Todo aquel que haya viajado (incluso rodado) por nuestro país conoce que no sabe lo mismo el agua de la sierra de Madrid que ese otro liquido tan tratado que escupen los grifos rebosantes de trueno de tantas localidades costeras levantinas. Todas son aguas pero sólo se rozan en el nombre. Así ocurre con decenas de miles de productos ideados y fabricados por el hombre, o vienen dados sin más por la naturaleza a su modo natural.

Hace sólo unos días hasta mi nariz, tan prominente como escasamente escrutadora,  alcanzó a sentenciar que era auténtico café lo que olía. Pasaba rápido – como no puede ser de otra manera en Madrid para los que en ella trabajamos-  por la parte alta de la calle Fuencarral cuando me detuvo (literal) un extraordinario olor a café recién preparado. De inmediato observé a mi derecha el local de un cafetería  para resilentes que llaman Starwood, pero en un nanosegundo me respondí que no porque “que de aquella madriguera no podrían salir esos cachorrillos tan lindos”.

Justo dos portales más abajo del devorador de cafetos norteamericano apareció rojísima y antigua la facha de una tienda de La Mexicana. Uno de sus dependientes se movía por las inmediaciones del portal ofreciendo pequeños cafelitos en vasitos de cartoncillo plástico. Y había inundado el contorno de aromas.

Me detuve o dos o tres metros del chico; busqué su mirada y al instante me extendía su largo brazo con un café en la punta de los dedos. Sobre la barandilla de hierro que corona la salida de un aparcamiento  retrepé la espalda y suspiré con el primer sorbo: “No es lo mismo”. Recordé  - como si de un sueño en sepia se tratara- el método de uso de la cafetera italiana que relataban los primeros vendedores de este utensilio bendito cuando la promocionaban en España en los años 60/70. Decían algo así como procure echar agua buena, un buen café recién molido con la textura del azúcar, y, sin presionarlo, cerrar la cafetera, ponerla al fuego vivo con la tapadera abierta y esperar unos minutos hasta que los borbotones nos indiquen que debemos taparla.

También me pasó por la cabeza, a la manera del rayo, cómo luego en nuestros bares y las novísimas cafeterías los camareros no hacían ni puñetero caso de aquellas recomendaciones tan sencillas y razonables, pues mezclaban su regular café con el pésimo torrefacto y apretaban (lo continúan haciendo hoy) la cazoleta contra el saliente del molino del café como siquiera convertirlo en una torta. El resultado era (y es) un trallazo de cafeína áspero que disimulábamos (aún ocurre) con una almorzada de azúcar.

Las mismas máquinas italianas que inundaron (y persisten) nuestros bares y cafeterías triunfan en Italia y Latinoamérica sin embargo. En cafés de Génova, Venecia o Trieste, por ejemplo, sus expresos son explosiones de intensidad y olor a gloria que se disfruta en la boca. La clave está en la calidad de la materia, el agua y la manera de prepararlo.

Hoy –supongo que aburridos de tomar tantos cafés apretados- nos olvidamos de ellos a medida que se cuelan por nuestras plazas y calles infinidad de franquicias que lo traen hasta nuestra mano empaquetados en enormes vasotes que llevamos a la oficina como quien porta la cartera, la libreta o el móvil.

Detenerse, pues, en la puerta misma de una de las escasas tiendas que venden café auténtico en Madrid, más que un acto para la nostalgia es una osadía de vanguardista, pues el joven (o jóvena, estamos en días de necesaria celebración de las reivindicaciones de las mujeres) al que alcanza nuestro aliento tras disfrutar de un colombiano todo arábigo siente un bofetón parecido a aquel que recibió el inglés curioso cuando tropezó con nuestro bendito ajo.

Si, no es lo mismo un café que otro, al igual que entre dos fritadas de patatas puede mediar la profundidad de un abismo o entre un vermut y otro, un desierto de hierbas frente a 16 aromáticas de solana. Lo curioso es que el espacio que media entre lo aceptable y lo aborrecible no es tan  grande porque la diferencia en precio nuestro comercio capitalista tan eficiente lo podría resolver sin grave quebranto de sus beneficios; ocurre que le hemos atribuido el valor del oro al tiempo y nos olvidamos, cómo dopados por una suerte alzhéimer, que existe algo que llamábamos cultura y tradición porque no resulta útil.

Viene al pelo para cerrar este apunte tan aromático traer aquellos versillos que canta Alejandro Sanz. “No es lo mismo estar que quedarse”. Eso, vamos de paso a la carrera.

José Nevado.