Un grupo de científicos, de centros de Estados Unidos, Reino Unido, Irlanda, Australia y Suiza, ha analizado qué hace que un café expreso sea ideal. Y según sus conclusiones, sería un menor número de granos molidos de manera tosca.
Así se asegura en una nota del grupo Cell, al que pertenece la revista Matter, en la que los investigadores publican su estudio reconociendo que son muchos los factores involucrados en la elaboración de un buen expreso. Pero moler una cantidad relativamente grande de granos de café de la manera más fina como sea posible, lo que suele recomendar la industria, significa más superficie expuesta al líquido colado. Eso debería aumentar el rendimiento de la extracción, pero los investigadores han detectado que así, en cambio, se obstruye el café, reduciendo el rendimiento de la extracción, desperdiciando la materia prima e introduciendo una variación en el sabor.
Los estudiosos proponen un modelo matemático que optimice el resultado: 15 gramos de café molido, relativamente grueso, para preparar una bebida de 40 gramos.
"En la industria del café se suelen usar muchos granos de café y ajustes de molienda fina para obtener la mezcla de amargor y acidez deseada, pero es impredecible y no sale siempre igual", dice el coautor Christopher Hendon, químico computacional en la Universidad de Oregon (EE UU). "Suena contraintuitivo –reconoce–, pero nuestros experimentos y modelo indican que podemos tener un buen producto y reproducible simplemente utilizando menos café y moliéndolo más grueso".
Según este equipo estudioso, al precio actual de los granos de café tostado, reducir la masa de café seco de 20 a 15 gramos por bebida representaría un ahorro de unos pocos miles de dólares anuales para una cafetería, pero ascendería a 1.100 millones si se considera toda la industria cafetalera de Estados Unidos.