San Sebastián se ha vestido de largo para la entrega de los Soles de la Guía Repsol, que este año estrenaban nuevo sistema de calificación desarrollado en colaboración con el Basque Culinary Center. A lo largo de 2019 un total de 50 inspectores han visitado más de 1.300 restaurantes de toda España. 

'Les Cols' de Fina Puigdevall, en Olot (Girona) y 'Culler de Pau' de Javier Olleros, en O Grove (Pontevedra) se estrenan con Tres Soles, el máximo reconocimiento de estos galardones gastronómicos de Guía Repsol. Ambos han sabido potenciar la cocina de proximidad, sostenible y con productos de la tierra.

Fina es propietaria y cocinera de 'Les Cols', ubicado en en la Masía donde nació. Comparte ahora cocina con su hija Martina que da continuidad a uan propuesta culinaria muy arraigada a la tierra y que ha recuperado la huerta tradicional de la comarca. 

Javier Olleros también quiere recuperar la huerta de su tierra, Galicia. En su restaurante son "intérpretes de nuestro territorio, intentamos que el comensal sienta la tierra usando productos que vienen de ella, cocinando nuestro entorno". Para él su cocina es una continuidad del paisaje.

Cinco mujeres con Dos Soles

Ambos se han sumado a la la lista de los mejores restaurante de España de Guía Repsol que, además, ha reconocido la labor de cinco mujeres entre los 23 nuevos Dos Soles: Esther Manzano ('La Salgar'), en Gijón; Elena Lucas ('La Lobita'), en Navaleno; María Gómez ('Magoga'), en Cartagena; Lucía Freitas ('A Tafona'), en Santiago; y Rosa Luz Ruisánchez ('La Huertona'), en Ribadesella.

Este año se ha metido en la lista de los premiados por primera vez un restaurante de Ceuta. Se trata de Bugau, liderado por Hugo Ruiz, un apasionado del atún, que practica al otro lado del Estrecho una sorprendente cocina de temporada. 

En esta categoría de Dos Soles están también 'Gofio' de Safe Cruz en Madrid, que indaga en la cocina canaria y 'Cinc Sentits' de Jordi Artal en Barcelona, con su actualizado recetario catalán. El triunvirato andaluz de Benito Gómez en 'Bardal' (Ronda), 'Bagá' de Pedro Sánchez en Jaén y 'Lú, Cocina y Alma' de- Juanlu Fernández en Jerez.

Los héroes de la España despoblada

Este año se estrenan con 1 Sol Guía Repsol 77 restaurantes en toda España, que comparten la ilusión por una cocina honesta y coherente con gran proyección de crecimiento, entre ellos ‘Arrea!’ de Edorta Lamo en Campezo, en medio de las montañas alavesas, que se une al club de los héroes de la España despoblada con 1 Sol, ‘Bailara‘ de Enrique Fleischmann en Bidania (Guipúzcoa); ‘Ganbara’ de Amaia Ortuzar en Donostia; ‘Ispal’ y los sabores ancestrales en Sevilla; ‘Celia Jiménez’, camino de  Medina Azahara en Córdoba; el vigor de ‘Cancook’ en Zaragoza. 
 
También obtiene 1 Sol el restaurante ‘Pablo’ en León con su renovado recetario tradicional; la tranquila osadía de ‘Aürt’ en Barcelona; la exultante cocina de mercado de ‘Ferrán Cerro’ en Reus; la oda al atún de ‘Bugao’ en Ceuta; el apetecible ‘Habitual’ de Camarena en Valencia; la militancia en el producto gallego de ‘Ríos O Freixo’, Caterina Pieras en ‘Daica’ (Mallorca); el entusiasmo de Carolina Sánchez e Iñaki Murúa en ‘Ikaro’ (Logroño); el arraigo de Nagore Irazuegi y Rodrigo García en ‘Arima’ (Madrid); la ejecución y el producto de Víctor Membibre en 'Membibre' (Madrid) o la cocina con sello biológico de Begoña Fraire en 'Étimo' también en Madrid.

La entrega de los nuevos Soles se ha celebrado en el Palacio de San Telmo. Es el segundo año consecutivo en que se entregan estos galardones gastronómicos en San Sebastián, fruto del acuerdo entre Repsol y Basquetur, la Agencia Vasca de Turismo. Al evento asistieron más de 400 personas, entre cocineras, cocineros e invitados del mundo gastronómico e institucional.

Pioneros de la sostenibilidad

En el acto intervinieron la Consejera de Turismo, Comercio y Consumo del Gobierno Vasco, Sonia Pérez y el Consejero Delegado de Repsol, Josu Jon Imaz quien durante su intervención señaló que “los cocineros han sido pioneros en la sostenibilidad, nutriéndose del entorno y poniendo en valor el territorio y el origen de los productos". Añadió que, gracias a la gastronomía y a estos cocineros, se está poniendo en valor zonas olvidadas".

En su intervención, la directora de Guía Repsol, María Ritter, ha afirmado que “Guía Repsol apuesta por lo nuestro. Estamos pegados a la calle para localizar, reivindicar y difundir el potencial de tantos cocineros y cocineras que despuntan en este país. Un apasionante objetivo, al que nos hemos dedicado en 2019. Poner el foco en los proyectos de las zonas menos visibles y continuar apoyando el potencial de tantas mujeres que son parte esencial de este sector, está en el ADN de esta Guía.” 

Nuevo sistema de calificación

El listado de Soles Guía Repsol 2020, que cuenta con 545 restaurantes, es fruto de un renovado sistema de calificación que se ha implementado durante el pasado año -desarrollado con el asesoramiento del Basque Culinary Center-, y con el que Guía Repsol quiere reflejar la experiencia global del cliente, desde el momento en que realiza la reserva hasta que sale por la puerta tras haber tenido una experiencia gastronómica y hace suyas las recomendaciones.

Como parte del nuevo sistema de calificación, se han incorporado parámetros como la sostenibilidad, el kilómetro cero, la integración, la economía circular o la esencial coherencia de los proyectos, que se refleja tanto en sus cocinas como en la puesta en escena y bodega.

Conscientes de la gran cantidad de restaurantes interesantes dispersos por la geografía española, se ha conformado un equipo de 50 inspectoras e inspectores que buscan llegar hasta cada rincón de todas las Comunidades Autónomas. A lo largo del año se han realizado más de 1.300 visitas, revisando la lista completa de Soles Guía Repsol, además de descubrir nuevos proyectos. El proceso de evaluación se nutre también con otras fuentes. Así, cuenta con el apoyo de la Asociación de Amigos de la Real Academia de Gastronomía y del Comité Asesor Soles Guía Repsol, en el que profesionales de diversos ámbitos, con profundo conocimiento del territorio gastronómico, aportan una visión panorámica desde el punto de vista del comensal.