Hace tiempo que comerse un kebab en Madrid ha dejado de estar relacionado con una noche de fiesta. Este plato de origen oriental lleva años siendo uno más de la oferta gastronómica en la capital y, aunque siga siendo una opción de comida rápida en competición con las pizzas y las hamburguesas, también tiene versiones de gran calidad. Lo que poca gente conoce es que los mejores kebabs de Madrid, (por usar el nombre genérico), y se podría decir que algunos de los mejores kebab de España se concentran en un mismo barrio de la capital. Tanto, que apenas unos metros separan a dos de los que pugnan por ser el mejor kebab. Y no, no es el barrio que todos pensarían.
Es cierto que en España, y sobre todo en Madrid, el término kebab lo utilizamos a la ligera para identificar el plato de carne marinada, cocinada en un pincho giratorio, y cortada en laminadas, para después comer con ensalada o bien en un plato, o en un pan de pita o en una tortilla enrrollada.
Esta generalización seguramente encienda los ánimos por diferentes motivos entre los guardianes de las esencias gastronómicas de Turquía, Grecia o los países árabes. Algo parecido a lo que le pasa a los valencianos con esa manía de llamar paella valenciana a cualquier arroz con cosas o la ira que levanta entre los italianos una pizza con piña o una carbonara realizada con nata.
Hay vida más allá del kebab. Algunos de los productos de la carta de Gyros Gourmet.
Kebab, dürüm, döner, shawarma, gyros...
Por resumir lo máximo posible, el kebab es el nombre turco del pincho de carne con varias porciones de carne marinadas y trinchadas para hacer al fuego. Döner es el nombre que recibe cuando se pone en vertical y se cocina con calor por un lado, que es como lo vemos en prácticamente todos los restaurantes kebab de España. Si en vez de en pan de pita se come en una tortilla enrrollada, se llama dürüm kebab.
El término shawarma, que es el genérico que usan en muchos lugares del sur de España como Granada, es el nombre que se le da al kebab en árabe. Mientras que Gyros es el término griego y, por razones religiosas, esta variedad se puede encontrar con carne de cerdo, aunque los griegos también lo preparan con los habituales ternera, cordero y pollo. Otra de las variaciones griegas es la salsa tzatziki y la costumbre de introducir patatas fritas dentro del rulo.
Con todas estas apreciaciones hechas para evitar la furia gastronómica de las regiones de Oriente Medio, volvamos a la generalización para localizar el barrio de Madrid donde se pueden comer los mejores kebab de España en una misma calle. Con esa descripción, no sería raro que la intuición nos lleve a una calle de Lavapiés, el barrio más multicultural de Madrid, pero nos equivocaríamos. Porque hablamos de Chamberí, uno de los barrios más castizos de la ciudad, donde se congregan cuatro de los mejores kebab de Madrid y también de España.
Técnicamente, Chamberí es un distrito formado por seis barrios, aunque tres de estos cuatro kebabs de renombre histórico están en el mismo barrio, en Gaztambide, separados por apenas 500 metros. Y el cuarto está en el barrio de Vallehermoso, en la calle Bravo Murillo, a un pequeño paseo.
Kebab House: el de las colas infintas
Por historia, el primer kebab al que hay que referirse es a Kebab House, un decano de Madrid que lleva en el número 67 de la calle Meléndez Valdés desde 1978. Cualquiera que haya entrado a la ciudad desde la A-6 se habrá sorprendida con las largas colas que se forman delante de un local con una fachada ruinosa y un toldo hecho jirones. Era parte de la identidad de este restaurante fundado por el famoso señor Romel, un libanés huraño que compensaba la poca habilidad social con el cliente con un kebab artesano, de carne trinchada y marinada por él mismo.
