Para fortuna nuestra, la sorpresa nunca deja de apartarse de nosotros. Cuando creemos que conocemos todo sobre una determinada materia !zas! aparece un vástago desconocido de esa familia, que te aburre de tan vista como la tienes, y te pone a cavilar o encanta.
Algo de esto me ocurrió cuando Chema (El Colmao de Chema, Alburquerque 3, Madrid) abrió la lata de huevas de caballa de Huelva (Black Label Gourmet), que ven en la foto. Algo sensacional: sabor milenario en aceite de oliva, un bocado de gloria que te arrastra hasta los recuerdos de latas más memorables que has probado.
Porque tomar conservas de pescado o marisco en España no es bajar a segunda división. Es cierto que la alimentación fresca siempre irá por delante, pero nuestras conservas -incluidas muchas de verdura- en numerosas ocasiones llegan a nuestra boca colgadas de sus medallas.
Las conservas gallegas por su abundancia, variedad y precio siempre dominaron los anaqueles de nuestras tiendas. ¿Quién no ha abierto una lata de conservas Peña o no conoce a Calvo? Pero las más sabrosas -anchoa, bonito- vienen de Santoña, y de Guetaria las más refinadas. Las conservas de anchoa de La Escala suenan como las anguilas de Aguinaga: ya inexistentes, porque también la gloria se agota de tanto usarla. Pero Barbate sigue a pie de mar envasando atún y melva canutera. Y hasta Huelva quiere ser puntera.
La memoria me transporta ahora a la primera conserva que tomé en el País Vasco. Fue en un bar sin mucho aseo próximo a la estación de ferrocarril de Abando; eran agujas, azulísimas y pintadas de mar bravío, hechas bocadillo dentro de un pan blanquísimo y contundente. Inolvidables también las entonces extrañas para mí anchoas, con aceite de oliva, que tomé en Laredo, seguidas después de una dorada a la espalda "pescada cerca del puerto porque, ¿sabe usted?, aquí por la noche oímos el crujir de los crustáceos cuando son devorados por estas doradas".
Excepcional también la melva canutera que sacaba el cantinero paciente de aquella lata de kilo reposada en la penumbra del bar universitario de Sevilla, o los mejillones en escabeche que aún te sirven en la cervecería Ferreras (Bravo Murillo, 25, Madrid) cuando la caña de Mahou está vigilando por encima de su bigote de espuma. La conserva de pescado en España es la abundancia y la variedad. Se preparan conservas de casi todo y se le añaden casi todo tipo de aliños, aceites, especias y caprichos. Pero todavía no ha nacido conservero que haya tenido la genialidad de superar el escabeche. Aceite, vino, vinagre, ajo y laurel: ahí está todo. Si tienes pimienta a mano, déjala asomar; si el clavo te atrae, échalo también. Pero nunca "nos pasemos con las yerbas", ni bauticemos con agua los escabeches porque los transformamos en un menjunje ácido en el que bailan para nuestra desgracia tantas latas de berberechos raquíticos o mejillones de hospedería.
La lata de huevas de caballa me pasea, si, por un mar de momentos y relamidos. ¡Y ha tenido que ser volando sobre la alfombra de la hueva precisamente! Porque es quizá el recodo donde cada pescado esconde su particular misterio. Me han gustado todas las huevas de pescado que he probado: ¡hasta las de esturión! En nuestro Mediterráneo llegaron a competir con el valor de las perlas y todavía siendo frescas son las doncellas de una buena comida. Claro que poco a poco van desapareciendo de las cartas en el interior del país. Ni siquiera las ofrecen en esos establecimientos que se presentan como andaluces. Algo pasa. ¿Será que dejaron de interesar como el Jerez? ¿Que atraen al anisakis y da yuyu? ¿O que viaja mal por su gran fragilidad? No lo sé. Sin embargo esta lata de Huelva esta divina.
Algo de esto me ocurrió cuando Chema (El Colmao de Chema, Alburquerque 3, Madrid) abrió la lata de huevas de caballa de Huelva (Black Label Gourmet), que ven en la foto. Algo sensacional: sabor milenario en aceite de oliva, un bocado de gloria que te arrastra hasta los recuerdos de latas más memorables que has probado.
Porque tomar conservas de pescado o marisco en España no es bajar a segunda división. Es cierto que la alimentación fresca siempre irá por delante, pero nuestras conservas -incluidas muchas de verdura- en numerosas ocasiones llegan a nuestra boca colgadas de sus medallas.
Las conservas gallegas por su abundancia, variedad y precio siempre dominaron los anaqueles de nuestras tiendas. ¿Quién no ha abierto una lata de conservas Peña o no conoce a Calvo? Pero las más sabrosas -anchoa, bonito- vienen de Santoña, y de Guetaria las más refinadas. Las conservas de anchoa de La Escala suenan como las anguilas de Aguinaga: ya inexistentes, porque también la gloria se agota de tanto usarla. Pero Barbate sigue a pie de mar envasando atún y melva canutera. Y hasta Huelva quiere ser puntera.
La memoria me transporta ahora a la primera conserva que tomé en el País Vasco. Fue en un bar sin mucho aseo próximo a la estación de ferrocarril de Abando; eran agujas, azulísimas y pintadas de mar bravío, hechas bocadillo dentro de un pan blanquísimo y contundente. Inolvidables también las entonces extrañas para mí anchoas, con aceite de oliva, que tomé en Laredo, seguidas después de una dorada a la espalda "pescada cerca del puerto porque, ¿sabe usted?, aquí por la noche oímos el crujir de los crustáceos cuando son devorados por estas doradas".
Excepcional también la melva canutera que sacaba el cantinero paciente de aquella lata de kilo reposada en la penumbra del bar universitario de Sevilla, o los mejillones en escabeche que aún te sirven en la cervecería Ferreras (Bravo Murillo, 25, Madrid) cuando la caña de Mahou está vigilando por encima de su bigote de espuma. La conserva de pescado en España es la abundancia y la variedad. Se preparan conservas de casi todo y se le añaden casi todo tipo de aliños, aceites, especias y caprichos. Pero todavía no ha nacido conservero que haya tenido la genialidad de superar el escabeche. Aceite, vino, vinagre, ajo y laurel: ahí está todo. Si tienes pimienta a mano, déjala asomar; si el clavo te atrae, échalo también. Pero nunca "nos pasemos con las yerbas", ni bauticemos con agua los escabeches porque los transformamos en un menjunje ácido en el que bailan para nuestra desgracia tantas latas de berberechos raquíticos o mejillones de hospedería.
La lata de huevas de caballa me pasea, si, por un mar de momentos y relamidos. ¡Y ha tenido que ser volando sobre la alfombra de la hueva precisamente! Porque es quizá el recodo donde cada pescado esconde su particular misterio. Me han gustado todas las huevas de pescado que he probado: ¡hasta las de esturión! En nuestro Mediterráneo llegaron a competir con el valor de las perlas y todavía siendo frescas son las doncellas de una buena comida. Claro que poco a poco van desapareciendo de las cartas en el interior del país. Ni siquiera las ofrecen en esos establecimientos que se presentan como andaluces. Algo pasa. ¿Será que dejaron de interesar como el Jerez? ¿Que atraen al anisakis y da yuyu? ¿O que viaja mal por su gran fragilidad? No lo sé. Sin embargo esta lata de Huelva esta divina.