La sostenibilidad ha llegado a la gastronomía y a la restauración y ya no se va a ir. No solo en las cocinas, sino en el resto de la actividad de los establecimientos y, sobre todo, en las exigencias de quienes se sientan a la mesa.
No es de extrañar, por tanto, que en las reseñas y críticas gastronómicas, se empiece a prestar atención a este tipo de elementos.
Quizá por eso la Guía Repsol ha querido incluir entre sus reconocimientos [sus famosos Soles] uno específico para quienes ponen especial dedicación a este aspecto de su trabajo. Y, en su primera edición, el Sol Sostenible ha sido para Eneko Atxa, quien lo recibió el lunes tras una década de demostrar que lo suyo es convencimiento.
Eneko Atxa, primer Sol Sostenible de Guía Repsol
La sostenibilidad no es un concepto impuesto, sino una necesidad
No es una moda
Por eso, advierte del peligro de que se convierta en una moda y nada más: “La sostenibilidad no es un concepto impuesto, no es una tendencia, sino una necesidad. No ya del mundo de la gastronomía, sino de la sociedad y del planeta en general”, afirmó el chef al recoger el galardón.
Azurmendi, su restaurante, nació en 2010 como un proyecto sostenible, fruto de su conciencia ecológica. El propio edificio, integrado en la ladera de una colina, es la materialización de esa filosofía de respeto al medio ambiente: todo un ejemplo de arquitectura bioclimática y de búsqueda de conexión con la naturaleza. “Cuando construyes parece que invades, y yo no quería invadir, yo quería convivir con el propio entorno. Es así de sencillo”, sostiene.
Para mí es un paso natural trabajar con gente muy cercana
Compromiso compartido
Pero Atxa sabe que el compromiso tiene que ser compartido. Por eso, su apuesta por la sostenibilidad, por ahorrar consumos y minimizar huellas nocivas se apoya en la colaboración con pequeños productores y artesanos de la zona “Si de verdad quieres ser sostenible con tu propio entorno, no se trata de autoabastecerte al cien por ciento de lo que tú recolectas, sino de hacer partícipe a toda esta gente”, aclara.
En su caso, lo tiene quizá más fácil. “Tenemos una suerte increíble, vivimos cerca de las montañas, cerca del mar y con cuatro estaciones bien marcadas. Para mí es un paso natural trabajar con gente muy cercana que tiene un producto fantástico”, razona.
Diez años de experiencia
Durante los últimos diez años, Atxa y su equipo han añadido iniciativas a su obsesión por dañar lo menos posible la naturaleza. Entre las últimas, las tarjetas de visita en papel reciclado que contienen la semilla de una variedad autóctona, para plantarla en casa, o los jabones que reciben los comensales al finalizar la experiencia y que se elaboran con el aceite usado en cocina por una artesana local.
Todo ese esfuerzo continuo del cocinero vizcaíno por convivir con su entorno ha sido recompensado con la entrega del primer Sol Sostenible Guía Repsol, otorgado en colaboración con Alimentos de España. “Es esencial poner en valor proyectos sostenibles que apuesten por el respeto medioambiental y la eficiencia energética", explica María Ritter, directora de Guía Repsol. Según ella, el reconocimiento refleja “el compromiso de Eneko por aprovechar los recursos del entorno y abrir camino para que otros restaurantes adopten medidas similares”.
Desde el origen
Azurmendi fue edificado con métodos de trabajo poco invasivos para dicho entorno, materiales locales y reutilizados (cerámica, plásticos, vidrios, aluminio...); se abastece de energías renovables; recicla los residuos generados; recoge el agua de lluvia y aclimata sus espacios usando energía geotérmica. La cubierta del edificio está dividida en una huerta al aire libre y un invernadero bajo el que se ubican la cocina y el comedor. “No hemos heredado la tierra de nuestros antepasados, la tenemos prestada de nuestros hijos”, se puede leer en paneles instalados en la azotea.
“A lo mejor ya no podemos retroceder en el tiempo y dejar las cosas como tendrían que haber estado, pero yo soy un gran creyente en la gente joven, en las nuevas generaciones, y creo que viene con sensibilidad de serie, otro tipo de conocimiento y otro tipo de visión con los que ni nos imaginamos lo que pueden hacer. Creo que van a cambiar el mundo, porque además les pertenece más a ellos que a nosotros”, sentencia el chef.
