Jorge Vázquez se ha convertido en uno de los mejores embajadores de la gastronomía mexicana en Madrid. Nació en Mexico DF, de madre santanderina y padre gallego, vino a España a estudiar marketing. Llevaba en la mochila la pasión por la cocina que le transmitió su madre y no tardó en empezar a soñar con un restaurante en el que pudiera comer los sabores de su tierra. “Identificamos México con nachos y fajitas, pero la gastronomía mexicana, declarada por la Unesco Patrimonio invaluable de la Humanidad no tiene nada que ver con eso, que es tex-mex”, nos comenta.
De la mano del chef Nacho Oropeza, ha montado dos restaurantes en Madrid, primero Mex&Co y, hace casi un año, Iztac, ubicado en el mismo lugar en el que en 1959 se abrió México Lindo, el primer restaurante mexicano en Madrid. Su objetivo en ambos locales coincide: dar a conocer la inmensa oferta culinaria de un país que cuenta con nueve zonas gastronómicas y 32 estados. “Lo que hemos querido hacer es cocina clásica mexicana, recetas prehispánicas, y de todas las regiones que incluyen los grandes exponentes de cada una de las zonas”, resume Jorge Vázquez.
Nacho Oropeza se ha convertido en un compañero de viaje imprescindible para que el sueño de Jorge Vázquez se hiciera realidad. Como apasionado de la gastronomía mexicana estuvo durante nueve años visitando hasta la más pequeña aldea para recopilar y aprender de primera mano el enorme bagaje culinario de un país en el que conviven recetas prehispánicas y la fusión de las recetas indígenas con los ingredientes y costumbres procedentes de España en particular y Europa en general tras la llamada Conquista de México.
En Iztac podemos encontrar una muestra de toda esa riqueza culinaria. Su nombre evoca la leyenda de dos jóvenes amantes en pleno esplendor del Imperio Azteca y en el local, decorado por el estudio Free Hand de la mexicana Lourdes Treviño, encontramos unos impactantes lienzos del artista Gabriel Moreno que recrea este amor imposible. Además, cuenta con una cocina vista en la que se puede ver trabajar al equipo de Nacho Oropeza.
El restaurante acaba de renovar por completo la carta para continuar viajando por todo el país a través de su riqueza gastronómica. ¿Y cuáles son las claves de su propuesta? Buen producto, la mayoría traído directamente de México, recetas tradicionales y cero tex-mex. Este recorrido por la diversidad culinaria de México cuenta con 24 propuestas, carta de postres aparte.
Nuestra elección
Para empezar un aperitivo de chiles poblanos con maíz, calabacín, queso fresco y nata.
Muslitos botaneros
Los muslitos botaneros de codorniz son típicos de las cantinas mexicanas. Están bañados en salsa picante botanera, hecha con un producto imprescindible de la cocina mexicana: el chile. Como curiosidad añadir que hay más de 60 tipos diferentes de chiles.
Cóctel de vieira y mejillones
El ceviche es típico de toda la costa del Pacífico, no sólo de Perú. Este aromático cóctel de vieira y mejillones es sumamente apetecible para hacer frente al calor veraniego. Está hecho al estilo Boca del Río Veracruzy se sirve con galletitas saladas.
Mole negro de pavo
Algunas de las propuestas de la carta incorporan recetas prehispánicas como el mole negro, elaborado de forma artesanal. El mole en México da nombre a la salsa con la que acompañan los platos y en este caso da al pavo un sabor único. Lleva chocolate, cacahuetes, almendras, semillas de sésamo, seis chiles distintos, tomate, especias… Así hasta 32 ingredientes distintos. La pechuga de pavo rellena de espinacas y requesón.
Un taco árabe de lo más seductor
Imprescindible, probar el taco árabe. Pese a su nombre, es el precursor del conocido taco pastor. Entre 1920 y 1930 hubo una fuerte inmigración de libaneses a México y esta singular receta es una muestra de la integración de ambas culturas. Está elaborado con lagarto ibérico y tampoco te dejes llevar por su nombre. Se trata de un corte de cerdo ibérico sumamente jugoso.
La carta incorpora chile relleno, uno de los platos más representativos de Puebla y todo el centro-sur de México. En este caso está relleno de maíz, flor de calabaza, queso, seta cardo y salsa de champiñones. Quizá no tenga el colorido de otros platos tradicionales, pero es un clásico en todos los hogares de esas zonas geográficas.
Los clásicos de Iztac
Hablando de clásicos, Iztac ha conservado cuatro platos de la antigua carta:
- Su original guacamole, elaborado con aguacates traídos de México
- Mochomo, que es vacío de ternera deshilachada y frita para que quede crujiente, acompañada de salsa Tarahumara, una elaboración muy sabrosa y especiada, y de salsa de aguacate
- Aguachile negro de gambas, una especie de ceviche condimentado con recado negro, una receta elaborada maya hecha con cenizas de tomatillos, el tomate verde mexicano, laurel, comino, pimienta blanca, pimienta negra y chile habanero. Se meten todos esos ingredientes en el horno a altas temperaturas y con el tiro cerrado hasta carbonizarlos. Todo ello se muele y, posteriormente se rehidrata con lima dando un sabor extraordinario al plato.
- Por último, los esquites con tuétano, un plato callejero de México elaborado con granos de maíz cocidos con las hojas de la mazorca. Están condimentados con pasote, queso, lima y chile. En Iztac le han incorporado, además, tuétano, siguiendo la receta de un puesto en la Colonia Roma que triunfa cada jueves por la noche añadiendo este ingrediente a la receta tradicional.
Rita Hayworth tuvo la culpa
Nuestra propuesta de menú va regada con una margarita igual de mítica que Rita Hayworth quien, según algunas versiones, dio origen a este cóctel que ha dado la vuelta al mundo. En Iztac se hace con un tequila blanco de alta calidad, zumo de lima, jarabe natural de agabe, y la versión mejicana del Cointreau (más barata y de nombre Controi). En la margarita premium incorporan, además, licor de Damiana, un licor amarillo que le da un toque muy especial con el que se hacía la receta original.
Entre las teorías que circulan sobre el origen de la margarita figura que se creo cuando una jovencísima Rita Hayworth, llamada en realidad Margarita Carmen Cansino, acompañada de Frank Sinatra y Dean Martin quiso tomar un pisco sour en Acapulco. No había pisco y lo sustituyeron por tequila. Otras versiones la sitúan en Tijuana y aseguran que un camarero rendido a sus encantos la inventó para llamar su atención.
Además de margaritas en Iztac podemos encontrar micheladas, mezcales y una selección de vinos mexicanos con los que maridar una comida excelente.
El ticket medio es de 40 euros y está situado en la plaza de la República del Ecuador, 4, en Madrid.
