La alta calidad del aceite de oliva virgen extra (Aove) se ha convertido en estos últimos años en un argumento para su promoción y su presencia empieza a ser una constante en el palmarés de los certámenes cosmopolitas más cotizados. En los últimos años, la calidad de los aoves se ha incrementado gracias a los avances tecnológicos del sector y a la capacidad de elaboración de las almazaras. Es el resultado del trabajo de las nuevas generaciones de agricultores y apasionados de este fruto que han dando un paso adelante para competir sin complejos en los mercados más exclusivos con un nuevo producto, el denominado 'aceite verde” o aceite de cosecha temprana. Marino Uceda, doctor ingeniero agrónomo y experto en calidad y técnicas productivas del aceite de oliva virgen extra, fue uno de los primeros investigadores en realizar ensayos para obtener un aceite de “alta gama” o  “aceites singulares”, como a él le gusta denominarlos. Es decir, aceites que presentan un proceso basado en la búsqueda no solo de elementos sensoriales, armónicos y equilibrados, sino también en aspectos de la composición que integren elementos de interés nutricional. Este aove “premium” se ha transformado en el objeto de deseo de cooperativas y almazaras. Como indica Uceda, “todo el mundo lo quiere hacer, pero no todos lo hacen con la misma fortuna”. “El 'aceite verde' surge de un proceso complejo, que requiere de la figura de un experto que asesore en todas y cada una de las fases del proceso de elaboración que va desde los cuidados del árbol a la poda, pasando por la recolección temprana hasta la recepción en la almazara”. MAESTROS DE ALMAZARA En medio de todo ello, añade  Uceda, están el agricultor y el maestro de almazara que como en cualquier actividad industrial necesitan de la formación para conocer y dominar las distintas fases de la producción. Un conocimiento que les permite saber qué tipo de aceite quieren obtener, para una vez conocido, actuar en los distintos puntos de regulación para alcanzar lo deseado. Según Uceda, el desconocimiento técnico del proceso puede inducir a errores de difícil solución tanto en la calidad del aceite obtenido como en el rendimiento en la elaboración. Sin embargo, en un mundo tan conservador como es el del olivar, ”resulta muy complicado romper las tradiciones para dar paso a la innovación. Y la innovación entraña formación e investigación como paso previo a la excelencia”. Y esta búsqueda de la excelencia “ha contribuido a producir aoves capaces de competir en foros internacionales con los aceites procedentes de otros países con una reconocida imagen de calidad”. Para Marino Uceda, este aceite es el “buque insignia” para abrir mercado en el exterior. Esta presencia internacional ha dado lugar a una generosa cosecha de galardones conseguidos en algunos de los certámenes y concursos más importantes del mundo. Entre los más homenajeados se encuentra 'Castillo de Canena Olive Juice'. La firma está dirigida por los hermanos Vañó, Rosa y Francisco. Su trabajo se ha centrado en construir una marca y lograr que el mercado reconozca las propiedades de este oro verde elaborado desde Jaén. Han bastado algo más de dos lustros para que su zumo de aceituna se haya convertido en un referente del aove de alta gama, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. Su presencia en 56 mercados corrobora el éxito de este proyecto. 'CASTILLO DE CANENA', EN LO ALTO 'Castillo de Canena' toma el nombre de la fortaleza familiar que se alza en el Valle Alto del Guadalquivir, entre las sierras de Mágina y Cazorla, y declarada Monumento Nacional. Más de 1.500 hectáreas conforman la finca de regadío en la que las aceitunas son seleccionadas con esmero, cuidando el ciclo natural del árbol, conjugando la tradición con la tecnología más avanzada y el respeto al medio ambiente. Fruto de este trabajo son: Reserva Familiar, Primer Día de Cosecha y Aceites del Siglo XXI, todos ellos aceites de reconocido prestigio. Un prestigio avalado por un interminable rosario de distinciones internacionales, entre ellas el Coq D’Or 2006 de Guide des Gourmands. 