El cocinero Pedro Sánchez es un hombre de pocas palabras al que le cuesta hablar en público. Se expresa mejor a través de sus platos, aparentemente sencillos en los que eleva el minimalismo a la séptima potencia. Su cocina es como él directa, sincera y sencilla. Su restaurante, Bagá, en Jaén, ha obtenido este año el galardón 3 Soles Repsol, un premio de Guía Repsol con el que reconoce la excelencia culinaria. Con apenas dos o tres ingredientes y una creatividad extraordinaria, ha logrado situarse en la élite gastronómica. Para él, como nos confiesa en una entrevista, es un orgullo sumarse a un premio que ya ostentan otros cocineros andaluces como Paco Morales (Noor) y Ángel León (Aponiente). 

Para Sánchez, el secreto del éxito está en la paciencia y en la confianza en su estilo. Como explica en su página web, "Bagá no es un restaurante normal", es un espacio gastronómico de apenas 45 metros2 en el que crean recuerdos. Él apuesta por la sencillez absoluta, dejando que cada ingrediente brille por sí mismo. “Vivimos en un mundo donde todo va demasiado rápido. Hace falta paciencia y trabajo, ser uno mismo y creer en lo que hace”, afirma. En Bagá, un espacio íntimo y peculiar, el comensal se sienta casi dentro de la cocina, en una experiencia que busca parecerse más a comer en casa de un amigo que a un restaurante convencional.


Pera y piel de anguila ahumada (Foto: Guía Repsol)

A pesar de los reconocimientos, Sánchez mantiene un perfil bajo y se siente más cómodo en los fogones que en los focos. “Para mí, lo más difícil son los medios de comunicación. Soy muy tímido y eso se nota”, confiesa. Lo suyo no son las palabras, sino los sabores, y en su carta predominan los vegetales de la huerta y el aceite de oliva, dos productos fundamentales de su cocina y de su tierra. De hecho, el nombre tiene mucho que ver con Jaén ya que Bagá es la palabra árabe con la que se denomina la flor del olivo. Ahora, con el éxito consolidado, su único reto es simple y claro, como sus platos: seguir cocinando y alargar este presente todo lo posible, sin altibajos.

Entrevista a Pedro Sánchez, chef de Bagá

PREGUNTA.- ¿Qué significa este premio para ti?
RESPUESTA.- Mucho. Es muy importante para mí, para Bagá y para Jaén, poder acompañar con estos 3 Soles a los dos grandes genios andaluces, Paco Morales, con su Noor, y Ángel León, con Aponiente.

P.- ¿Cuánto ha costado llegar a esto?
R.- Cuesta. Vivimos en un mundo donde todo va demasiado rápido. Hace falta paciencia y trabajo, ser uno mismo y creer en lo que hace.

P.- El restaurante es para pocos comensales. ¿Cuánto hay que esperar?
R.- De 2 a 3 meses si es fin de semana, el resto de días es más fácil.

P.- ¿Cómo es Bagá?
R.- Es un sitio muy peculiar, diferente tanto en el lugar como en la cocina. Es como si estuvieras comiendo en la casa de un amigo. No hay barreras, es muy directo y una cocina muy personal.

P.- ¿Qué servirías a un amigo en tu casa?
R.- Depende del día. Ahora, mucha primavera y muchos vegetales. También me encanta cocinar el mar, aunque sea de Jaén.


Flor de calabacín con agua y tomate (Foto: Guía Repsol)

P.- ¿Qué destacarías de los productos de Jaén?
R.- El aceite de oliva, su huerta, sus vegetales. Son los productos con los que me siento más cómodo cocinando. Lo que más me gusta es su paleta de colores, sus texturas, los sabores y aromas, que no te da ningún otro producto. Jaén tiene mucho, es una provincia muy rica.

P.- ¿Cuál es tu próximo reto?
R.- Seguir siendo feliz y que el presente se alargue todo lo posible, sin altibajos.

P.- ¿Qué es más difícil: enfrentarse a dos o tres ingredientes o a los medios de comunicación y la popularidad?
R.- Para mí, los medios de comunicación. Soy muy tímido y eso se nota.

P.- ¿Cuál es la mejor temporada?
R.- Aunque los cocineros somos muy de decir el otoño, a mí me encanta la primavera, incluso el verano.

P.- ¿Y el mejor momento del día?
R.- Disfruto mucho cada mañana cuando me tomo un café en el mercado de San Francisco de Jaén, allí relajado, con los amigos, con la gente que me vende sus productos, el hortelano… Siempre tenemos algo de qué hablar. Es un momento muy relajante.