Contestando la pregunta con sinceridad, hay que decir que ninguna comida ni guiso prescinde totalmente de la grasa natural, saturada o artificial. Sin embargo se puede mitigar mucho la grase de los alimentos con adecuado tratamiento y esto es lo que pretendo contar tratándose del cocido cuyos elementos rebosan grasa por los cinco costados.
Podemos hacer una elección de los componentes del cocido con menos grasa o, incluso, prescindir de algunos de ellos; pero ya no sería un cocido clásico sino un sucedáneo. Si cuando lo hacemos a la manera clásica –cada cocinero tiene la suya- podemos, al enfriarse, retirar la grase que emerge en el caldo y se desgrasa bastante, pero no lo suficiente.
Doble y triple cocción
Hay algunos platos clásicos que se hacen mediante una cocción muy lenta, de 24 horas, pero toda la sustancia permanece en el caldo y se acentúa la melosidad. No se trata de eso pero el resultado será parecido en algo, todas las carnes serán melosas. Dividamos el proceso en fases:
Primera fase: Colocamos todas las carnes –morcillo o falda de ternera, gallina, tocino, jamón, chorizos y resto, dependiendo de los lugares- en abundante agua en la olla exprés y lo hervimos 7 minutos en la rápida, 10 en la normal. Dejamos enfriar, abrimos y tiramos todo el caldo.
Segunda fase: Escaldamos las verduras y las patatas en una cazuela distinta con bastante agua y unas gotas de vinagre. Son tres minutos en el fuego cuando empiece a hervir. Tiramos toda el agua y reservamos las verduras.
Tercera fase: Si la parte de carne del cocido era vieja, es decir conservada en sal
durante un año, le vendrá bien una nueva cocción en las mismas condiciones que la primera, hablo del lacón y el tocino en el cocido gallego, del jamón y el tocino en el cocido madrileño. La operación es la misma que la fase primera.
Cuarta fase: Todos los elementos del cocido –garbanzos en el madrileño, alubias en el gallego, verdura, repollo o grelos, patatas, chorizos, morcillas, gallina, tocino, jamón o lacón y morcillo o falda- se cuecen por tercera vez en la olla exprés, doce minutos, o a fuego lento un par de horas y todo junto.
Hagan la prueba y verán como la grasa ha desaparecido y todas las carnes están melosas y ricas. Sin duda que su médico, si lo tienen, se lo agradecerá.
Podemos hacer una elección de los componentes del cocido con menos grasa o, incluso, prescindir de algunos de ellos; pero ya no sería un cocido clásico sino un sucedáneo. Si cuando lo hacemos a la manera clásica –cada cocinero tiene la suya- podemos, al enfriarse, retirar la grase que emerge en el caldo y se desgrasa bastante, pero no lo suficiente.
Doble y triple cocción
Hay algunos platos clásicos que se hacen mediante una cocción muy lenta, de 24 horas, pero toda la sustancia permanece en el caldo y se acentúa la melosidad. No se trata de eso pero el resultado será parecido en algo, todas las carnes serán melosas. Dividamos el proceso en fases:
Primera fase: Colocamos todas las carnes –morcillo o falda de ternera, gallina, tocino, jamón, chorizos y resto, dependiendo de los lugares- en abundante agua en la olla exprés y lo hervimos 7 minutos en la rápida, 10 en la normal. Dejamos enfriar, abrimos y tiramos todo el caldo.
Segunda fase: Escaldamos las verduras y las patatas en una cazuela distinta con bastante agua y unas gotas de vinagre. Son tres minutos en el fuego cuando empiece a hervir. Tiramos toda el agua y reservamos las verduras.
Tercera fase: Si la parte de carne del cocido era vieja, es decir conservada en sal
durante un año, le vendrá bien una nueva cocción en las mismas condiciones que la primera, hablo del lacón y el tocino en el cocido gallego, del jamón y el tocino en el cocido madrileño. La operación es la misma que la fase primera.
Cuarta fase: Todos los elementos del cocido –garbanzos en el madrileño, alubias en el gallego, verdura, repollo o grelos, patatas, chorizos, morcillas, gallina, tocino, jamón o lacón y morcillo o falda- se cuecen por tercera vez en la olla exprés, doce minutos, o a fuego lento un par de horas y todo junto.
Hagan la prueba y verán como la grasa ha desaparecido y todas las carnes están melosas y ricas. Sin duda que su médico, si lo tienen, se lo agradecerá.