La cocinera con más estrellas Michelin del mundo, Carme Ruscalleda, combina placer y salud en sus platos. "Si un plato no es saludable, no me interesa". Y entre sus porductos de cabecera está el aceite de oliva. La chef catalana participó en el ciclo “La ciencia de la dieta mediterránea” de CosmoCaixa en el que dio consejos para comer sano. Entre otras cosas recomendó ir al mercado con los niños para descubrir los productos frescos, apagar la tele durante las comidas y propuso una nutritiva y equilibrada receta que incluye aceite de oliva. 

En el encuentro también participó el científico Javier Menéndez quien explicó que, además de sus propiedades nutritivas, el aceite puede convertirse en un agente contra el cáncer de mama, gracias a sus fenoles, que son las moléculas que le dan ese característico sabor amargo.

Alma, la red social social de la Fundación "la Caixa" publica una interesante información sobre la conferencia de Carme Ruscalleda y Javier Menéndez en CosmoCaixa y que reproducimos a continuación.

Más allá del sabor

De la misma forma que hay películas que no solo entretienen, sino que también hacen pensar, existen alimentos que no solo gustan, sino que nutren y hasta pueden ser curativos. Ese es el caso del aceite de oliva, estudiado por cocineros como Carme Ruscalleda por su versatilidad y por científicos como Javier Menéndez por sus propiedades antitumorales. Ambos profesionales acudieron al ciclo “La ciencia de la dieta mediterránea” de CosmoCaixa para contarnos sus experiencias pioneras con el llamado “oro líquido”.

“Si hay un producto del que no podría prescindir en la cocina es el aceite de oliva”, confiesa Carme Ruscalleda, la cocinera con más estrellas Michelin de todo el mundo. “Puedes llevarlo a una ensalada, a un bocata, a un sofrito, a un estofado, y hasta al mundo dulce, en bizcochos o —¡probad esto!— sobre pan con un chocolate algo amargo. Un producto tan gourmet y tan saludable e importante en la pirámide de la alimentación… ¿Cómo no voy a estar enamorada de él?”.

Para la chef catalana, que los platos sean saludables es cada vez más importante. “Yo me dedico a la cocina del placer, pero pienso mucho en la salud. Y si un plato no es saludable, no me interesa”. Por suerte, vivir en el Mediterráneo nos lo pone fácil: “Tenemos puertos, huerta y montaña, y una variedad de alimentos que hace imposible aburrirse. Los de verano nos refrescan, los de invierno nos dan calorías para combatir el frío. Y aunque podamos comprar cerezas en Navidad, hemos de aprender que las que nos hacen bien son las de principios de verano. Lo más saludable es tomar alimentos de temporada, no perder la relación con la naturaleza”.

Ruscalleda nos da más consejos para comer sano: “Visita los mercados. Pide consejo a los profesionales de las paradas que aman lo que hacen. Llévate a los niños. Y durante las comidas, apaga la tele y habla de comida con ellos. Cuando yo era pequeña, como era nuestro negocio, en casa hablábamos de si las lechugas eran tersas o si las judías tenían hilo. Eso te forma; aprendes lo que es bueno y a exigir delicadeza”, asegura.

Esta cocinera multipremiada siempre ha tenido claro que “no quería cocinar para llenar estómagos, sino para cuidar a los demás y transmitir emociones”, y vaya si lo ha conseguido. “He visto llorar en la mesa”, explica tras años mezclando cocina con música, literatura y arte, “sobre todo cuando a alguien que está lejos de casa le pones sabores de su tierra en el plato. Recuerdo a unos mexicanos a los que pusimos unos tacos que no solo tenían forma de tacos —la estética no basta—, sino que llevaban auténtica cochinita pibil y, mientras sonaba La bamba, se echaron a llorar. Igual que unos rusos a los que dimos un borsch puro con forma de cuadro de Marc Chagall. ¡A mí misma me ha pasado, cuando en la otra punta del mundo me han puesto un buen pan con tomate con aceite de oliva!”.

Volviendo al “oro líquido” mediterráneo, la experta recomienda consumir solo virgen extra. “Zumo de olivas de primera prensada. Nada de subproductos. La diferencia de precio no es mucha, pero sí de calidad”. Para la chef, este es el aceite para usar tanto crudo como frito o en guisos: “Puedes elegir variedad según el uso: picual, arbequina, hojiblanca… Ahora el mundo de los aceites es increíble. Prueba, investiga y déjate llevar por tu gusto personal”.

Precisamente ese, el aceite de oliva virgen extra, es también el único que ha servido al científico Javier Menéndez en su investigación contra el cáncer. Al frente del grupo de Metabolismo y Cáncer del Programa ProCURE del Instituto Catalán de Oncología (ICO) – Instituto de Investigación Biomédica de Girona (IDIBGI), ha descubierto que son los fenoles, las moléculas que dan ese característico sabor amargo al aceite, las que han resultado activas contra un tipo de cáncer de mama muy agresivo: el HER2 positivo. “Lo que le da el sabor es lo más saludable, donde están sus propiedades bioactivas”, ilustró Menéndez ante un llenísimo auditorio.

Según sus hallazgos, publicados en las revistas BMC Cancer e International Journal of Oncology, esas moléculas sacadas del mundo vegetal (oliva) son capaces de “saltar especies” y actuar también en el mundo animal. Tanto es así que, en contacto con células tumorales de ratones durante unas pocas horas, pueden cambiar su destino. “Es como si los fenoles le dijeran a la célula tumoral: ‘¡Deja de comportarte mal!’. Le dan nuevas instrucciones en la buena dirección y consiguen que no desarrolle un tumor”.

¿El problema? “Son resultados muy bonitos, pero solo en el laboratorio. Estas moléculas bioactivas se encuentran en una pequeñísima concentración (0,5 % – 1 %) en el aceite de oliva, y no es posible conseguir las cantidades necesarias solo con la dieta. Se trata de cantidades suprafisiológicas”, reconoce el experto. Aunque nos da esperanza: “Ahora, en el laboratorio estamos intentando copiar a la naturaleza pero en moléculas más estables, más biodisponibles, que podamos usar como fármacos”.

Y mientras la ciencia avanza, siempre podemos disfrutar de este producto tan a nuestro alcance, capaz de convertir una sencilla receta en un plato gourmet de Ruscalleda: “Pasta con aceite de oliva, tomate y albahaca. Con trigo, grasa, vitamina… ¿Hay algo más nutritivo y equilibrado?”.

Texto: Ana Portolés
Fotografía: Rita Puig-Serra