La alcachofa de Tudela, el secreto de una ciudad que une turismo, huerta y alta cocina

Tudela (Navarra) no se entiende sin su huerta. Situada en el corazón de La Ribera navarra, esta comarca regada por el Ebro, entre las cumbres del Moncayo y el desierto de las Bardenas, ofrece un ecosistema ideal para el cultivo de verduras y hortalizas. Aquí, la gastronomía empieza mucho antes del plato, en el campo, en el agua, en la paciencia y en el trabajo. Cebolletas, cogollos, pimientos, espárragos y, sobre todo, la alcachofa blanca de Tudela van más allá de lo culinario: son una froma de vida.

Viajamos a Tudela, un par de semanas antes de sus aclamadas Fiestas de las Verduras, que este año se celebran del 17 de abril al 3 de mayo, para ver cómo se cultiva la alcachofa en esta tierra, un producto estrella que cuenta con Indicación Geográfica Protegida (IGP). Este año se han plantado un total de 396 hectáreas de terreno, un 11% más que el año pasado, en  los 33 municipios que conforman la comarca, que se extiende a lo largo e la orilla del Ebro hasta Mendavia.

Plantadas y recogidas de una en una

La alcachofa es un producto exigente, que se siembra en verano y, aunque la temporada fuerte llega con la primavera, las primeras cosechas se recogen en otoño. “Es una verdura que tiene muchos cuidados”, reivindicó Guillermo Agorreta, agricultor y presidente de la IGP Alcachofa de Tudela. “Todo hay que hacerlo a mano, desde la plantación, la recolección, el envasado, todo es manual”, insistió.

Detrás de cada alcachofa hay mano de obra, selección, oficio y un clima que las convierte en un producto único. Los contrastes térmicos entre el Moncayo y las Bardenas, nos explica, ayudan a que la alcachofa salga “tan apretada” y marque “ese hoyito que es típico de nuestra zona”. Esta característica, insiste, está muy valorada en las cocinas, además de su carnoso corazón, mucho más grande que el de las variedades híbridas y "perfecto para consumir la flor de alcachofa, tan de moda en los restaurantes".

Una apuesta por el turismo sostenible y responsable

Agricultores, bodegeros, restauradores y representantes de la administración se reunieron en la Finca Agorreta, en las inmediaciones de Buñuel, para dar a conocer todos los secretos de este producto. Entre los asistentes estuvo la consejera de Cultura, Deporte y Turismo del Gobierno navarro, Rebeca Esnaola, quien defendió la huerta como parte de la idiosincrasia de esta comunidad.

“Navarra no se entiende sin su Ribera y la Ribera no se entiende sin su huerta y sus verduras”, dijo. Asimismo, subrayó el profundo vínculo de los agricultores con la tierra: “No se basan en modas, no se basan en prisas, sino que trabajan por temporadas, lo que manda la climatología, las estaciones, el sol, la lluvia, en definitiva, lo que manda la Tierra”.

Por su parte, Patxi Sáenz Lazcano, director de Marketing y Producto Turístico del Gobierno de Navarra, destacó la iniciativa 'Del campo a la mesa' para poner en contacto a productores con hosteleros, el impulso del kilómetro cero y la creación de un club de turismo enogastronómico que cuenta ya con 26 empresas adscritas. "Nosotros no queremos aumentar la cantidad, sino la calidad de nuestro turismo", enfatizó.

La verdura como destino

Buena parte del atractivo turístico de Tudela se apoya en esa conexión entre el campo y la mesa. En el restaurante Topero, por ejemplo, la verdura no se entiende como un simple acompañamiento, sino como el eje de la propuesta culinaria. Al frente está el cocinero tudelano José Aguado Sada, un nombre de referencia en la gastronomía navarra, distinguido con un Solete de Guía Repsol y ganador del I Concurso de España de Pincho de Verdura.

También Luis Salcedo, ha convertido las verduras en protagonistas absolutas en El Choko de Remigio, un restaurante con 1 Sol de Guía Repsol que es ejemplo de la llamada "revolución verde", haciendo brillar en su menú de alta cocina a productos humildes y de kilómetro cero. Su único truco es el respeto al producto y la tradición.

Este cocinero tudelano hizo su magia en uno de los lugares más sorprendentes de la comarca: el Bocal de Fontellas, una de las primeras grandes obras de ingeniería hidráulica de nuestro país, construido en el siglo XVI por orden de Carlos V. El objetivo era repartir el agua del Ebro a través de la llamada Acequia Imperial. Además de la presa se construyó una casa para el gobernador, el llamado Palacio de Carlos V.

Un menú gastronómico con solo verdura

Allí, el menú sirvió para entender hasta qué punto la huerta puede convertirse en experiencia turística: cebolleta estofada y guisada a la manera tradicional, con su jugo caramelizado y queso del Roncal; espárragos blancos de temporada asados; menestra al estilo de los hortelanos, que salteaban las verduras en un caldero al fuego; y, de postre, sorbete de apio y menta, pimiento del piquillo caramelizado relleno de mousse de chocolate y café.

Todo ello acompañado por una selección de vinos con Denominación de Origen Navarra, incluido el rosado tradicional de la tierra.

Una ciudad con mucho pasado

Pero Tudela no se explica solo desde la huerta, también desde su historia. Fundada como núcleo urbano a comienzos del siglo IX y convertida después en una plaza clave del valle del Ebro, la ciudad conserva un patrimonio que delata esa antigua relevancia y que hoy amplía el viaje mucho más allá de la gastronomía. Ahí están la catedral de Santa María, uno de los grandes hitos monumentales de Navarra; la iglesia de la Magdalena, una joya del románico; los palacios renacentistas y barrocos; y un casco antiguo donde todavía se perciben las huellas de las tres culturas —cristiana, judía y musulmana— que moldearon su carácter.

Ese pasado convierte a Tudela en algo más que una escapada para comer bien. La ciudad ofrece al visitante la posibilidad recorrer calles con siglos de historia, asomarse a plazas y edificios nobles, a su magnífica catedral y, al mismo tiempo, tener a tiro la Ribera, el Ebro y enclaves tan singulares como el Bocal de Fontellas o las Bardenas Reales.