Ibiza repiensa y saborea su turismo: gastronomía sostenible como motor de identidad

Ibiza piensa y repiensa su turismo con el paso de los veranos, pero es cuando el flujo de maletas se reduce (nunca frena) y el sol comienza a echarse de menos que el espacio de debate se abre. No era fácil hacerlo escasos días después del paso de la DANA, con la UME aún replegándose y el rastro del barro las paredes, pero HIC Summit no quería fallar a su cita anual. No podía permitírselo con cuatro chefs de bandera ya en la isla, dispuestos a impartir cátedra, y las cocinas de Escola D’Hostelería de les Illes Balears (EHIB) encendidas.  

Un turismo más sostenible es posible y nadie en la isla blanca se atreve a negarlo. “Debemos ser emprendedores e innovadores con respeto al medio ambiente y calidad para el cliente”, reivindica Josefa Costa, directora gerente de la EHIB de Ibiza, que rápidamente se lleva el abordaje a su mundo gastronómico. Nacho Solana, cocinero cántabro de cuarta generación; Joan Capilla, un catalán reconvertido a maestro de los fogones; Randy Siles, extrabajador de banca, exboxeador, pero sobre todo actual cocinero costarricense; y Xune Andrade, un orgulloso asturiano de aldea y premiado con la Estrella Michelín y la Estrella Verde Michelín, son los cuatro jinetes de esta contienda sostenible.

Sostenibilidad desde la cocina y gastronomía como motor de identidad

Cuatro chefs que tienen claro que innovación no puede separarse de tradición y que para conseguir ambas no hay más que abrir las puertas de las casas. Ver a un par de estos maestros recogiendo hierbas aromáticas en las inmediaciones del megacentro que acoge a la EHIB, cuando los focos aún no habían llegado y creían que nadie les veía, es muestra de hasta qué punto puede llegar la creencia en el kilómetro cero, la confianza en los proveedores locales y la propia tierra y el convencimiento de que otra forma de entender el consumo es posible.

“Regenerar” la tierra y “recuperar” los hábitos culinarios de antaño para “dejar riqueza” y “reactivar la economía de cada pueblo”, defiende Randy. “Un esfuerzo” y “muchas peleas” con diferentes eslabones de la cadena, apostilla Xune, que merece la pena para dar la mejor comida hoy y poder seguir haciéndolo mañana. Y es que “sin tradición no hay innovación”, añade Joan, y aunque “ahora se come mejor al azar en cualquier lugar de España que hace años” gracias a la “aplicación de la disciplina al guiso”, coincide Nacho, no hay que perder el oremus.

Enseñanzas recogidas en platos que llevaban al chup chup de la haute cuisine desde mucho antes que comenzase el evento, para deleite posterior de los paladares presentes. De proximidad, sostenible, tradicional e innovador, exaltado culturalmente, pero por encima de todo, exquisito. No obstante, estos platos no podrían (o no podrán) ser si el resto de la cadena no camina hacia la regeneración. Y para saber cómo conseguirlo es necesario conocer dónde se están dando ya pasos en esta dirección y de recibo ensalzar a las personalidades que, en España e Ibiza, ya entregan su vida para este cometido.

No todo iba a ser Ibiza: Costa Rica, socio perfecto

Costa Rica es uno de los ejemplos y ha sido la voz extranjera acreditada de esta edición. Un país de sobra experimentado en materia turística y del que su exministro de Turismo y actual director de Competitividad y Sostenibilidad Turística, Gustavo Alvarado, tiene claro cuál es el secreto. “No vendemos fiesta, discoteca, ni turismo masivo”, relata, en lo que podría ser una especie de guía en el camino para Ibiza. “Nada de crecimiento exponencial, sino sostenido y sostenible”, reivindica Alvarado, porque tanto para el goce del turista como para la conservación del medio en el que residen los 365 días los residentes es necesario “combatir la emergencia climática”.

No habla ya de “cambio” el exministro, sino de una emergencia cada vez más acuciantes y que en Costa Rica, como pasó hace escasos días en Ibiza, está dejando cada vez más inundaciones y catástrofes climáticas. “No es un concepto para el turista, sino para ver cómo logramos que los efectos del turismo sean más positivos que negativos en las comunidades y en sus gentes”, deja claro, ensalzando que esto es algo que en Costa Rica se hace desde varias décadas y que se está volviendo a poner en valor.  

Dos premiados y todas las mujeres rurales presentes

Costa Rica es ejemplo, pero en España, y más concretamente en Ibiza, también existen personas que llevan mucho tiempo remando hacia un turismo gastronómico y un cultivo sostenible. Todas las mujeres rurales, de celebración hace dos días (15 de octubre), son un claro ejemplo que año tras año está presente en HIC Summit. Toni Tur es otro. Agricultor ecológico desde 2016, el presidente de la Cooperativa Agrícola de Sant Antoni acompañará ahora a sus cultivos con el premio HIC Talentum 2025 por su labor de renovación, fomento del relevo generacional, transparencia y mejora de las infraestructuras, todo ello desde un prisma sostenible.

Rafael Ansón, clave en la gastronomía española por su visión crítica y técnica por su capacidad para relacionar la comida, la cultura y la sociedad, ha sido el otro galardonado. Su legado le precede, razón que le lleva a contar con varios premios y distinciones en el ámbito de la gastronomía y la cultura, a los que este año puede sumar uno muy especial.