A Víctor se le caen las ojeras. Habla de su trabajo como su sueño y su condena. Preso de los patos y la hostelería, Duck U es la obra magna de su vida y a la vez, su losa. Cocina con pasión y generosidad. Y el producto final es brillante. Comer en su pequeño local en el corazón de Prosperidad es una experiencia gastronómica alejada de la impersonalidad que asola una gran ciudad como Madrid. Pueblo históricamente acogedor donde un puchero era un refugio, el modelo ultraliberal nos aleja los unos de los otros, difumina la tradición y nos transforma en números. En consumidores vacíos de alma. Víctor se aleja de eso. Te abre las puertas de su negocio como si fueran las de su casa y te obliga a pintar las paredes antes de irte: “Ahí tenéis la nevera. Coged todas las cervezas que queráis. Luego cuento los botellines vacíos”, dice mientras marcha nervioso a su cocina ante la presencia de una cámara y más de un periodista.
Víctor Chico es un tipo carismático y sincero. Al borde de las lágrimas, reflexiona sobre su universo, donde convergen los traumas, la ilusión y la locura: “Tengo trastorno obseso compulsivo y llevo obsesionado con los patos desde pequeño”, expresa. La base sobre la cual se sostiene esta neura es la pureza del niño que fue y sigue siendo: “Todas mis celebraciones familiares han sido en restaurantes chinos y alrededor de un pato. Durante la carrera, todos mis proyectos han sido acerca de los patos. Es una obsesión”. Y añade, al borde de las lágrimas: “Para mí, esto es intentar compartir con los demás el amor y la felicidad que he sentido siempre”.
El sistema no está hecho para tipos como él. Solo quiere hacerte sentir bien y que disfrutes del pato. Permisos, plataformas digitales, empresas de reparto, redes sociales… Las leyes de los hombres se interponen en sus sueños y le convierten en un mero Atlas que, a duras penas, trata de soportar el peso del mundo en su espalda.
Preso de la contradicción
Víctor habla de los patos como Maldini sobre la historia de los Mundiales de fútbol. El tío parece salido de una peli de samuráis de Akira Kurosawa. Maneja el filo del cuchillo con soltura y belleza. Con su propio estilo de corte, prepara el pato aprovechando al máximo su carne. También sus huesos, los cuales te comes al ajillo en un sabroso woke. Ese primer plato te lleva a los orígenes de la gastronomía. Al proceso ancestral donde no había cubiertos y los humanos comíamos con las manos. A su lado, un arroz jazmín estilo chaufa, haciendo que la experiencia gastronómica abrace Latinoamérica.
El paso siguiente es su plato estrella. El pato lacado. Víctor lo prepara con dedicación. Lo limpia por dentro, separa la piel con aire comprimido, lo escalda y lo laca con una mezcla de especias y un poco azúcar. Posteriormente, lo madura en cámara durante siete días. Cuando está listo, lo asa en el horno hasta alcanzar la temperatura perfecta del magret. Ya emplatado, al pato lo acompañan pepino pelado y fermentado en sal, cebolleta fina, nabo daikon encurtido en vinagre de arroz y tres salsas: la hoisin clásica y una interpretación a su estilo y finalmente, la sala Laoganma pero con un aceite aromático de cebolleta. Para encarar el pato, el comensal tiene diferentes vías. La clásica oblea de trigo, un pan Bao casero y también cogollos de lechuga fresca para hacerte sentir en Corea con sus ssams. Y de postre, su tarta de queso “quenoputofluye”. También casera y con una cantidad mínima de azúcar ya que Víctor es diabético.
El proceso puede hacerse largo, pero la nevera con cerveza fría es una cómplice fiel. Víctor se abre en canal, como sus patos, narra sus miedos y expone sus contradicciones. La principal, la cuestión económica. Resulta extremadamente complicado enriquecerse haciendo lo que hace y bajo la filosofía que predica. ¿Se puede ganar dinero priorizando al cliente?: “Lo que de verdad quiero es ganar dinero, pero tengo una disonancia cognitiva. Mi servicio y ganar pasta no van de la mano. Mi familia dice que soy un empresario de mierda y que cierre porque estoy en pérdidas”. Psicológicamente, se define como “una contradicción de persona”: “Quiero una cosa y la opuesta”.
"Le hablo a los patos"
Una de las opciones para la viabilidad de Duck U es que un tercero compre su concepto. Algo que pudo pasar, pero Víctor rechazó: “El pasado verano vino alguien a ofrecerme 200.000 euros, pero le mandé a tomar por el culo. Soy muy orgulloso porque esto es como mi hijo”. Sin embargo, la vida aprieta: “Tras casi matarme, romperme la mano y pedir ayuda, lo he entendido. Sé que no puedo solo”. Acto seguido de reconocer que necesita ayuda, la contradicción vuelve a apoderarse de él. No la suelta durante toda la entrevista: “Los ricos solo quieren su dinero y nunca me he vendido a nadie. Sin embargo, si me vuelve el de los 200.000 euros, se los cojo”.
Desde que empezó el proyecto, Víctor ha ido de casa a Duck U y de Duck U a casa. Su vida social no es la más entretenida del mundo y le queda poco dinero para invertir en ocio. Su única compañía, un banco de patos sin cabeza entre fogones: “Estoy medio loco, llevo solo casi dos años aquí y le hablo a los patos. Cuando veo uno bien hermoso le digo que está muy bonito. Gilipolleces así”, confiesa. También reconoce que no pone nombre a algo que se va a comer y que tendría un pato como mascota: “A ese no me lo comería y de nombre le pondría 'pato'”, señala.
Los patos marcan la estabilidad emocional de Tony Soprano en Nueva Jersey y también la de Víctor Chico en Madrid. Él es solo un chef que no quiere que los patos abandonen su piscina llamada Duck U.