María Ritter, ha pilotado la profunda transformación de los últimos dos años de Guía Repsol, con una apuesta decidida por el talento local y poner en valor la enorme riqueza gastronómica de nuestro país. La crisis del coronavirus les ha obligado a readaptarse y ahora, cuando ya empezamos a ver luz al final del túnel, buscan la manera de apoyar al sector de la restauración que es uno de los más perjudicados por el confinamiento.

Optimista por naturaleza, está convencida de que el sector tiene músculo suficiente para salir de la crisis. “Creo que es un momento muy interesante para la gastronomía española, que estaba en un boom enorme y eso no creo que baje, sino que se va a adaptar”, nos explica la directora de Guía Repsol en una nueva entrevista #PalabraDeConfinad@.  Aunque es pronto para saber cómo van a evolucionar las cosas, cree que va a cambiar la forma de relacionarse con el consumidor y los modelos de negocio.

También habrá cambios este año en el sistema de evaluación de los Soles Repsol, según nos ha avanzado en la entrevista, para adaptar las calificaciones a una situación tan anómala como la que estamos viviendo. "Es momento de redoblar nuestra apuesta por la creación de una comunidad gastronómica y apoyar un talento español", concluye.

“Es momento de redoblar nuestra apuesta por la creación de una comunidad gastronómica y apoyar un talento español”

PREGUNTA.- ¿Cómo estás viviendo el confinamiento?

RESPUESTA.- Bien. Trabajando muchísimo. Normalmente nosotros viajamos muchísimo y nos hemos tenido que adecuar al teletrabajo. Estoy un poco cansada de ver mi cara en la pantalla. He conocido las casas de toda la gente con la que trabajo habitualmente y ellos han conocido a mi hija... Es curioso, porque esta situación de confinamiento nos ha humanizado más, nos hemos metido en las casas de la gente y de lo primero que se habla es de cómo estamos. Tengo la sensación de mucho salto digital, pero también de una vuelta a lo humano.

Esta semana he podido visitar por primera vez la terraza de toda la vida que hay en la esquina de mi casa, algo tan simple y me vine arriba, con un desayuno. Creo que todos buscamos aquel lugar donde nos cuidan, nuestras antiguas rutinas que hemos perdido con la crisis del coronavirus.

P.- ¿Habéis tenido que reinventaros?

R.- Para ser la guía que queremos, tenemos que estar muy pegados a la calle, ahora y siempre, haciendo que nuestros usuarios, lectores, clientes… como se les quiera llamar, encuentren lo que necesiten o busquen. Siempre hemos apostado por la inspiración y en estos días hemos elaborado contenidos sobre la vida que nos espera, cómo hacernos la vida mejor en nuestras casas… Ahora que ya estamos empezando a poder salir, explicar por ejemplo sitios que se puedan visitar en 100 kilómetros a la redonda… Una guía no puede ser ni atemporal ni recomendarte sitios que están cerrados.

“Va a cambiar la forma de relacionarse con el consumidor y también los modelos de negocio”

P.- Uno de los sectores más perjudicados por esta crisis es el turismo donde la gastronomía juega un papel clave ¿temes que muchos establecimientos no consigan sobrevivir?

R.- El sector de la restauración es uno de los más afectados y hay mucha preocupación. No sé si será una reinvención o una adaptación, pero estoy convencida de que va a cambiar la forma de relacionarse con el consumidor y también los modelos de negocio. Habrá que ver si el delivery ha llegado para quedarse, replantearse las cartas, ver qué pasa con los menús degustación y adaptarse a una situación económica diferente... Creo que es un momento muy interesante para la gastronomía española, que estaba en un boom enorme y eso no creo que baje, sino que se va a adaptar.

La cocina es una expresión social y tiene que estar adaptada a la vida. Es una experiencia más allá de comer: sentarse con alguien, disfrutar de la sobremesa, del entorno… Es un tema cultural y no se va a perder.

P.- ¿Eres partidaria de ayudas públicas para la alta gastronomía?

R.- No podemos olvidar que las cocinas no son sólo la figuras que vemos de los cocineros y cocineras. Hay muchísima gente que depende del sector gastronómico. La gastronomía es marca España y tenemos un talento, una cantera y unos productos de calidad como en ningún otro sitio del mundo.

P.- La alta gastronomía ha potenciado mucho el producto de proximidad…

R.- Sí. Además, he notado que estamos tan bien educados en la alta gastronomía, que muchos productores, ya antes del confinamiento, estaban distribuyendo el producto a domicilio. Hablo de productores muy buenos que antes solo trabajaban con restaurantes y grandes cadenas de distribución. Estoy notando que la gente puede ya saltarse al cocinero e ir al productor. Además, son cosas tan buenas que apenas requieren intervención… Unos tomates, con un poco de sal y de aceite están buenísimos.

Igual que va a haber muchos cambios en los modelos de negocio, en la forma de trabajo o en la organización, también va a haber mucho cambio en los productores. Al haber desaparecido el sitio donde se consumían esos productos, se les abre una vía directa que puede llegar a ser muy interesante. 

Con el COVID hemos sacado todos el chef que llevamos dentro. No quiero sonar superficial, porque sé que hay gente que lo ha pasado muy mal, pero las recetas y la cocina han formado parte del entretenimiento de estos días. Eso demuestra que la gastronomía está metida en el ADN español. A nosotros lo que más nos ha funcionado son las recetas de cocina y no creo que haya tanta gente en otros países viendo en redes sociales a cocineros y cocineras dando recetas.

