Es verano y, no nos vamos a engañar, ¿a quién no le va a gustar darse un homenaje? Ya te avisamos que no te va a salir barato pero, para una vez que salimos….
No te va a salir barato pero, ¿a quién no le va a gustar darse un homenaje?
Hoy te traigo 4 recomendaciones para disfrutar de la gastronomía, a la vez que te preocupas del medio ambiente. Son los 4 restaurantes ganadores del Sol Sostenible #AlimentosdEspaña Guía Repsol 2025.
Aponiente
En El Puerto de Santa María, Cádiz, se encuentra Aponiente, el restaurante de Ángel León, conocido como el "Chef del Mar". Galardonado con 3 Soles Guía Repsol y el Sol Sostenible, es un referente mundial en sostenibilidad marina. Su ubicación en un antiguo molino de mareas en el parque natural Bahía de Cádiz no es casualidad; es el epicentro de su filosofía.
La "recuperación, el cuidado y la conservación de la marisma" es la clave de su proyecto, con el objetivo de que Aponiente “deje de ser el restaurante que es para compartir con nuestros clientes nuestro mayor secreto: el jardín más bonito del mundo, la marisma". La "obsesión" de Ángel León "ha sido siempre el mar: reivindicar los pescados desconocidos, aprovechar toda la biomasa” y “buscar nuevos alimentos en el entorno marino".
Innovación marina
Su laboratorio de investigación gastronómica ha logrado hitos como el cultivo de la zostera, el "arroz del mar", y la ampliación de la despensa marina con ingredientes como el fitoplancton, azúcares marinos para elaborar miel o aceitunas a partir de plantas halófilas.
La innovación no tiene límites, con producciones propias como su sobrasada de caballa, mortadela de lubina, noodles de colágeno de merluza u osso bucco de cola de atún.
Para este 2025, el menú se expande a los postres, con ingredientes de la huerta marina para elaboraciones de dulces, Por otro, lado aplica técnicas usadas en los antiguos navíos mercantes de Cádiz en la propuesta de pastelería. Como bien define su web, 'Aponiente' es "una fantasía inspiración y juego".
Venta Moncalvillo
En Daroca de Rioja [La Rioja], los hermanos Ignacio y Carlos Echapresto lideran Venta Moncalvillo, premiado con 2 Soles Guía Repsol y la Estrella Michelin Verde, además del Sol Sostenible. Su enfoque es la agricultura responsable como forma de vida. En sus propias palabras, "ya no sabemos si tenemos un restaurante con una huerta o una huerta con restaurante".
Desde 2010, están comprometidos con la agricultura ecológica. Utilizan animales y plantas del entorno para generar su propio compost y evitar químicos. Su proyecto incluye el desarrollo de un bosque comestible y una granja en el entorno, de la que se nutre su despensa.
Frescos del día
La inmediatez es su forma de entender el lujo, con productos recolectados a diario que llegan directamente a tu mesa. Mantienen a 3 hortelanos en plantilla y un semillero con más de 400 especies propias, con lo que se garantiza que todos los productos vegetales de la carta crezcan en un radio de 5 kilómetros.
Optan por lo que crece a su alrededor en lugar de especias importadas: "No trabajamos con chocolates, pimientas o nuez moscada, utilizamos hierbas de aquí". Para ellos, "nuestro trabajo y nuestro estilo de vida es la agricultura ecológica y biodinámica".
La sostenibilidad de Venta Moncalvillo va más allá del plato: han instalado placas solares, puntos de recarga eléctricos y emplean aerotermia para la climatización, además de haber obtenido el "Certificado Cocina Eficiente y Sostenible" de AENOR.
Nectari
En el mismísimo centro de Barcelona, Nectari, del chef Jordi Esteve, demuestra que la sostenibilidad no es exclusiva del campo. Con 1 Sol Guía Repsol y una Estrella Michelin, además del Sol Sostenible, ha sido reconocido por su "apuesta firme por la energía limpia y la inclusión". Su propuesta es una "combinación entre innovación y tradición" y una "cocina mediterránea y gastronómica".
El compromiso social de Nectari es notable: trabajan en la inserción laboral en la hostelería de personas dentro del espectro autista, de la mano de la Fundación Autism Friendly Group.
Además, su equipo está formado para el trato con clientes con capacidades diferentes y han diseñado una "carta adaptada a personas con trastorno del espectro autista y en braille". Además, indica "con detalle, para aquellas personas con alergias o intolerancias" y ofrece "Platos para Celiacos".
Sostenibilidad
El restaurante opera con energía 100% respetuosa con el medio ambiente y busca reducir los residuos. De hecho, anima a los clientes que piden comida para llevar a traer sus propios recipientes.
Esteve lo tiene claro: "No es fácil, pero no nos queda más remedio. Es algo que tenemos que hacer todos sí o sí". Su oferta de vinos incluye las bodegas más sostenibles del mundo. La sección de sostenibilidad de su web es de lo mejor que he visto en mucho tiempo.
El Duende del Fuego
El Sol Sostenible en la categoría de Recomendado ha ido a parar este año a Los Llanos de Aridane, en la isla de La Palma. Allí, Pedro Hernández dirige El Duende del Fuego, un gastrobar que ya es un referente, con una "cocina conceptual adaptada para alergias e intolerancias alimentarias".
La filosofía de Hernández se basa en "la militancia en abastecerse solo del entorno". Trabaja directamente con agricultores ecológicos de La Palma y compra al día. Para él, "hay que consumir ecológico por salud".
Su recetario es una labor de deconstrucción y reinvención, para la que tuvo que "empezar de cero, retroceder 70 años". El 95% de sus creaciones están libres de glucosa, lactosa o huevo, con platos emblemáticos como la "ropa vieja con tomate seco y pulpo" o la "aguja de vaca de La Palma".
Todo se elabora en su cocina, con "una técnica muy medida y unos procedimientos muy estrictos para evitar la contaminación cruzada". Incluso el pan que amasa y hornea diariamente lleva exclusivamente trigo de la isla.
