Comer fuera de casa era un lujo al alcance de unos pocos. Cumpleaños, aniversarios, bodas, comuniones o ágapes en chiringuitos playeros durante las vacaciones estivales eran hace años los únicos motivos para salir a comer o cenar. En 1999, con datos del Instituto Nacional de Estadística (INE), España contaba con 54.520 restaurantes. Veinte años después, la cifra se elevaba hasta los 80.736 como forma de atender a una demanda creciente tanto de ocio como de comida diaria de trabajo. La típica imagen del obrero con su bolsa deportiva de Montreal 1976 en la que portaba sus viandas de casa daba paso a la proliferación del menú del día con café y chupito incluido.

También ha sido decisiva la llegada de la restauración low cost (bajo coste) que permite a los adolescentes y estudiantes acceder a bares y restaurantes pese a carecer de ingresos propios. Algo nada frecuente para los nacidos en la década de los sesenta, setenta e, incluso, ochenta. Así, las “casas de comidas” han aumentado en dos décadas un 48% y, ahora, la pandemia ha puesto freno a un crecimiento casi ininterrumpido durante este periodo: sólo hubo un ligero descenso durante 2014 y 2015, consecuencia de la pasada crisis.

La situación ha sido, curiosamente, diferente para los bares. En 1999 se contabilizaban en España 195.976 bares frente a los 181.230 de 2019. Esto supone una caída en el número de estos establecimiento del 7,5% que contrasta con el de restaurantes que casi se dobla en igual periodo de tiempo.

Y el peso de la hostelería no es baladí en una economía como la española donde en 2019 existía un local por cada 180 habitantes. Curiosamente, y aquí estará una de las claves de las caída en el número de bares, en 1999 teníamos un bar o restaurante por cada 160 habitantes. Estas actividades dieron empleo a 1,3 millones de personas el pasado año con un facturación de 94.000 millones de euros y una participación en el Producto Interior Bruto del 4,7%.

Turismo y España vacía

Sin duda, la evolución del turismo ha sido clave en este crecimiento de la restauración. El turismo gastronómico se ha puesto de moda y España ya se coloca en los primeros puestos del mundo. No obstante, dada su temporalidad, la explicación hay que buscarla además en otros cambios sociológicos acaecidos en este periodo. Así, en 1999, España acogió a 51,7 millones de turistas y el pasado año marcó un récord de 83,7 millones: el número de visitantes foráneos ha crecido el 61%

Laura Pérez Cembellín del departamento de Estudios de la Confederación Empresarial de Hostelería de España (CEHE), explica esta distinta evolución en el mundo de la hostelería: “El descenso de los bares se ha debido en parte a la progresiva despoblación de las zonas rurales, donde se concentraban locales muy pequeños que fueron cerrando”, explica la experta.

También apunta a otras causas para explicar el fuerte crecimiento en restaurantes: “En los últimos años se ha vivido un cambio de tendencia en el consumo que ha llevado a una reestructuración empresarial, por lo que muchos establecimientos se han ido transformando de la categoría de bar a la de restaurantes”. Y añade: “Además los que se han ido abriendo eran establecimientos mayores, así como cadenas de restauración, que han avanzado a mayor ritmo”, concluye Laura Pérez.

El annus horribilis

Aún faltan datos concretos pero 2020 puede provocar un punto drástico de inflexión en el número de bares y restaurantes en España. Las estimaciones de CEHE apuntan que hasta el momento se han podido cerrar en torno a 65.000 negocios de los 261.966 con los que se terminó el pasado año. Desde la patronal estiman que “si no reciben las ayudas necesarias para mantener los locales abiertos, se podría llegar a la cifra de 100.000 establecimientos menos”, indican.

El sector en relación con la gestión de la situación actual provocada por la pandemia centra sus demandas en permitir y ampliar los horarios de reparto de comida a domicilio como salvavidas para una situación de confinamiento con cierres de bares y restaurantes en algunas Comunidades Autónomas.

Piden reconsiderar las limitaciones y valorar la ampliación del horario de reparto a domicilio hasta las 12 de la noche, de manera homogénea en todo el territorio nacional, salvando así la franja de la cena ya que la mayoría de pedidos de comida a domicilio se produce durante la misma (aproximadamente 35% de los pedidos se realiza entre las 21h00 y las 00h00). 

También exigen un Plan de Apoyo dotado económicamente ya que indican que la restauración llega a esta segunda ola de la pandemia muy afectada. Por último, echan mano de los datos del Ministerio de Sanidad que apuntan a que en bares y restaurantes se ha producido menos del 3,1% del total de casos acumulados de Covid-19 detectados en España desde el mes de mayo. Esa cifra se reduce hasta el 0,7% durante las últimas semanas.