“Con el COVID hemos sacado todos el chef que llevamos dentro y lo que mejor nos ha funcionado son las recetas de cocina”

P. Antes nos has comentado que el delivery es una opción al alza, ¿llegará también al mundo de los grandes chefs?

R.- Muchos ya han llegado. Tienes a Quique Dacosta, Coque está haciendo cosas súper interesantes, tienes a Ramón Freixa y a Paco Roncero... Es pronto para decirlo ya que habrá que estar en una situación postcovid y ver cómo se comportan los comensales. Ahora hay mucha gente en la calle, pero probablemente la haya ahora y dentro de dos meses o tres estemos con otras historias. Me parece una alternativa interesante que pasa también por el delivery/catering.

“Los grandes cocineros o cocineras son pequeños y medianos empresarios de los que dependen muchas familias

”

P.- ¿Has tenido oportunidad de hablar con algún cocinero o cocinera estos días? ¿Cómo están los ánimos?

R.- Constantemente. Creo que al principio estaban muy tocados y con mucha razón. Estamos hablando de pequeños y medianos empresarios de los que dependen muchas familias y muchos de ellos tienen locales fuera de España. Ahora los veo mejor y están con la expectativa de testear lo que está pasando. Insisto, nadie va a hacer una previsión porque estamos en una situación muy anómala y habrá que ver cómo evolucionan las fases.

Empiezo a ver más optimismo porque a la gente, lo que le sale de dentro, es volver a disfrutar de la comida, que para nosotros forma parte del ADN. Lo que habrá que ver es la frecuencia y el nivel de consumo.

P.- ¿Habrá cambios este año en el sistema de evaluación de los Soles Repsol?

R.- Sí, por supuesto. Estamos en pleno thinking de todo esto y tenemos muchas preguntas que resolver. ¿Cómo se hace una calificación homogénea con datos del año pasado? ¿Cómo comparas con el año pasado si esto es una situación completamente anómala? Es momento de redoblar nuestra apuesta por la creación de una comunidad gastronómica y apoyar un talento español. Nosotros no apostamos por la competencia, nuestra misión es reconocer el talento y que la gente lo conozca. Esta es la función de Guía Repsol. En eso estamos y te voy a ser sincera, tal vez tendríamos que plantear una categorías más pegadas a ciertos bolsillos. Creo en la democratización de la gastronomía y ojalá pudiera haber un Tres Soles de un ticket de 40 euros, algo imposible por el coste de la materia prima y los gastos que conlleva este tipo de restaurante. Pero sería maravilloso.

“Identificamos gastronomía con grandes chefs y en este país se come muy bien, todo tipo de cosas que probablemente no se consideren alta gastronomía”

P.- Comer gusta a todo el mundo pero muchas veces, la alta gastronomía no es compatible con todos los bolsillos…

R.- Cierto, pero estamos muy acostumbrados a identificar gastronomía con los grandes chefs y en este país se come muy bien, todo tipo de cosas que probablemente no se consideren alta gastronomía. ¿Donde te puedes tomar el mejor pincho de tortilla? ¿Y el mejor bocata de calamares o el mejor pisto? Cuando repensamos la guía, hemos tenido en cuenta esto, buscamos dar un mejor servicio y llegar a un público cada vez más joven.

"El boom gastronómico se ha materializado también en un aumento del protagonismo de las mujeres, aunque todavía queda por andar"

P.- La presencia de mujeres en Guía Repsol va en aumento ¿se alcanzará algún día la paridad en el sector gastronómico? ¿Han dejado ya las mujeres de ser una ‘rara avis’ en la primera línea de la gastronomía?

R.- Sobre todo están en foco. Haber mujeres las hay y las ha habido siempre, pero no eran protagonistas. El boom gastronómico se ha materializado también en un aumento del protagonismo de las mujeres, aunque todavía queda por andar.

Las mujeres siempre han estado en las cocinas, quienes han enseñado a los grandes cocineros. Sus recetas venían de sus madres o sus abuelas, las amas vascas... Son ellas las que les han inspirado y las que les han apoyado.

El sector gastronómico estaba un poco más rezagado que otros y el empujón que de un tiempo a esta parte están dando las mujeres es imparable. En todos los sectores y también en la gastronomía.

“El modelo de Michelin no es el nuestro, nosotros somos el player local”

P.- ¿Cómo llevas que se equiparen los Soles Repsol con las Estrellas Michelin? 

R.- Lo llevo bien, aparte de que tengo muchísimo respeto por el trabajo que hace Michelin, que cuenta con una autoridad y una legitimidad que viene de antes que nosotros. Sin embargo, no es nuestro modelo, nosotros somos el player local. La posición de Guía Repsol no es tanto la competencia sino la creación de una comunidad gastronómica española, reconocida por una calificación local dirigida no tanto al consumidor internacional sino para el consumidor local, con sus gustos y su cultura gastronómica.

Nos hemos actualizado muchísimo con el trabajo de hicimos con el Basque Culinary Center hace dos años y estamos muy pegaditos a la calle. No sé si llamarlo Marca España, pero queremos poner en valor el talento gastronómico de este país.

P.- ¿Tiene músculo suficiente la gastronomía para superar esta crisis?

Sí. Insisto en decirte que este país tiene muchísima cantera y el proceso es imparable. Por supuesto va a haber una crisis económica y será difícil, pero no tengo dudas al respecto. Otra cosa es que mucha gente lo va a pasar muy mal y hay muchas familias que dependen del sector gastronómico.

Dese Guía Repsol nos estamos planteando cómo apoyarles y tenemos previsto hacernos eco de todas las aperturas, hacer un mapa interactivo para conocer los restaurantes…

De las cosas que más echo de menos es ir a un restaurante, con alguien, no es solo el comer, es algo que está en nuestra cultura. Guía Repsol valora y califica en función de ese disfrute y tendremos que buscar los sitios que, entre comillas, molan. Nos proponemos ayudar a que la gente vuelva a los restaurantes, con seguridad, claro.