Esa anguila de mazapán en espiral que subimos a la mesa cada Navidad, esos cerditos del mismo sabor que nos llegan estas fiestas, podrían tener un origen xenófobo. Todo depende de la leyenda que demos por buena.
Y es que nada menos que la Inquisición podría haber ideado la producción de estos postres con masa de almendra, azúcar, limón, glucosa y yema dura. “Respecto a su origen, hay muchas teorías”, cuenta en su blog Ana Guerrero, una de las dos hermanas que hoy están al frente del emblemático Horno San Onofre de Madrid, que fundaron sus padres en 1972. Una de ellas “forma parte de la cultura gastronómica negra”, explica la repostera, y “cuenta que las anguilas se empezaron a elaborar en la época de los Reyes Católicos. Con el propósito de sacar a la luz a los falsos conversos, la Inquisición mandó elaborar estos dulces, ya que la serpiente era un animal prohibido para los judíos. Por lo tanto en las mesas católicas siempre había anguilas de mazapán para comerlas de forma compartida y vistosa y dejar bien claro que no tenían nada que ocultar”. Con los cerditos de mazapán se habría intentado, según la misma teoría, desenmascarar a los árabes.
Aunque “como siempre ocurre, existen otras versiones sobre el origen de la anguila de mazapán. Por ejemplo, la gente de Toledo señala su ciudad como lugar de nacimiento de este dulce”. Debido a la extinción de las ricas anguilas que se criaban en el Tajo, los pasteleros comenzaron a elaborarlas en mazapán.
La receta actual del mazapán de Horno San Onofre ha incrementado la dosis de almendra que tenía la original, que divida al 50% la cantidad de azúcar y la de este fruto seco. “En España ha habido un problema con el consumo de mazapán, y es que se permitió el uso de patata para revisar su receta de siempre, y varias generaciones han probado mazapán de baja calidad que no usaba Marcona ni daba el nivel energético”, algo doblemente triste porque el mazapán no sólo es un producto final, sino que está en la base de “gran parte de la pastelería de invierno”, como el Pan de Cádiz, muy venerado en San Onofre porque aglutina “todas las costumbres hispanas; no sólo las españolas, también las venidas de América”.
Además, como siempre, el Año Nuevo ocupará a San Onofre con uno de sus emblemas: el roscón de Reyes. “No es el último producto de la Navidad sino el primero del año. Tras la recarga energética de las fiestas, inauguramos el año con ese borrón y cuenta nueva y esos compromisos que nos hacemos, y lo celebramos con este brioche más ligero, que servimos en reuniones familiares en las que recuperamos juegos que, según nos cuenta Mesonero Romanos, surgieron en el Romanticismo, sobre todo entre la aristocracia, y se practicaron desde la corte de Luis XV. Juegos similares a la gallinita ciega que apuestan por una vida lúdica pero responsable, porque al que le toque el haba, paga el roscón y se exime de responsabilidad, pero al que le toque la figura, se corona rey, y asume la responsabilidad de los destinos de la familia para todo el año”, recuerda Ana.
Este 2019, a San Onofre vienen tres Reinas Magas, tres ilustradoras que han creado sendos diseños para la corona de cartón que se integra en el tradicional Roscón de Reyes, que corona a quien será el rey de la casa: Nuria Cuesta, viajera y muy versátil diseñadora que huyó de la publicidad para encargarse del Departamento de Arte de la revista El Duende; Ana Emejota, artista multidisciplinar premiada en festivales como el Drac Novell de Barcelona; y Nuria Blanco, también multipremiada y cuya técnica pasa por también el grabado o la calcografía, que últimamente se ha especializado en cerámica ilustrada a mano, son las autores de estas tres creaciones de muy diversos estilos, y Nuria Blanco ha elaborado además un plato de roscón que podrá adquirirse con el postre.