que me conoce un poco sabe que yo lo doy todo. Vivo en cuerpo y alma la profesión y me quemo las pestañas y me dejo la sangre, si es que hace falta, para conseguir objetivos. En estos momentos, un objetivo importantísimo que tengo es hacer el traje a la carta para los estadios deportivos con Aramark. Nos hemos juntado dos familias, la de Aramark, y la Martín Berasategui, para hacer un concepto nuevo, a partir de un cocinero que ha tocado el cielo de la cocina con las yemas de los dedos, y hacerle un traje a la carta a esos momentos, para mi tan bonitos, que nos da el deporte y a los que les vamos a añadir la gastronomía de Martín Berasategui.

P: Esta propuesta va orientada a bocadillos y sándwiches. ¿Cree que ha pasado la moda de las hamburguesas premium con cosas muy innovadoras?

R: No. Empieza con unos bocadillos salados o dulces y con más cosas que bocadillos. Solamente hay una cocina: la buena. Para mí, todo lo demás es pensar mañana más que hoy en arte en la cocina y pasado mañana más que mañana en vanguardia en la cocina.

Respeto ese privilegio que tenemos los cocineros españoles que hemos nacido aquí, que tenemos una cesta de la compra que es increíble. Somos gente que hemos dejado de hacer un montón de cosas para intentar ser lo mejor cocinero que puedo ser. Todo el mundo me conoce bien y Martín Berasategui no es yo, es nosotros, y Aramark también es nosotros. Al final somos equipos que somos los que hacemos este momento de oro actual de la cocina española. Está claro que somos inconformistas por naturaleza y el martes intentamos cocinar mejor que el lunes, y el miércoles mejor que el martes.

Son dos familias que nos hemos encontrado en el camino, a partir de mis amigos de Aramark, que eran enamorados de mi cocina y que, cuando me conocen como persona, se quedan aturdidos de cómo soy como persona y luego me traen un proyecto que no se puede decir que no. Estoy tremendamente orgulloso con Aramark. Recibo todos los días, cada vez que hablo con ellos, lecciones que son vitales para mí en mi mundo como cocinero y estoy como pez en el agua con ellos, porque son gente que igual que yo, igual que mis equipos, han nacido para hacer feliz a la gente.

Sector primario: "No se les puede pedir más esfuerzo a esa gente. Son gente que trabaja de sol a sol"

P: Hablando un poco de la cesta de la compra, el reciente aumento de los productos frescos se ha notado ya en muchos supermercados. ¿Cree que puede estar en peligro la dieta mediterránea?

R: Creo que ha cambiado de tal manera la cocina estas últimas décadas que, cuando yo empecé hace 48 años como aprendiz de cocinero, cuando decías que quería ser cocinero, casi no les daba ninguna alegría en casa. Todo eso ha cambiado. Yo creo que lo mejor está por ver en la cocina. Estamos en el estamos en el mejor momento que ha tenido nunca la cocina y no tengo duda de que nunca se ha comido tan bien, ni se ha bebido tan bien, ni hemos visto nunca la gente tan sonriente y tan amable cuando están compartiendo un bocadillo, un plato, un menú degustación, un dulce, un sándwich, una hamburguesa, una carne asada, un guiso, un ahumado o un escabeche.

Yo creo que estamos viviendo algo que, por lo menos los cocineros, nadie de nosotros soñábamos con que íbamos a estar así. No tengo duda de que tanto los pescadores como los agricultores, los campesinos, los mieleros, los cazadores de temporada, los recolectores de setas, los bodegueros están haciendo un esfuerzo. No se les puede pedir más esfuerzo a esa gente. Son gente que trabaja de sol a sol. No se les puede pedir más cosas raras. Y una vez más, cogerán el toro por los cuernos y volverán a hacer las cosas como muy poca gente lo hace en el mundo.

P: ¿Qué opina de los chefs con estrella Michelin, entre ellos Dabiz Muñoz, que han optado por ofrecer su cocina a través de las apps de comida a domicilio, con precios más económicos de los de un restaurante de alta cocina?

