La llames como la llames, esta salsa es la reina de la cocina española. Todo sabe mejor con una cucharada por encima de nuestra comida, pero a día de hoy no se conoce del todo su procedencia.
Con H o con Y. Lo digas como lo digas, la salsa de huevo y aceite es uno de los mejores inventos de la humanidad. Sin ella no podríamos comer la ensaladilla rusa, huevos rellenos, ensalada de pollo o no podríamos imaginarnos un sándwich de pollo sin esta salsa, entre otras muchas comidas.
La may/honesa es la salsa que mueve el mundo
Pero ¿de dónde viene? ¿La descubrieron los franceses en Mahón entre 1756 y 1763, durante los siete años en los que las tropas del Duque de Richelieu ocuparon la isla? ¿Se difundió después entre los grandes restaurantes de Francia? ¿Menorquina o parisiense? ¿española o francesa?
Aunque nadie ha demostrado de forma fehaciente que surgiera en Menorca, sí que han aparecido varias hipótesis a cerca de que la mayonesa ya se conocía en esta isla antes de la llegada de los franceses a Menorca. Entre datos y fantasías, cualquier posibilidad de consenso pasa por reconocer que surgió a partir de un ancestro evolutivo tan arraigado en el Mediterráneo ibérico como el allioli.
La tradición atribuye la invención de la mayonesa al año 1756, cuando se produjo la invasión francesa a la isla de Menorca. Cuando el 18 de abril de 1756 el Mariscal Richelieu y sus allegados atacan el Fuerte de San Felipe de Mahón e invadieron la isla de Menorca, gracias a esto pudieron probar la salsa all-y-oli que ya se cocinaba en España, con gran sorpresa se dice que en el banquete para celebrar la victoria fue servida una salsa similar, nombrada mahonnaise (de Mahón), para celebrar la victoria del duque sobre los británicos en el puerto de Mahón en Menorca.
La teoría más importante la aporta el libro Art de la Cuina del franciscano Francesc Roger (Ciudadela), correspondiente a la primera mitad del siglo XVIII, donde se reseñan 19 recetas en las que interviene el l’aioli bo (alioli bueno), nombre que presumiblemente el fraile daba a la salsa mahonesa. Pero en ningún momento dejó claro los ingredientes que llevaba esta salsa.
Origen medicinal de la mahonesa
Un manuscrito encontrado en la Biblioteca de Cataluña correspondiente a un estudiante de medicina, probablemente menorquín, Fortunato Figuerola, correspondiente a 1720, anterior al recetario conventual de Fra Roger. Alude a un ungüento hecho en el mortero con yema de huevo y aceite que se aplica de forma tópica contra llagas y quemaduras. De momento es la referencia más antigua que existe.
Más tarde Le cuisinier imperial (El cocinero imperial) de Alexandre Viard, en 1806. Recogió la receta del pollo a la mayonesa, salmón con mayonesa y lenguado a la ídem sin llegar a dar, realmente, la receta de la salsa más que en la fórmula del pollo; por esta razón daba que pensar el origen de la misma. En 1815 apareció una de las primeras recetas canónicas como-Dios-manda de la mano de Antonin Carême, la "sauce magnonnaise blanche" a base de yemas de huevo, sal, vinagre de estragón y aceite. En España, debido a la gran influencia de la cocina francesa se comenzó a usar mayoritariamente mayonesa desde principios del siglo XIX. La primera receta conocida en español es de 1830 (en el Manual de la criada económica) y fusila prácticamente la de Carême resumiéndola un poco y quitando el estragón, que debía de ser vista como una fruslería gabacha.