Los recursos alimentarios son limitados; la Organización Mundial de la Salud (OMS) calcula que la demanda de alimentos se duplicará en solo cuatro décadas, debido a la explosión demográfica. Y el coste medioambiental de la producción de carne es elevado: la ganadería es responsable de un 15 % de las emisiones de gases de efecto invernadero. Por eso, una de las tendencias actuales de la industria alimentaria es tratar de definir un futuro en el que la carne no provenga del sacrificio animal, sino de la propagación de células en un laboratorio.

Tras unos primeros experimentos en los años 90 para producir en el seno de la NASA, en 2013 el holandés Mark Post presentó la primera hamburguesa artificial elaborada a partir de células madre de vaca; producirla había costado 250 mil euros, que financió el cofundador de Google Sergey Brin. Se bautizó como la Frankenburger (en alusión a Frankestein), y se desarrolló en el seno de la Universidad de Maastricht. Por la misma vía in vitro, la start-up israelí Aleph Farms dice ser la primera en todo el mundo en desarrollar un filete artificial en un laboratorio, y pronostica que podría llegar a restaurantes de todo el mundo en 2021.

Las células se extraen de los músculos y de otros elementos orgánicos, sin daño para el animal. En el laboratorio, se van multiplicando artificialmente de forma controlada, para que crezcan y se forme un nuevo tejido muscular. El filete resultante requiere menos agua, tierra y energía. No tiene antibióticos y se podrían potenciar sus nutrientes más beneficiosos (actualmente se utiliza suero bovino). Pero hay debate: entre los contras que se aducen la competencia con la carne de siempre, el precio (hasta que se produzcan en serie, los filetes pequeños cuestan 45 euros la unidad) y las consecuencias, aún por concretarse, de la modificación genética (se han de cuidar los cultivos de células madre para que no desarrollen cánceres, por ejemplo). También son asignaturas pendientes el sabor y la textura, pendientes de alcanzar el nivel de la carne natural.

Israel es solo uno de los países que trabajan en este territorio. También lo hace Estados Unidos, Japón, Países Bajos y en España donde, bajo la tutela de la Unión Europea, será la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en inglés) la que tendrá que autorizar la comercialización de esta carne sintética, una vez esté libre de peligros.