R: ¿Sabes qué pasa? Me estás hablando de Dabiz Muñoz, que es un cocinerazo que se ha ganado el cariño de todo el mundo. Nadie le ha regalado nada. Es un chaval impresionante. Lo conozco súper bien. Como cocinero y como persona es de nivel super Dios. Como amigo es irrepetible y para mí, es el más grande entre los grandes en esa generación de cocineros. Nunca ha habido una generación tan buena de cocineros en España como esa de David Muñoz y esta gente joven.

P: ¿Qué opina de las cocinas de fantasmas?

R: Nunca me verá nadie que resto ni vivido con nada. He nacido con unas formas y unas maneras y con una educación en casa que pienso que todo el mundo hace lo que puede y desde el momento en que la gente hace lo que puede yo nunca me meteré con ellos. Lo que tengo súper claro es que cocinas hay una, lo he dicho antes: la buena. Para lo otro, me gustaría ayudarles para que cada día se cocine mejor en las casas, en los hogares de los jubilados, en tantos y tantos sitios que me encantaría que la gente me vea más cercano, más fresco, porque es muy difícil que veas una persona más fácil que yo.

Los tres Estrellas Michelin más baratos del mundo están aquí"

P: En línea con esto, hay un sector de críticas que dicen que la alta cocina es muy cara o tiene unos precios excesivos. ¿Qué le diría a esta gente?

R: Les diría que somos el país que la alta cocina más barata vende. Después de eso, todos los cocineros que hay en este país hacemos trajes a la carta. Yo no entiendo esa queja, porque somos el país más barato. Los tres Estrellas Michelin más baratos del mundo están aquí. Los dos Estrellas Michelin más baratos del mundo están aquí. Una Estrella Michelin también. Entonces no entiendo ese tipo de críticas. ¿Quieres que te diga la verdad? Me río.

P: Ha participado en muchas ocasiones en MasterChef o en programas culinarios de este tipo. ¿Cree que la popularidad de estos programas ayuda a la alta cocina? ¿Es real todo lo que ocurre o tiene una parte de reality?

R: Yo creo que hay muchísima gente a la que hay que agradecerle que han vestido de gala el bonito oficio del cocinero. Entonces todo lo que salga que triunfa en la televisión, hecha por profesionales impresionantes como son Pepe, Jordi y Samantha, que además son amigos íntimos míos, lo único que hago es aplaudirlo, igual que aplaudo lo que hace Karlos Arguiñano durante más de 30 y tantos años, que no hay un caso como él en todo el mundo.

Yo a esa gente, no es que me acuerde y que les aplauda, es que los llevo hombro con hombro conmigo a cualquier parte del mundo, porque son gente que se han metido en los hogares de los países de habla hispana y soy amigo de todos ellos. Son gente que ayuda a todo el mundo y para mí, son gente que son mucho más que grandísimos cocineros, son otro nivel y son de otro planeta.

Para mí lo que han conseguido, tanto Karlos Arguiñano como como David de Jorge como como el programa de MasterChef, me parece un acierto total. Y han dado en el centro de la diana. Es súper importante que la gente vea la cocina como mucho más accesible, porque nosotros no solamente subimos al cielo como cocineros, nosotros también ayudamos con recetas muy accesibles para que se pueda hacer en casa o a gente que cree que no tiene mano para cocinar y le damos consejos con recetas impresionantes o desinteresadamente ayudamos en el tema de la salud.

Con el tema de la salud estoy muy metido en el tema de ayudar a cocineros que están en hogares de jubilados o en escuelas. Yo creo que el oficio de cocinero es mucho más que tener Estrellas Michelin. A mi Michelin me cambió la vida cuando era joven y luego me ha hecho vivir un viaje como cocinero que no te puedo ni explicar cómo es, pero somos gente muy generosa. Somos gente que compartimos todo, que no escondemos nada y que tenemos claro que por aquí hemos pasado para que las siguientes generaciones nos pasen por la izquierda. Y para hacer eso lo primero que tienes que hacer es transmitir todo lo que has hecho tú en tu profesión.