El gluten es una es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como el trigo, cebada, el centeno, la espelta y algunas variedades de la avena. El grano de estos cereales se compone también de almidón, germen o salvado, pero el gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina; esto es, espesa y le da consistencia a los panes y masas horneadas.
No es lo mismo ser intolerante que alérgico al gluten. Hay personas incapaces de digerir esta proteína por completo, y se debe a que la ingesta puede genera en ellos fragmentos proteicos que activan el sistema inmunológico al identificarlos como tóxicos, desencadenando una reacción adversa. Son fragmentos que se denominan prolaminas, que a su vez se componen de gliadinas y gluteninas (trigo).
La intolerancia genera malestar, y se manifiesta con náuseas, gases, dolor abdominal, diarrea, nerviosismo o dolor de cabeza. La alergia puede tener consecuencias más graves, porque implica que nuestro sistema inmunológico libera sustancias químicas que pueden tener efectos muy negativos para el organismo, como picores, hinchazón, erupción o sarpullidos en la piel. En los casos más graves, pueden provocar incluso ahogamientos o un shock anafiláctico. Una reacción alérgica se produce entre pocos minutos y una hora después de haber ingerido el alimento, y pueden tener efectos durante horas, días o semanas. Para evitarla, es necesario no volver a ingerir el alimento, porque no existen vacunas.
