La cocinera Lucía Freitas (1982, Santiago de Compostela) se ha convertido en la cara y la voz de todo un regimiento de mujeres invisibilizadas en el mundo de la gastronomía. Su restaurante A Tafona ha obtenido 3 Soles, la máxima distinción de Guía Repsol, por su compromiso con el territorio y sus raíces. No ha sido fácil para ella llegar a la cumbre, pero si algo la distingue es su capacidad para compartir el éxito y poner en valor un ecosistema formado fundamentalmente por mujeres que, como ella misma afirma, “son la base de todo”.

Ese ecosistema tiene nombre propio: Amas da Terra, un proyecto destinado a visibilizar a productoras, mariscadoras y mujeres del rural. Su nombre apela a las Amas japonesas, esa comunidad milenaria de mujeres buceadoras, que se sumergen en las frías aguas del océano para buscar, a pulmón, perlas, algas o mariscos. “Tuve la suerte de conocer a Mari Watanabe, que es como mi mamá japonesa”, asegura en referencia a la prestigiosa escritora, experta en gastronomía ibérica, que fundó en Japón la red WIG (Women in Gastronomy). “Era mi sueño, poner el foco sobre estas mujeres que, como yo en su momento, luchan por la supervivencia, son mujeres con callos en las manos que duermen 4 horas al día. Mujeres como Pilar que, además de cultivar para vender en el mercado, cuida de sus animales, de las personas que tiene a su cargo y de sus nietos. Son mujeres que no quieren nada porque les enseñaron que su objetivo en la vida era trabajar a camio de nada”, asegura emocionada.

Lucía Freitas no habla del éxito en términos individuales, sino de recorrido y comunidad. Al recoger sus 3 Soles Repsol en la gran gala de la gastronomía española, dedicó su premio a Merce, su friegaplatos en A Tafona, quien la acompañó a Tarragona junto a su hijo de 10 años.

La cocina de Lucía Freitas no se entiende sin esa dimensión social ni sin su mirada de mujer en un mundo donde “en lo alto del iceberg siempre están los hombres”. Ella reivindica otra forma de liderazgo: “Hay que pasar del egochef al ecosistema”. Y para hacerlo, no hay herramienta más poderosa que creérselo una misma. “Yo no esperé a que nadie me diera la oportunidad de ser jefa de cocina. Me la di yo misma”, enfatiza.

Entrevista con Lucía Freitas: “Yo no esperé a que nadie me diera la oportunidad de ser jefa de cocina. Me la di yo misma”

P.- ¿Qué suponen para ti los 3 Soles Repsol?

R.- Para mí es un orgullo muy grande. Es un día que me hace retroceder al momento en que abrí mi restaurante, hace 17 años, en un callejón que era un poco invisible. Tardé muchos años en entrar en la Guía Repsol. El camino ha sido largo y difícil, pero creo que eso es lo que lo hace más especial aún.

Hace diez años, cuando tuve a mi hijo, hubo un punto de inflexión muy importante. Me quedé sola al frente del restaurante. Soy familia monoparental, más bien monomarental. Haber conseguido todo lo que he conseguido sola —evidentemente con un gran equipo a mis espaldas— es muy importante para mí. Ha podido ser porque muchas mujeres del mercado me ayudaron, entre ellas, mi hada madriña, Margarita, mi peixeira, que cuando no tenía medios me facilitaba el producto que no podía pagar.

Pienso mucho en toda la gente que me ha rodeado y que creyó en mí antes de que yo creyera en mí misma. La Guía Repsol es un ejemplo de premiar no solo a los restaurantes más elitistas, sino también a los que nos dan de comer día a día, los Soletes, sitios de gente humilde que cocina muy bien y hace feliz a la gente. Desde que está una mujer como directora, María Ritter, se ha producido un antes y un después en la manera de entender la gastronomía. Ha habido una transformación enorme.

Estos 3 Soles yudan a mucha gente que ahora está como yo entonces, sin medios, sin seguridad, abriendo con lo que puede. Dan esperanza.

P.- Las mujeres van ganando peso en la alta gastronomía, pero sigue siendo un mundo de hombres.

R.- Siempre hago la misma equiparación. Es como una pirámide o un iceberg, más bien. En lo alto suelen estar los hombres porque son los que han podido dejar todo de lado para centrarse en la perfección y trabajar las horas que hagan falta. Todo ello gracias a que muchas mujeres se quedaron en casa cuidando de sus hijos. Eso me da mucha rabia. Por eso tengo el proyecto Amas da Terra, para dar visibilidad a la base. Lo que sostiene todo eso son mujeres.

No basta con decir que aprendiste todo de tu abuela, de tu madre, de tu tía...

P.- ¿Qué es Amas da Terra?

R.- Amas da Terra es mi proyecto social, cultural y gastronómico. Nació en Japón antes que aquí. Llevo viajando allí más de diez años gracias a Mari Watanabe, que es como mi mamá japonesa. Ella me llevó para dar una charla a mujeres y me abrió mucho los ojos. Allí conocí redes como WIG, Women in Gastronomy, y mi sueño era hacer algo parecido en Galicia. El nombre es un guiño a las amas japonesas. Me llevé a 25 mujeres del rural a San Sebastián Gastronomika: cocineras de casas de comidas, productoras, labregas, mariscadoras, artesanas. Quería llenar un escenario tan masculino de mujeres y demostrar que si estamos aquí es gracias a ellas.

