Lo que desde siempre han sido comidas circunscritas a Andalucía, el gazpacho y el salmorejo, desde hace años van ganando terreno entre los consumidores de otros territorios españoles. El gazpacho, amplio y distribuido en toda Andalucía, y el salmorejo, típicamente cordobés con variantes como la porra antequerana o el gazpacho de almendras, son auténticos símbolos de esta tierra andaluza y, de alguna forma, son parte de su identidad. Tradicionalmente se ha considerado un plato originario de Andalucía, donde el aceite de oliva y los productos de la huerta son abundantes y los veranos secos y calurosos. Desde hace años, el consumo, tanto del salmorejo como del gazpacho, se ha extendido al resto de España, con un incremento del 10,1 % en 2023 con respecto al mismo periodo del año anterior (desde el inicio de año hasta el mes de mayo). Las comunidades que más consumen estos productos fuera de Andalucía son Cataluña, Comunidad Valenciana, Murcia, Madrid y Castilla-La Mancha.

Salmorejo: “Almorí”, “sal-moretum” o “salmuera”

Se cree que el origen del salmorejo es romano y que fue en Córdoba donde se mejoró añadiéndole ajo y cambiando la harina por harina de almendras. Hay quien mantiene que la palabra salmorejo es un derivado del llamado almorí, un condimento que se preparaba en Al-Andalus con otros ingredientes. En cambio, otras versiones sostienen que proviene de “sal-moretum”, una salsa de los antiguos romanos compuesta por pan remojado, ajo y vinagre. Por otro lado, también se defiende que “salmorejo” puede estar vinculado con la palabra “salmuera”, que es “agua cargada de sal”.

El gazpacho, en sus orígenes, fue una 'comida de pobres'

El gazpacho, tal y como lo conocemos hoy en día, es originario de Andalucía (siglo XVI), cuando los jornaleros y campesinos para aprovechar el pan seco de los días anteriores lo mojaban con agua, añadían tomates estrujados manualmente y lo aderezaban todo con ajo, aceite y pimienta.

La comercialización como producto elaborado y de venta en supermercados, cadenas y grandes superficies, han posibilitado que desde hace algunos años, ambos productos, se hayan extendido entre consumidores de otras regiones y popularizado su consumo como plato más habitual.

Incremento en su venta por el factor climático

Ello se demuestra con el dato de que se han consumido más de 82.000 platos preparados de gazpacho y salmorejo desde el inicio de año hasta el mes de mayo, cantidad que supone un incremento del 10,1 % con respecto al mismo periodo del año anterior. Entre las causas determinantes para esta tendencia de consumo se encuentra el factor climático, ya que la llegada de las temperaturas altas alienta a la población, y especialmente a las comunidades costeras del Mediterráneo, a comprar más estos platos fríos.

Su precio medio ha crecido un 9,1 %

Los datos del Panel de Consumo Alimentario del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación nos aporta esta información. En 2023, la compra de platos preparados en general se mantiene respecto al ejercicio anterior, pero dentro de estos, la demanda de gazpacho y salmorejo ha experimentado un importante aumento. La facturación del sector ha crecido en un 20,1 %, y alcanzó en esos cinco meses los 178,96 millones de euros. El precio medio de estos platos ha crecido un 9,1 %, y se sitúa en 2,18 euros por litro.

Ligado a la estacionalidad con consumo más alto en julio

Ente enero y mayo de este año, cada español ha consumido 1,76 litros de media. En total, esto supone un aumento del 9,4% respecto a 2022. El consumo de gazpacho y salmorejo va muy ligado a la estacionalidad, ya que su compra y consumo empiezan a aumentar en los meses de primavera (abril y mayo), y alcanza su pico más alto en julio. A partir de agosto y septiembre se vuelve a reducir gradualmente. El 70,6 % de las ventas de estos productos se concentra en este período del año.

Ahorro de tiempo

Del mismo modo, al ser platos preparados previamente, los hogares españoles tienen cierta predisposición para su compra, dado que al no tener que elaborarlos a mano y ser productos versátiles y fáciles de acompañar en las comidas, suponen un ahorro de tiempo.

Consumo por comunidades

En cuanto a la distribución territorial, las comunidades autónomas del Mediterráneo y el centro de España son las que más consumen estos productos. Cataluña, Comunidad Valenciana, Murcia y Andalucía son las grandes consumidoras costeras, mientras que en el resto del territorio destacan Madrid y Castilla-La Mancha. Otras comunidades, como Aragón o las Islas Baleares, consumen una gran cantidad de productos preparados, pero no destacan tanto respecto a la compra de gazpacho o salmorejo.

Los canales favoritos de compra de estos productos son los supermercados y autoservicios, que concentran el 61,2 % de las ventas totales.