A Doménico Vildacci le brillan los ojos cuando habla de su cocina. Nos encontramos con él en uno de sus rincones favoritos del hotel Mandarin Oriental Ritz de Madrid, la sala Pictura, una elegante estancia, decorada con retratos inspirados en las pinturas del Museo del Prado, todos ellos de artistas españoles contemporáneos. Es un lugar de rencuentro entre pasado y presente donde la coctelería se convierte en arte.
“Siento un enorme respeto y admiración por este hotel. Son 110 años de historia y pesa mucho a la hora de crear platos y diseñar un menú”, nos confiesa poco antes de iniciar un nuevo servicio en el restaurante Deessa, el espacio gastronómico de Quique Dacosta en Madrid, que cuenta con dos estrellas Michelin.
Un chef casado con el restaurante
Doménico llegó desde Salerno (Italia) a España con 20 años y se integró en el equipo de Quique Dacosta en Dénia, primero como jefe de partida, luego como sous-chef. “Me casé con el restaurante”, dice sonriente. “El chef siempre nos ha apoyado, en lo personal y en lo profesional. En la pandemia nos llamaba cada semana para saber si necesitábamos algo. Eso nunca se olvida”, asegura en referencia a su jefe. Para él, crecer a su lado es una experiencia única y se siente orgulloso de haberse convertido en su sombra, una sombra muy luminosa, diría yo. No dudó ni un segundo en trasladarse a Madrid cuando el propuso convertirse en jefe de cocina de Deessa. “Es uno de los restaurantes más bonitos que he visto en mi vida”, dice. La sala, instalada en el antiguo salón Alfonso XIII, se abre hacia los jardines del Ritz con una solemnidad que intimida y seduce a partes iguales.
“Nuestra propuesta va más allá de la comida, es un viaje, una experiencia, sentirse en casa”, asegura. Todo el equipo forma parte de un engranaje perfectamente calibrado bajo la “magia” creadora de Quique Dacosta. Acaba de estrenar el menú Legado, una original creación que fusiona los orígenes extremeños del chef, su cultura mediterránea, la tradición de las Highlands escocesas y el espíritu jerezano de la mano de The Macallan, la prestigiosa firma de whisky escocés.
“Nos gustan mucho los sabores intensos, ahumados… y con esta marca tan emblemática vimos que sus vinos y whiskies encajaban perfectamente”, asegura Doménico. La madera, el cuero, la densidad aromática, nos comenta, es un territorio donde la cocina de Dacosta se siente cómoda.
Un viaje con Legado
El nuevo menú convivirá en carta junto a los dos habituales (histórico y contemporáneo) y es una travesía sensorial de ocho pases. Empieza con ‘Las migas de mi abuela’, un aperitivo emocional que evoca la Extremadura natal de Dacosta a través de la receta de la abuela de María Torrecilla, directora del restaurante y oriunda, como el chef, de Jarandilla de la Vera. Continúan dos clásicos: la gilda de herbero y una Crème brûlée de cebollas asadas con papada. Después llegan el calamar con tosta del mar, la gamba roja de Dénia, un arroz ejecutado con la precisión de un artesano y una presa ibérica marinada en miso. El final lo pone la Gianduja real, un postre de chocolate profundo y equilibrado, seguida de tres pequeños bocados que devuelven el relato a los orígenes extremeños del chef.
Maridado con whisky The Macallan
Pero la parte más sorprendente del menú es el maridaje con las referencias más preciadas de The Macallan, una para cada plato: Double Cask 12, 15 y 18 años, Sherry Oak 12 y 18 años, además de dos grandes vinos de Jerez de Valdespino, que también son parte del ADN de la firma escocesa, tras su inversión estratégica en Grupo Estévez.
Esta propuesta gastronómica se ha presentado esta semana en el marco de ‘The Macallan Decoding Madrid Week’, que concluye este domingo. Se trata de una acción con la que se busca adentrarse en el universo de la firma escocesa a través de la alta gastronomía. Además de la joya de la corona - el menú Legado-, incluye catas especiales en la sala Pictura, con talleres de aromas y mixología. La semana especial concluye el domingo, pero el relato con aromas de roble, continuará durante un año, en su doble versión: menú Legado y los cócteles de Pictura.
