El chef Jesús Sánchez (Azagra, Navarra, 1964), con tres estrellas Michelin y tres soles Repsol, publica 'Casero', un recetario tradicional con el que pretende compartir con los amantes de la cocina los platos que marcaron su infancia y su evolución. "La alta cocina muchas veces se percibe como algo lejano, pero todos los cocineros tenemos una cocina más personal, más familiar, que también forma parte de nosotros. Con este libro quería quitarme la chaquetilla de chef y ponerme el delantal para cocinar de una forma más cercana, más cotidiana", explicó durante la presentación de este libro, editado por Planeta Gastro.

'Casero' que incluye unas 70 recetas y fotografías de Javier Salas, que son una auténtica obra de arte. Destacan especialmente cuatro bodegones inspirados en la obra de la pintora holandesa Clara Peeters, que vivió a caballo entre los siglo XVI y XVII, cuatro de los cuales forman parte de la colección del Museo Nacional del Prado. El libro se completa con un paso a paso del sobado de la anchoa, tal y como lo hacen en el Cenador de Amos, el restaurante de Jesús Sánchez en Villaverde de Pontones (Cantabria), con el que ha conseguido todos los premios posibles de gastronomía. 

Este libro está pensado para que lo tengas en la cocina, lo consultes mil veces y lo manches de harina y aceite

Pese a la cuidada edición del libro, no es para tenerlo en una estanteria y admirarlo, sino una herramienta para tener en la cocina siempre a mano, tal y como defendió su autor. "Este libro está pensado para que lo tengas en la cocina, lo consultes mil veces y lo manches de harina y aceite", resumió de forma muy gráfica.

El truco de Jesús Sánchez para cocinar con la gorra

Jesús Sánchez quería hacer un libro "inspirador" y llevar sus recetas al plano de la cocina fácil, algo que, en su opinión, es más sencillo de lo que parece. De hecho, 'Casero' se presenta en su subtítulo como "Cocina tradicional y familiar para preparar con la gorra", en alusión a su marca más personal, la boina vintage que siempre luce. "Vas a encontrar recetas que te van a motivar y adquirir conocimientos básicos para enfrentarte al reto de resolver una receta", argumenta. 

Está convencido de que cualquiera puede aprender a cocinar, aunque no todo el mundo está destinado a evolucionar a la categoría de experto. ¿Cuál es el truco? Jesús Sánchez recomienda elegir dos o tres recetas e irlas perfeccionando a base de repetirlas. "Es una buena manera de aprender, coger seguridad con la experiencia, la evolución vendrá después", asegura. Solo cuando tengamos dominada una receta, podemos hacer variaciones.

Él sigue cocinando en casa y lo ve como un momento de relax y disfrute personal. "Cocinar es un acto de amor, no solo hacia los demás, sino también hacia uno mismo. Es un momento para detenerse, para desconectar del móvil, para dedicarse a algo tangible, a algo que tiene un resultado inmediato y gratificante", asegura.

Entre Navarra y Cantabria

Navarro de nacimiento y cántabro de adopción, Jesús Sánchez destaca la importancia de la cocina de la infancia en la formación del paladar y en la manera de entender la gastronomía. "Nuestra memoria gustativa está marcada por los sabores de la infancia. En mi caso, la cocina navarra con su huerta y sus verduras tuvo un papel fundamental en mi educación gastronómica. Yo siempre digo que me he amamantado con borraja. En mi casa era un plato habitual: borraja cocida con un poco de patata y aceite de oliva virgen".

Para muchos cocineros estos platos sencillos y tradicionales, los guisos familiares de las madres y las abuelas son la mayor fuente de inspiración. Por ejemplo los pimientos asados de su abuela Raimunda sobre brasas de sarmientos. Su olor y sabor, confiesa en el libro, "todavía lo tengo incrustado en lo más profundo de mi ser".

Esta tradición junto a lo que aprendió en Cantabria, su tierra de adopción, además de su paso por Francia para formarse, le ha convertido en el gran cocinero que es hoy en día. "Cuando llegué a Cantabria me enamoré de su producto y de su forma de entender la cocina. La tradición gastronómica de esta región me ha dado un universo de sabores que han enriquecido mi manera de crear platos".

¿Qué le queda por hacer?

Jesús Sánchez tiene nuevos proyectos en el horizonte, pero su mayor ambición es seguir haciendo lo que hace con la misma ilusión y calidad. "Solo mantener lo que tenemos ya es un reto enorme. Las estrellas Michelin no son un premio que te dan y ya está, es algo que hay que renovar año tras año. La presión es constante, pero también es parte del juego y lo asumimos con responsabilidad y pasión", asegura.

¿Estaría dispuesto a renunciar a este reconociento para poder disfrutar de una cocina más relajada? Él lo tiene claro: "Mientras siga disfrutando, seguiré. Si en algún momento dejara de hacerlo, me lo plantearía. La clave es ser feliz con lo que uno hace".