En el corazón del Parque Natural de Cazorla, Segura y Las Villas donde el olivar se extiende como dueño y señor del paisaje jiennense, emerge un pequeño viñedo. Su dueño es el enólogo, sumiller y venenciador Pedro Olivares, natural de Valencia pero de raíces jiennenses. Su familia procede de La Puerta de Segura y Benatae y es en este enclave serrano donde ha decido materializar su proyecto Tobar, nombre que da a la bodega donde elabora sus propios caldos. Este proyecto se gestó hace quince años en una pequeña parcela propiedad de su familia, el terreno poseía el potencial suficiente para obtener unos vinos que "no dejan indiferente a nadie". Tobar no es una bodega al uso, "es un espacio pequeño pero suficiente para elaborar vinos que rompen con los hitos y leyendas de una tierra donde sólo parece reinar el aceite". El resultado es 'FT Entredicho', un caldo ecológico y bio-dinámico, un producto que va más allá de la agricultura ecológica. Es el desarrollo del concepto inglés "farm" (granja en castellano), es decir, "aquella explotación en la que no se produce ninguna intervención exógena; un mundo donde no existen los fertilizantes orgánicos, ni elementos químicos en el desarrollo biológico del cultivo". En su caso, todo lo que se produce en su parcela se vuelve a reincorporar a la viña. Utiliza para sus preparados bases de plantas naturales como, por ejemplo, la ortiga o el espliego, consiguiendo potenciar la vitalidad y mejorar las cualidades organolépticas de las bayas, racimos y, por ende, del vino. Ingredientes esenciales para alcanzar sus objetivos: conseguir que la plantación de viñedo forme parte de un organismo agrícola autosuficiente. Su producción, como reconoce Olivares, es escasa; sin embargo, no duda en expresar su satisfacción por haber superado sus expectativas fruto del esfuerzo y el conocimiento. UN VIAJERO INTERMINABLE Se define como "un viajero interminable, un apasionado de sus mundos, un loco por la naturaleza que no cesa en el intento de innovar". Así es este enólogo de corazón cosmopolita. La locura por lo ecológico le ha llevado a elaborar un caldo que ha traspasado fronteras. Está presente en las mejores cartas de vino y en las bodegas más selectas de la comunidad internacional. Como la Royal Winner Society, un referente para los enólogos y que es la sociedad más antigua del mundo, posee en sus almacenes una cámara acorazada donde atesora los mejores caldos del panorama internacional. Esta sociedad es la responsable de suministrar a la casa real británica sus selectos vinos. Para Pedro Olivares no es más que una anécdota en su trayectoria profesional, no le motivan los premios ni las aclamaciones públicas, su proyecto va mucho más allá, es una filosofía de vida, es una manera de respetar y entender a naturaleza. Cómo el mismo explica, "sólo saber que quien tiene el placer de saborear este sello entiende que detrás hay un duelo indescriptible entre la tierra y el hombre". El éxito de sus caldos lo ha conseguido a base de empeño y dedicación. En cada palmo de su viñedo ha puesto el "alma y el corazón", sin renunciar a unos principios básicos que caracterizan su trabajo, a un punto de vista que toma como base los principios de la agricultura biodinámica. Sus conocimientos son el resultado de toda su experiencia y su saber hacer en muchas de las grandes zonas vitivinícolas del mundo. Ha sido director técnico de proyectos tanto nacionales (Ribera del Duero, Jerez o Montilla-Moriles), como internacionales en Italia, Alemania Portugal,  Brasil, Australia,Chile, Argentina o Nueva Zelanda. Olivares ha impartido cursos de análisis sensorial para más de 10.000 vinoadictos y técnicos de todo el mundo. En determinados momentos ha llegado a tener más de 300 personas a su cargo, elaborando más de dos millones de botellas vino en una campaña. EL ESPÍRITU DE LA SIERRA En la actualidad, su proyecto personal tiene como reto impulsar desde la calidad el espíritu de la Sierra de Segura, pero desde un punto de vista ecológico y biodinámico. En este contexto, Pedro Olivares cree que Jaén debe pensar en clave ecológica para adentrarse en el mercado internacional y defender su enorme potencial no solo en el cultivo de la vid, sino también en otros campos de la agricultura. En este terreno, propone diversificar este sector, "pero con mucho conocimiento". "Se trata de apostar por la calidad y no tanto por la cantidad", en referencia al aceite de oliva. No se pueden invadir espacios sin tener en cuenta la calidad del suelo, altitud o la orientación. Son factores que influyen de manera decisiva a la hora de producir un aceite o un buen vino. Ante todo, defiende el potencial vegetativo a la hora de elaborar cultivos de calidad y ecológicos, dos factores esenciales que demanda el mercado internacional, "porque este mercado, añade, no tiene ningún tipo de hándicap a la hora de probar un vino u otro, se rige exclusivamente por un producto bien hecho y que satisfaga su paladar". En el caso de Jaén, reitera que "posee un potencial interesante" que le ha animado a viajar durante este verano por la provincia buscando espacios donde desarrollar proyectos vitivinícolas, que gracias a ese potencial vegetativo que posee (clima y tipo de suelo) le permitirá llevar a cabo. "Mi intención es que "FT Entredicho" no sea un espíritu solitario, por ello ando ya buscando nuevos retos como elaborar un vino en cada uno de los parques naturales de la provincia", asegura Pedro Olivares.