La OCU ha analizado los diferentes tipos de harinas que se distribuyen en el mercado entre las que hay grandes diferencias y propiedades, y que conviene conocer para elegir la mejor en cada ocasión.

La harina normal, la convencional, es adecuada para hacer una bechamel o espesar salsas, mientras que la integral, de grano entero, tiene más fibra, minerales y grasa saludable, y puede usarse para distintos usos. Las harinas de repostería, de trigo flojas, están pensadas especialmente para preparar masas.

La primera diferencia entre los distintos tipos de harina es su materia prima. Hay que recordar que en su elaboración no sólo se usa el trigo, sino también otros cereales, legumbres y otros frutos como los garbanzos, astañas y almortas. Incluso hay diferencias en las harinas de trigo. Veamos: 

Harinas flojas

Son harinas de trigo elaboradas a partir de especies como Triticum aestivum y variedades como Candeal, Marius o Berdún. Son bajas en gluten (y en proteínas). A este tipo permetenecen las harinas normales, las de repostería o las de fritura.

Harinas de fuerza

Son harinas que vienen de trigos fuertes, de las variedades Califa o Boticelli, entre otras. Son más ricas en gluten (en proteínas). La masa que se prepara con estas harinas de fuerza forma una malla que sube al hornear.

Harinas de grano entero

Se preparan con variedades de trigo ricas en gluten, en las que se incorpora el salvado, la cáscara de la semilla, y el germen del trigo. Son harinas integrales, ricas en fibra y en nutrientes. Su color es oscuro.

Preparados de harina

Son variedades en las que, además de la harina de trigo, se añaden otros ingredientes para facilitar la preparación (levadura, gasificantes), o se mezclan diferentes harinas...

La mejor harina para cada uso

No todas las harinas sirven para lo mismo, por lo que lo primero es saber para qué se va a utilizar. Si se trata de hacer pan, se debe usar la harina de fuerza; si lo que se quiere es elaborar bollos, mejor una harina floja para repostería. Para rebozados y frituras, lo suyo es echar mano de una harina especial, con grano más hueso, que absorbe menos aceite. Sin embargo, para cocinar una pizza, mejor una materia prima con fuerza especial 00, con grano muy fino. Si a lo que nos enfrentamos es a una salsa, se puede emplear una harina de trigo normal.

La OCU ha comparado las diferentes harinas del mercado, que puedes consultar en este enlace.