De cómo un queso defectuoso se convirtió en campeón de España

Un defecto de fabricación está detrás de uno de los mejores quesos de España. Las tortas que elaboraban los pastores de Extremadura para su autoconsumo a lo largo del año perdían  consistencia con el calor de la primavera y acababan ablandándose. Sin embargo, hoy en día aquel producto defectuoso, elaborado con leche de oveja, se ha convertido uno de los grandes referentes de la gastronomía extremeña.

"Un queso de avería ha pasado a ser un producto gourmet de los mejores, como puede ser un jamón ibérico", explica a ElPlural.com Marcelino Real, de Artes maestro quesero de Cremositos del Zújar, el queso estrella de Artesana S.L., en Campanario, que ha sido distinguido con el Premio Especial Alimentos de España al Mejor Queso de 2026. Este premio ya lo obtuvo en 2019 y 2023, además de otros reconocimientos internacionales en los World Cheese Awards donde ha ganado varias medallas de Oro y Plata.

Marcelino fue uno de los protagonistas de un coloquio celebrado en la Feria Espiga 2026, impulsada por Caja Rural Extremadura,  con la que se busca promocionar la riqueza agroalimentaria de una región que está considerada como la despensa de España, con productos de alta calidad y diversidad.

Junto a Marcelino participó Remedios Carrasco, veterinaria y responsable de la quesería artesanal Jarropa y Sita, ubicada en Zafra. Su queso Jabaíno fue reconocido como el mejor de España en 2025, imponiéndose entre cerca de 900 propuestas. Dos campeones nacionales consecutivos que demuestran el potencial de un sector profundamente arraigado en el territorio extremeño.

Una tradición milenaria

"Llevamos 9.000 años haciendo queso", recordó Remedios durante el coloquio moderado por la periodista extremeña Ana Picos. La quesera reivindicó así la historia de uno de los alimentos más antiguos de la humanidad, cuya elaboración ha acompañado durante generaciones a las comunidades ganaderas. En Extremadura, esa tradición sigue especialmente viva gracias a la riqueza de sus explotaciones de ovejas y cabras, al conocimiento transmitido entre familias y a productos tan característicos como las tortas elaboradas con leche de oveja y cuajo vegetal.

La propia Remedios descubrió la profundidad de esta tradición después de regresar de Francia, donde había realizado un máster en desarrollo rural. "Cuando vuelvo a Extremadura me doy cuenta de que estamos en una de las tierras de España con más tradición quesera", explicó. Una herencia que, según relató, aparece constantemente en las conversaciones con los habitantes de la región, que recuerdan cómo sus padres, abuelos u otros familiares elaboraban queso de manera artesanal.

Marcelino conoce bien ese legado. Aunque nació en Cantabria, procede de una familia dedicada a la elaboración quesera y lleva 34 años trabajando en Extremadura. Su abuelo y su padre tenían una quesería de leche de vaca, pero diferentes circunstancias familiares y económicas terminaron llevándolo hasta Almadén y, posteriormente, a La Siberia y La Serena. "Al final decidimos quedarnos, nos metimos en el proyecto y llevo 34 años", cuenta sobre su llegada al mundo de las tortas extremeñas.

Hoy, su principal preocupación es preservar la calidad que ha convertido a Cremositos del Zújar en uno de los grandes referentes del sector. "Es un trabajo quirúrgico", aseguró durante el coloquio al describir la elaboración de los quesos de pasta blanda, que requieren cuidados constantes durante aproximadamente 60 días.

"Nuestro objetivo ha sido cuidar el producto, mimar el producto, no fabricar más", explicó Marcelino, que considera fundamental mantener la atención artesanal incluso cuando los premios provocan un aumento de la demanda. Un trabajo que incluye voltear los quesos, limpiarlos, cambiar sus vendas y vigilar su maduración hasta conseguir el resultado deseado.

Remedios Carrasco, la veterinaria que apostó por una quesería artesanal en Zafra

La trayectoria de Remedios Carrasco representa otra forma de entender la excelencia gastronómica. Veterinaria de formación, su interés por el queso comenzó a tomar forma durante una estancia en Francia, donde descubrió que pequeñas queserías tradicionales podían elaborar y comercializar sus productos cumpliendo las exigencias sanitarias.

"Me di cuenta de que allí en Francia existían queserías muy pequeñitas, muy tradicionales, que estaban con sus normas sanitarias y vendiendo queso legalmente", recordó durante el encuentro. Aquella experiencia despertó su interés por un modelo que también quería impulsar en España.

Años después, mientras acompañaba a una amiga durante un asesoramiento en una quesería, tomó una decisión que acabaría cambiando su trayectoria profesional. "Yo no sé qué me pasó verdaderamente [...] ese día dije: 'Yo quiero hacer eso'", relató. Pasaron todavía algunos años hasta que dejó su trabajo y puso en marcha su propio proyecto artesanal en Zafra: Jarropa y Sita.

Así nació Jabaíno, un queso que en 2025 consiguió imponerse entre cerca de 900 propuestas y convertirse en el mejor de España. Un reconocimiento especialmente significativo para una productora que ha decidido mantener un modelo de negocio pequeño, con una elaboración limitada y una estrecha relación con el territorio.