Romel acaba de jubilarse pero se han hecho cargo del negocio un grupo de empleados oriundos que tratan el producto con el mismo cariño y al cliente con la misma asertividad (“¿con picante o sin picante?” es el mayor intercambio de palabras que deberías esperar). Lo que sí ha cambiado es la estética del local, con una pequeña renovación que ha adecentado la fachada y ha reparado el toldo. Además, han instalado una máquina táctil como en las cadenas de comida rápida para agilizar el servicio. Pese a ello, y aunque el local es tan pequeño que apenas se puede comer en la barra y la opción para llevar es la más demandada, siguen estando las largas colas frente al local.
Yuni: el más solicitado por la Casa Real
A pocos metros, a 70 metros en concreto, y en la misma calle, en Meléndez Valdés, 64, encontramos a Yunie, otro restaurante libanés de solera en Madrid. De hecho, el cocinero y responsable de uno de los kebab más auténticos de España, es Georges, el encargado de la cocina de De Funy, el restaurante libanés que causó sensación entre la jet set madrileño de los años 70.
El local parece una cafetería de ambiente recogido y en la barra están Georges y su mujer Ana sirviendo kebabs sin descanso. El proceso también es artesano. La pareja compra los filetes de ternera y pollo y los guardan durante todo un día en su propio adobo antes de asarlo. Incluso suelen cortar las láminas de carne con un afilado cuchillo jamonero. Pero que no te engañe el aspecto humilde: es habitual que la Casa Real española lleve a Georges a palacio para preparar menús cuando reciben visitas de reyes árabes.
Gyros gourmet: mucho más que kebab
La siguiente parada la hacemos en la calle Blasco de Garay, en el número 21, y apenas tendremos que caminar tres manzanas desde los anteriores kebab. Ahora estamos en Gyros Gourmet, un pequeño restaurante, pero con varios rincones agradables para sentarse. Y es que aquí no solo se hacen shawarmas (el nombre con el que Yunes, su dueño, se refiere a ellos en la carta), sino que tiene una amplia carta con platos de Oriente Medio que merece probar con calma.
@turriadvisor 📍 C. de Blasco de Garay, 21, 28015 Madrid. #kebab #madrid #shawarma #comida #probandocomida #parati ♬ sonido original - Jose Turrión
Aunque el nombre del local es Gyros, las carnes a elegir son ternera, carne y pollo, pero sí respeta del plato griego el cariño que Yunes le pone a las patatas fritas. Además, la carta está llena de sorpresas. Merece la pena tomarse tiempo para probar algunas de sus especialidades, como el Mutabbal, una especie de hummus (que también borda), pero con berenjena en lugar de garbanzos; o su Tabulah, con bulgur, tomate y hierbabuena, aliñado con vinagreta de melaza de Granada.
Sumer: con terraza tras su éxito
Para la última visita, tenemos que acercarnos al inicio de la castiza calle de Bravo de Murillo, en los números 17 y 19, a pocos metros de la Glorieta de Quevedo, donde está Sumer. Este local es fruto del éxito del que abrió, hace años a pocos metros, en la calle Magallanes, su dueño. Zaza llegó de Turquía a España con 14 años y su pequeño local en la calle paralela tardó bien poco en ganarse la fama de los vecinos por sus kebabs y su cariño por la cocina mediterránea. Pero ese local se quedaba pequeño, poco visible y carecía de un gran reclamo para el público madrileño: una terraza.
La oportunidad se la dio el cambio de local de Robin Hood, el famoso restaurante del Padre Ángel para personas desfavorecidas, que se trasladó a otro emplazamiento cerca de la Plaza Mayor. Ahora, se pueden disfrutar los afamados kebab, dürüm y lahmacuns (las pizzas turcas) de Zaza mientras se disfruta del sol en su terraza.
Además, no hay que perderse algunos platos de la carta, como el falafel que tanto contribuyó a su actual fama, los Sigara Boregi -rollitos de queso frito con salsa de yogur- o su Buriana -la crema fría de berenjena asada con yogur-.