Las Amas da Terra son mujeres que luchan por la supervivencia

Era mi sueño, poner el foco sobre estas mujeres que, como yo en su momento, luchan por la supervivencia, son mujeres con callos en las manos que duermen 4 horas al día. Mujeres como Pilar que, además de cultivar para vender en el mercado, cuida de sus animales, de las personas que tiene a su cargo y de sus nietos. Son mujeres que no quieren nada porque les enseñaron que su objetivo en la vida era trabajar a cambio de nada

El proyecto busca darles foco y que ellas se lo crean. Si estamos aquí es gracias a todas ellas. No basta con decir que aprendiste todo de tu abuela, de tu madre, de tu tía... La mejor manera de demostrar el respeto por todas aquellas mujeres que han traído a la gastronomía hasta el día de hoy es tener más mujeres en tu cocina

Es muy importante, aparte de ser cocinera y tener la labor activista o guerrilleira, salir por la tarde, meter las manos en la tierra, arrancar un vegetal y servirlo lo más fresco posible

P.- ¿Cuál es el concepto de tu restaurante?

R.- Mi restaurante, A Tafona, es cocinar un territorio. Solo tengo cinco mesas, hechas con madera de batea de la ría de Arousa, maderas que hicieron posible el alimento, esos mejillones que están dentro del menú. El menú grande se llama ‘Alba de Gloria’, en referencia al discurso de Castelao ante la emigración gallega. Tengo una Galicia contemporánea con guiños a nuestros referentes y un homenaje en forma de caldo para que cuando alguien se siente en tu casa se reconforte.

Trabajo mucho con mi huerta. Para mí es muy importante, aparte de ser cocinera y tener la labor activista o guerrilleira, salir por la tarde, meter las manos en la tierra, arrancar un vegetal y servirlo lo más fresco posible. No es lo mismo que algo que lleva días en cámara. De esta manera hacemos redescubrir las verduras a la gente

P.- ¿Puedes darnos un ejemplo de un plato vegetal?

R.- Tengo un plato que es un homenaje a Rosalía de Castro y a su “caldo de gloria”, del que habla en el poema “Miña casiña, meu lar”. Es un plato que nace en una época en la que no había nada y la mujer tenía que hacer todo lo posible para alimentar a su familia. La receta original lleva mucho dolor detrás, un cacho de nabo, un poco de fariña de millo, lo poco que la gente le podía dar. Es una manera de poner a la gran escritora gallega en el centro de la mesa, hablar de nuestros antepasados y de que somos lo que somos porque ellos pasaron lo que pasaron.

También tengo platos hechos con zanahorias de mi huerta y de la huerta de Marisa, una de las Amas. Parte de mi trabajo es compartir semillas, ayudar a diversificar cultivos y dar visibilidad a esas mujeres.

P.- ¿Te has sentido invisibilizada?

R.- Sí. Abrí en 2009 y entré en la Guía Repsol en 2018. Tenía un restaurante de menú del día y entonces se valoraban, además de cocinar rico, otras muchas cosas que yo no tenía.Vivía para el trabajo y era feliz, pero me faltaba seguridad y un colchón para arriesgar. El gran cambio llegó cuando me quedé sola al frente del restaurante, con mi hijo recién nadido. Fue un momento muy duro. A veces, una está ciega y cuando abres los ojos dices: ‘Mejor sola que mal acompañada’. Una semana después entraron por la puerta los americanos, hijos de gallegos nacidos en Nueva York, que querían abrir allí un restaurante con la cocina de sus padres. El proyecto se llamaba Tomiño y buscaban a una chef que hiciera posible esa Galicia en Nueva York. Fui a Nueva York y decidí luchar, ir a más y transformar mi restaurante de menú del día en un restaurante con cinco mesas, algo más gastronómico.

Sobre sentirme invisibilizada, no me paracía justo no estar en ninguna guía. Si algo he aprendido es que todo llegó cuando estaba yo sola, siento que no le debo nada a nadie y que me lo he ganado todo, con la ayuda de mis equipos, evidentemente. Tengo muchas guerrilleiras y guerrilleros que cocinan a mi lado. 

La gastronomía está viviendo tiempos complejos, pero seguimos cocinando sueños

Ahora tengo la satisfacción de saber que se puede evolucionar, aunque haya momentos en los que todo se vea negro. La gastronomía está viviendo tiempos complejos, pero seguimos cocinando sueños.

Cuando estuve en Mugaritz, Andoni me dijo: 'Siéntete plato'. En su momento no lo entendí. Con los años comprendí que significa sentir cada gesto dentro de la cocina: desde poner la olla al fuego, la temperatura correcta para poner el aceite, cómo tienes que echar la verdura, en qué orden, cómo tiene que sonar, cómo tiene que socarrar... La cocina es estar al 100% con todas las emociones. El amor tiene que estar detrás, si no, se nota.

P.- ¿Qué mensaje enviarías a las mujeres que se sienten invisibilizadas en las cocinas?

R.- Primero, que nadie les diga hasta dónde pueden llegar. Eso lo van a decidir ellas. Segundo, que no aguanten lo que no tengan que aguantar. Y que cuando sientan que pueden y les apetece, que abran algo suyo.

Yo no esperé a que nadie me diera la oportunidad de ser jefa de cocina. Me la di yo misma. Es muy importante que pierdan el miedo y crean en ellas. Hay que pasar del egochef al ecosistema. Creo que eso lo hacemos muy bien las mujeres, pese a que ellos dicen que no se pueden tener a dos mujeres en una cocina por las envidias y tal. Llevo toda mi vida trabajando con mujeres y jamás viví eso.