El chef José Carlos Fuentes estrena carta en El Club Allard, uno de los restaurantes con más personalidad de Madrid. Está ubicado en la emblemática Casa Gallardo, declarada Bien de Interés Cultural y uno de los mejores ejemplos del modernismo madrileño.
El Club Allard fue inicialmente privado, pero desde 2003 está abierto a todo el público. Por sus fogones han pasado Diego Guerrero, María Marte y, ahora, José Carlos Fuentes, que se formó trabajando codo con codo con Carme Ruscadella, la cocinera con más estrellas Michelin del mundo.
José Carlos Fuentes lideró la aventura asiática de Ruscadella y abrió el restaurante San Pau Tokio, para el que consiguió dos estrellas Michelin. Esta experiencia internacional se ha incorporado a sus platos, en los que introduce siempre algún ingrediente o técnica japonesa. Por ejemplo, en su nevera nunca falta una garrafa de agua con alga kombu dentro. “Es un potenciador del sabor natural y utilizamos esa agua para cocinar”, nos cuenta.
Una de sus creaciones más preciadas
Prueba de esta influencia es su Lomo de Vaca Rubia gallega, un manjar al que todavía no ha bautizado y del que se siente muy orgulloso ya que ha sido una de las creaciones que más tiempo le ha costado ultimar. Durante meses madura la carne envuelta en Miso (que la aporta la sal). Se toma en finas lonchas, como si fuera una cecina, pero su sabor es incomparable y único.
“Un veterinario gallego cliente mío me dijo un día que seguramente conocía a la vaca, y tanto que sí, porque hay tan pocas, que es fácil que haya pasado por sus manos. Hay muy poca en el mercado pero yo puedo garantizar que la que sirvo es la auténtica”, nos comenta en la “Pecera”, que cuenta con un inmenso ventanal a la cocina. Este espacio está reservado a los comensales que opten por el menú Gastronómico.
Así descubrió la "magia"
José Carlos Fuentes, que descubrió su pasión por la cocina siendo un niño. “Mi madre trabajaba en un geriátrico como cocinera y yo la veía echar cosas al puchero que después sabían tan bien. Y quise hacer también magia”.
La magia que despliega en El Club Allard es una combinación de cocina tradicional con matices asiáticos y basada en productos de temporada de alta calidad.
En el Menú Gatronómico de su carta recién estrenada incluye su clásica tapa “Un paseo por Madrid”, que sirve en una original fuente que reposa sobre un oso y un madroño, el emblema de Madrid.
Nos vamos a la huerta con un tomate Kinder
Tartaleta de calabacín y foie-gras con helado ibérico
Setas de judas, dashi texturizado, percebe gallego y rábanos
Habitas tiernas, caldo de morcilla, menta y umeboshi con puntillitas
Pez de roca en su tela crujiente de patata
Rape negro con caldo de las espinas y pan de picada al momento
Cochinillo confitado
Lomo en pólvora de duch y espárragos de temporada
Precio
El Menú Gastronómico de El Club Allard cuesta 130 euros por persona e incluye un aperitivo en la Pecera. Aunque no está al alcance de cualquier bolsillo, resulta una experiencia única. Más asequible resulta el Menú Primavera, que cuesta 80 euros por comensal.
El broche final a esta propuesta de lujo lo pone el sumiller Álvaro Prieto, reconocido a nivel internacional por su trayectoria profesional en renombrados restaurantes de Londres, Dubai, Irlanda y España. Los comensales que así lo deseen pueden optar por un maridaje de 8 vinos (80 euros por persona) para completar el Menú Gastronómico y de 5 vinos en el caso del Menú Primavera