'Castillo de Canena' ha sido el primer y único aceite español en obtener este prestigioso galardón que reconoce los productos artesanos de calidad más sobresaliente del mercado. Además posee la Medalla de Oro y el Best of the Show del Concurso Internacional de Los Ángeles 2009, o los 96 puntos sobre 97 que la prestigiosa guía Flos Olei, considerada la Parker de los aceites, ha otorgado este mismo año a su reserva familiar. Cada uno de estos premios son fruto del esfuerzo y el espíritu de superación de Rosa y Francisco Vañó. La empresa nació con una vocación internacional y un desafío, introducir el aceite en el exclusivo mundo de la alta cocina. Francisco Vañó, que está a pie de finca, se muestra satisfecho a la hora de hacer balance. “Este año, por ejemplo, la compañía ha incrementado su facturación un 30% con respecto a la campaña anterior. Exportamos el 80% de nuestra producción con lo que espero cerrar el año entre 2,2 y 3 millones de euros en facturación”. EL LENGUAJE DEL VINO Unos resultados que anima a esta pequeña empresa familiar a seguir avanzando en la búsqueda de la excelencia, es decir, “conseguir unos aoves premium, que conserven perfectamente todas sus características organolépticas”. “En esta campaña la recolección ha sido buena. Hemos tenido una cosecha media, media alta, frutos de buen calibre, que han contado con una hidratación adecuada, y todo ello redunda en la calidad del aceite”, asegura Vañó, tras explicar que la clave está en comenzar “la recolección en el momento óptimo de maduración de los frutos”. El resultado son unos “aceites equilibrados, bien balanceados y muy bien estructurados. Elegantes y con un poquito de amargor como por ejemplo el biodinámico”. Un laborioso proceso que va desde el cuidado del árbol hasta el momento en que el aceite llega al punto de venta en más de 40 países. Parte de este éxito se sustenta, según Vañó, en el desarrollo de estrategias específicas y personalizadas para cada uno de los mercados en los que trabajan. En esta batalla por la excelencia, el papel del diseño adquiere un protagonismo decisivo.“Si estamos hablando de alta gama, de la excelencia, el producto final debe ir en consonancia con esta puesta por el aceite “premium”. 'Castillo de Canena' ha conseguido consolidar este prestigio gracias a su apuesta por el marketing y el packaging. Ejemplo de ello se encuentra en sus aoves de Reservar Familiar, en su gama “Primer día de cosecha”. Esta variedad de aceite va unida, desde hace una década, a una etiqueta personalizada a cargo de personajes vinculados al mundo de la cultura, al arte, al deporte o a las ciencias como Fernando Alonso, Alejandro Sanz, Pau Gasol o Raphael. Esta apuesta por la innovación y el diseño se hace extensible a todos sus aceites con una idea clara: ofrecer un producto para los paladares más exquisitos. Si su presencia en el exterior, sus principales compradores son Estados Unidos, Reino Unido, Alemania y Japón, es parte esencial para reforzar su proyecto empresarial, la compañía se siente muy comprometida con el sector olivarero de nuestro país. SE INVIERTE POCO EN INTANGIBLES Un sector que, a su juicio, “está cambiando”, aunque “seguimos cometiendo el mismo error. Es decir, invirtiendo mucho en el producto, en mecanizar, en maquinaria, en envasadoras, pero invertimos poco en intangibles, en otras palabras, en recursos humanos, en conocimiento, en exportación, en marketing, en branding, aparte de no dedicar el suficiente esfuerzo en la comercialización”. Aunque el principal problema que observa Vañó es la falta  de profesionalismo, “creo que hay mucho amateur en España, mucha gente que no vive de ello, que no lo siente o que mantiene la inercia de los siglos, lo que hace muy difícil cambiar el chip”. Al margen de esta consideración, el compromiso de los hermanos Vañó con el sector se sustenta en su estrecha colaboración con las distintas administraciones para promocionar no solo los aceites más exquisitos de nuestra tierra, sino una cultura que vivir. Esta eclosión del “aceite verde” también ha llegado a la las cooperativas de la provincia de Jaén, aunque en menor cantidad. Vicente Gallego, de Aceites Guadalquivir S.C.A., afirma que a diferencia de las empresas que vinculan la totalidad de su negocio al “aceite verde”, la estrategia inicial de las cooperativas pasa por la obtención de una producción pequeña para captar nuevos consumidores, conseguir su fidelidad y que terminen adquiriendo sus aoves, multiplicando así las ventas. Dar este paso no ha sido fácil, según relata Gallego, que admite el rechazo inicial a una cosecha temprana por temor a su coste económico; “sin embargo, los resultados de otras empresas que han visto aumentar la venta de su aceite envasado, posibilitando la creación de departamentos comerciales e incluso de exportación, han animado al resto de cooperativas y almazaras a seguir esta práctica y apostar por la calidad para atraer a nuevos clientes”.  Esta práctica, apunta, se da en sectores minoritarios no llegando al 1 por ciento de su producción, “pese a que el fin último es abanderar la calidad del aceite, y si es premiado mejor, para tener una buena imagen y un prestigio en el sector que acabe atrayendo a nuevos compradores”.