"Yo tengo una quesería muy pequeña, que es la quesería que quiero tener, y mi producción es muy limitada", explicó Remedios. Una elección consciente que también determina su forma de comercializar el producto. "No hago venta online, no hago envíos. Mi filosofía, mi objetivo, mi alegría es que la gente venga a Extremadura", aseguró.

Aunque mantiene algunos clientes puntuales fuera de la región, su apuesta pasa principalmente por los restaurantes, las tiendas y los mercados extremeños. De esta manera, busca que su queso no solo sea un producto gastronómico reconocido, sino también un motivo para descubrir Zafra y el resto de Extremadura.

Innovación y nuevos sabores sin perder la esencia del queso

La defensa de los métodos tradicionales no impide que los productores extremeños experimenten con nuevas elaboraciones. En el caso de Cremositos del Zújar, Marcelino explica a este periódico que toda su producción parte de una misma base: "Nosotros elaboramos todo queso con leche cruda de oveja y cuajo vegetal".

A partir de ahí, han desarrollado diferentes variedades con trufa negra, escamas de pimentón ahumado, virutas de jamón ibérico y una versión sin lactosa, además de una nueva torta ahumada.

"Siempre estamos haciendo pruebas, hacemos muchas pruebas y siempre dejamos alguna que es la que sacamos al mercado", explica. El objetivo es responder al interés de los consumidores por descubrir nuevos sabores sin modificar las características que definen el producto.

"Si lo hacemos con jamón, sabe un poco a jamón, pero no pierde la identidad del queso", señala Marcelino, que destaca el característico regusto amargo aportado por el cuajo vegetal como uno de los rasgos esenciales de sus elaboraciones.

Una combinación de tradición e innovación que también está detrás del reconocimiento de los quesos extremeños en los certámenes nacionales e internacionales. Marcelino recuerda que Cremositos del Zújar acumula distinciones desde hace años, mientras que Remedios ha demostrado que una pequeña quesería artesanal puede competir con proyectos de mayor dimensión.

El queso, un "superalimento" con miles de años de historia

Además de su importancia gastronómica, los dos productores defendieron durante la Feria Espiga el papel del queso en la alimentación. Remedios fue especialmente contundente al reivindicar sus cualidades nutricionales: "El queso es un superalimento", defendió Remedios, quien recordó que se trata de un alimento elaborado desde hace miles de años.

Este producto milenario forma parte de la identidad gastronómica de Extremadura. Marcelino, por su parte, recordó durante el coloquio cómo en su casa siempre había un plato con distintas variedades. "De postre, de primero, de aperitivo, pero siempre queso encima de la mesa", relató, evocando una costumbre profundamente arraigada en numerosas familias.

Dos campeones que representan el potencial agroalimentario extremeño

Las historias de Cremositos del Zújar y Jabaíno reflejan precisamente la riqueza que la Feria Espiga busca dar a conocer. Dos quesos reconocidos como los mejores de España en certámenes diferentes y en años consecutivos, elaborados desde modelos de producción distintos, pero con una misma apuesta por la calidad y el respeto al producto.

Su éxito también permite poner el foco en la importancia de las queserías para el mantenimiento de la actividad económica y ganadera en el medio rural. Marcelino recordó que el sector contribuye a mantener explotaciones de ovejas, cabras y vacas, además de generar oportunidades en municipios que afrontan dificultades demográficas.

"Es muy importante hoy en día fijar la población porque casi todos los pueblos de España están medio vacíos", señaló. En su opinión, el regreso de jóvenes desde las ciudades al medio rural y su interés por recuperar oficios artesanales representan una oportunidad que merece apoyo.

La Feria Espiga se convierte así en un escaparate para historias como las de Marcelino y Remedios, que demuestran cómo la tradición quesera extremeña sigue evolucionando sin perder sus raíces. 

Los mejores quesos de Extremadura: la lista completa de las Espigas 2026

Tras el coloquio, se celebró uno de los actos más esperados de la Feria: la entrega de los Premios Espiga a los mejores quesos de Exremadura, que celebran ya su octava edición. Este galardón distingue la calidad y el trabajo de las queserías acogidas a las cuatro denominaciones de origen protegidas de la región. Unos premios que buscan promocionar uno de los productos más representativos de la gastronomía extremeña y reconocer el esfuerzo de sus productores.

"Los Premios Espiga Queso ponen en valor el trabajo que hay detrás de cada uno de estos productos, el esfuerzo de nuestras queserías y la calidad que distingue a Extremadura", ha destacado Urbano Caballo, presidente de Caja Rural de Extremadura, durante la entrega de los galardones.

Estos han sido los quesos premiados en esta edición:

• Queso de Acehúche: Espiga de Oro para Quesería Los Casareños y Espiga de Plata, ex aequo, para Quesos de Acehúche y Quesos del Casar.
• Torta del Casar: Espiga de Oro para Quesos del Casar y Espiga de Plata para Quesería Doña Francisca.
• Queso Ibores: Espiga de Oro para Quesería Almonte y Espiga de Plata para Quesería de Las Villuercas.
• Queso de la Serena: Espiga de Oro para Agrícola Ganadera de Castuera y Espiga de Plata para Arteserena.

Además, las dos nuevas distinciones Gran Espiga han reconocido a Quesería Almonte como Mejor Queso de Cabra D.O.P. de Extremadura y a Quesos del Casar como Mejor Queso de Oveja D.O.P. de Extremadura.