Uno de los grandes éxitos de Mercadona de los últimos tiempos ha sido el pulpo a la gallega, elaborado de forma natural y con el punto de cocción óptimo. ¿Cómo consigue la cadena llevar hasta el consumidor todo el sabor de este sencillo y sabroso plato gallego? El secreto está en el procesado por alta presión (HPP), una tecnología de conservación de alimentos que alarga la vida de productos perecederos sin alterar su textura o sabor y sin añadir conservantes.
España, líder mundial en HPP
España lidera el mercado mundial de procesado por alta presión (HPP). La ‘culpa’ la tiene Hiperbaric, una empresa con sede en Burgos que empezó hace 23 años a desarrollar este puntero sistema de procesado por presión en frío y se ha convertido en un referente del sector a nivel mundial. Cuenta con clientes en más de 48 países y más de 340 equipos industriales instalados en los cinco continentes.
A finales de los 90 una epidemia de listeria provocó un serio quebradero de cabeza en Campofrío ya que amenazaba sus exportaciones al mercado de EEUU. Andrés Hernando, CEO de Hiperbaric, se encontraba por entonces intentando relanzar un negocio de calderería al que no veía futuro. Convirtió la necesidad en virtud y propuso a la multinacional cárnica, con sede también en Burgos, la presión en frío. A ellos les vendió su primera máquina, que hoy en día sigue funcionando a pesar de que han pasado más de 20 años.
Las máquinas de HPP cuestan entre 650.000 y 3 millones de euros. Estos equipos aplican hasta 6.000 bares de presión a través del agua a alimentos y bebidas durante unos pocos segundos o minutos. El proceso consigue inactivar todo tipo de microorganismos, en especial bacterias tan preocupantes en el sector agroalimentario como la listeria, salmonella o escherichia coli (E. coli).
“Es una evidencia que esta tecnología ofrece mayor vida a los alimentos, impulsando un factor de sostenibilidad al haber menos rotación, mantiene el producto envasado de forma más natural al reducir la incorporación de aditivos y conecta así con un consumidor que busca salud y cuidado del medio ambiente”, apuntó Andrés Hernando en un encuentro con los medios para presentar las nuevas aplicaciones de las Altas Presiones.
Según datos facilitados por la empresa, en los últimos 10 años el consumo de alimentos frescos creció un 20%, un 87% de los adultos considera que los alimentos frescos son más saludables y un 80% que son más sabrosos. Los consumidores tienen cada vez más en cuenta en su decisión de compra temas como el reciclaje, la reducción del impacto medioambiental e incluso sus valores éticos.
¿Qué diferencias hay entre HPP y pasteurización?
El HPP es una tecnología no térmica frente a la pasturización que es térmica. La presión se transmite de forma inmediata por lo que el procesado es instantáneo y no se modifican la composición química del alimento. Sin embargo, con la pasteurización, la transmisión de calor es lenta y sí se modifica la composición de los alimentos.
La presión en frío no es una esterilización. Aunque acaba con todo tipo de parásitos, virus, bacterias, mohos y levaduras, no se eliminan las esporas bacterianas por lo que los productos procesados con presión en frío es necesario conservarlos en el frigorífico. Eso sí, la vida útil se multiplica hasta por 30 en el caso de zumos y frutas, por 4 en el caso de platos preparados o productos cárnicos o por 10 en el caso de dips vegetales como guacamole.
La apuesta por la alta presión de MRM
Para empresas como MRM la presión en frío ha sido todo un descubrimiento que les ha permitido crecer. Se trata de una empresa cárnica ubicada en Móstoles que quiso diferenciarse de la competencia apostando por los platos preparados. Sergio Moya, director de Marketing de la empresa, asegura que sin la máquina que compraron a Hiperbaric, el proyecto no habría podido salir adelante. “Fue una inversión considerable, pero era la única manera de mantener el plato tal y como se había guisado, con ingredientes naturales, una etiqueta limpia de aditivos, sin trazas y con plena seguridad alimentaria”, subraya.
En la actualidad cuentan con más de 200 recetas, todas ellas tratadas por HPP, con una caducidad de entre 60-90 días, lo que les permite abrirse a nuevos mercados y opciones como el vending o la venta a domicilio de comida casera. Estas dos últimas apuestas las lleva a cabo a través de su filial Tappers, que ha experimentado un crecimiento enorme durante la pandemia del coronavirus y que han conseguido mantener.
En el encuentro para descubrir las altas presiones en la conservación de alimentos también participó el chef Alain Guiard, propietario de Gourmand&Guiard, una empresa dirigida al sector de la restauración y alta gastronomía a los que ofrece sobre todos salsas, fondos de carne o pescado, dips o aliños con los que completar sus recetas. “Elaboramos soluciones gastronómicas artesanales ofreciendo un producto como recién elaborado en la cocina de cualquier restaurante”, comentó. El procesado de alimentos lo hace, en este caso, a través de otra empresa que alquila sus equipos de alta presión.
“Nosotros sólo nos dedicamos a vender los equipos y su mantenimiento”, puntualiza Carole Tonello, directora de Desarrollo de Negocio de Hiperbaric. En cuanto al mantenimiento de los equipos, Hiperbaric ofrece a sus clientes atención permanente 24 horas al día, un factor diferencial con respecto a otras empresas de la competencia.
Más de la mitad de los 635 equipos industriales de procesado por altas presiones (HPP) instalados en el mundo han sido fabricados por Hiperbaric, lo que supone el 60% de la cuota de mercado. En España, 8 de cada 10 máquinas instaladas son del fabricante líder mundial, con 32 equipos de los 39 existentes. La empresa prevé que en 2022 la HPP crezca en nuestro país un 25% en el sector de alimentación y bebidas.
La presión en frío ha experimentado un notable crecimiento en los últimos años, sobre todo en Norteamérica donde se localiza el 47% del mercado. Europa copa un 25% del mercado global, seguido muy de cerca por Asia que genera el 16% de negocio. Sudamérica y Oceanía representan cada uno el 5%, y la presencia en África de esta tecnología es testimonial con un 1% de mercado.