Alberto Martín ha sabido tender puentes entre sus raíces y el Caribe, construyendo una trayectoria marcada por la curiosidad, el respeto al producto y una constante evolución. El chef español cuenta con una amplia trayectoria y, desde hace años, se encuentra establecido en la República Dominicana, donde ha desarrollado gran parte de su carrera culinaria durante más de dos décadas. Formado en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, Martín ha liderado cocinas emblemáticas en importantes hoteles y complejos gastronómicos del país caribeño, como el Club Hemingway, donde ejerce como chef ejecutivo y director gastronómico. A lo largo de su carrera ha sido reconocido tanto en República Dominicana como internacionalmente, consolidándose como un verdadero embajador de la cocina española en el Caribe y un referente de la fusión entre técnicas europeas y productos locales.
Su carrera está jalonada de numerosos premios y reconocimientos que reflejan su excelencia profesional: ha sido distinguido en varias ocasiones como “Mejor Chef de República Dominicana” en los Premios Nacionales de Gastronomía, ha cosechado galardones como el internacional “Cucharón del Buen Guiso Marinero” en España, el Culinary ACE Award al Mejor Chef de Caribe y Latinoamérica y otros títulos a la excelencia y trayectoria en la gastronomía dominicana. Además, ha sido nombrado Embajador de la Cocina Española en República Dominicana por la Federación de Cocineros y Reposteros de España y su restaurante en el Club Hemingway fue de los primeros en recibir la certificación “Restaurants From Spain”, un sello de calidad que reconoce la autenticidad de la cocina española en el extranjero.
Hoy, ElPlural.com conoce su figura más de cerca y, aprovechando la oportunidad, le pide algún que otro consejo que podamos aplicar en nuestras cocinas.
Pregunta: Un cuarto de siglo ya en la República Dominicana, cuando solo iba a estar un año... ¿Qué halló en este país para no haberse querido mover y pensar en permanecer?
Respuesta: Vine por un año y me terminé quedando porque aquí encontré vida: un país amable, una energía diaria muy especial y una sensación de oportunidad constante. La República Dominicana me dio algo que en ese momento no esperaba: un hogar, amigos que se volvieron familia y un entorno donde mi trabajo podía crecer de verdad. Y, siendo honesto, el clima ayuda, pero lo que más pesa es la gente y el ritmo: aquí se vive con una cercanía que te atrapa.
P: Estando presente en otro contexto y culturas distintas, ¿cómo ha logrado mantenerse fiel a la gastronomía y estilo de las recetas españolas? ¿Qué tiene la cocina de España para que estas características se hayan mantenido en los fogones de su restaurante durante tanto tiempo?
R: Creo que la cocina española tiene algo muy difícil de sustituir, la verdad. Es una cocina con identidad, con memoria y con técnica, pero sin perder el respeto por el producto. Para mantenerme fiel, he hecho dos cosas. Una ha sido no traicionar la base: fondos, guisos, puntos, aceite de oliva, sofritos, tiempos… eso no se negocia. La otra, adaptar sin disfrazar: si cambia el producto, ajustas técnica o corte, pero el plato sigue “hablando español”. La cocina española aguanta el tiempo porque se apoya en algo muy sólido, la calidad del producto combinada con la sencillez bien hecha.
P: Algo habrá incluido de la cocina dominicana, o de otros países en los que ha estado, en su propio estilo. ¿Qué elementos o procesos serían?
R: Muchísimo. República Dominicana me enseñó a cocinar desde la alegría y desde el sabor directo. Hablando de elementos concretos serían ingredientes como el plátano en todas sus formas, la yuca, el aguacate, el coco, ají gustoso, chinola, el cacao, los pescados o los mariscos locales. Por otro lado, las técnicas y costumbres tiene mucho encanto, sus frituras bien hechas, marinados con cítrico, el uso inteligente del picante sin que tape el sabor, y algo clave, cocinan para compartir. De otros sitios me he quedado con ideas de equilibrio, emplatado y contraste, pero República Dominicana es la que más me ha marcado en sabor.
P: Calor todo el año, es algo que ha dicho en alguna entrevista que fue lo que le hizo quedarse en RD. Eso hará que allí la recién pasada Navidad se celebre con temperaturas muy distintas a las de aquí. ¿Cómo la vive allí? ¿Qué platos comen? ¿Hay grandes diferencias más allá del tiempo?
R: Se vive distinto, no hay frío, no hay abrigo, pero hay una Navidad muy de familia, música y mesa larga. En cuanto a los platos que inundan las mesas, suele haber lechón, pavo o cerdo al horno, también pasteles en hoja, moro o arroz navideño. Igualmente, platos muy frescos como ensaladas. La gran diferencia, más allá del clima, es el ambiente, aquí la Navidad es muy callejera y sonora, muy de juntarse. Y yo, aunque sea español, la disfruto porque al final la Navidad es eso, gente alrededor de la mesa.
P: Podría darnos un par de consejos a incluir en las comidas navideñas españolas que haya podido conocer allí en República Dominicana. ¿Con qué se chuparían los dedos los lectores?
R: Recomendaría guiños pequeños pero con intención, sin convertirlo en fusión forzada. Ideas muy efectivas, como podrían ser un toque de chinola en una vinagreta para un pescado a la plancha. Hay otras combinaciones muy interesantes como el coco en un arroz meloso de marisco o el ají gustoso como perfume en un sofrito o en un aceite aromático. Luego, también podemos dar un toque cítrico, con lima o naranja agria, para levantar un guiso o un tartar, al igual que usar un plátano maduro como guarnición elegante para un plato de cuchara o una carne, te da dulzor y profundidad. La clave es que el Caribe aporte luz y frescura, y que España siga siendo el idioma principal del plato.