Ensalada de escarola con granada y frutos secos

¿Con qué

Una escarola luminosa –blanca y verde claro- una granada, frutos secos según gusto, sal (Maldon) aceite de oliva virgen, dos tomates cherry y vinagre de Módena.

¿Cómo?

Se lava bien la escarola y se corta en trozos como de dos centímetros. Se limpia la granada dejando solo las pepitas, las nueces o cualquier otro fruto seco que tengamos a mano. Se mezcla todo en una ensaladera y se sazona con sal; se prepara una vinagreta suave con aceite de oliva virgen, el vinagre de Módena y el jugo de los dos tomatitos. Cada uno se sirve a su gusto la ensalada y la vinagreta.



 

Capón de Villalba relleno con castañas

¿Con qué?

Un capón de Villalba –esta es la época- 400 gramos de lomo de ternera gallega picada, una cebolla pequeña, castañas peladas, asadas y cocidas, almendras y pasas de corinto, una manzana golden, 100 gramos de foie, una copa de coñac o brandy, un huevo crudo, una rebanada de pan de trigo entero, pimienta negra molida, aceite refinado de oliva, sal, agua y miel de romero.

¿Cómo?

Se prepara el relleno a base de la carne picada de ternera gallega, el huevo, la cebolla muy picadita, la miga de la rebanada de pan, las almendras y pasas de corinto y la manzana cortada en dados. Se revuelve todo bien y se macera durante un par de horas en medio baso de coñac o brandy. Se sazona de sal y pimienta. El resto del coñac se le echa al capón cuidando de que le llegue a todo, sobre todo por el interior. Se rellena el capón con la mezcla y se le introduce en el centro el foie en rectángulos de forma que quede como un pequeño bloque centrado. Se parten las castañas asadas y se distribuyen en el relleno. Se cose el espacio por donde se ha metido el relleno en el capón. Se sala por fuera, se pone un poco de aceite de oliva muy refinado y se mete en una fuente al horno a 180º durante diez minutos por un lado y diez por el contrario –pechuga y espalda-. Después se barniza la piel con agua y miel de romero y se baja la temperatura del horno hasta 150º y se deja que se haga lentamente, cuidando de echarle un poco de agua con miel de romero, para potenciar su color dorado, y dándole la vuelta de vez en cuando hasta que esté apetecible: alrededor de una hora por cada kilo de peso. Diez minutos antes de sacarlo se ponen en la salsa las castañas cocidas. Se sirve distribuyendo muy bien los trozos del capón y el relleno con las castañas que se han hecho en su salsa. Este es un plato muy de la Navidad que se avecina.

Manzana asada con núcleo de azúcar moreno y ron añejo. Se saca el centro de la manzana y se rellena de azúcar moreno (sin refinar) se le echa unas gotas de ron añejo y se meten en el horno a 160º durante 30 minutos.

El precio de este menú depende del precio al que esté el capón; puede estar entre los 16 y 26 euros.