“De Toledo, cocinero o cochero”, dice un viejo aforismo que acota el buen hacer culinario de la ciudad. Un saber guisar que cristaliza en platos suculentos y meritorios. “A quien Dios quiso bien, en Toledo le dio de comer”, se decía ya en el siglo XV. Una cocina, pregonada por algunos de lo más insignes literatos: de Cervantes a Benito Pérez Galdós, pasando por Lope de Vega, Fernando de Rojas, Alejandro Dumas y otros. Toledo vio nacer el primer tratado de cocina en lengua castellana, el «Libro de Guisados» de Ruperto de Nola, que se publicó en 1529, coincidiendo con la estancia en la ciudad del emperador Carlos V.

Toledo es durante este año la Capital gastronómica. El Jurado se decantó por la oferta toledana porque se basa en una creativa combinación entre patrimonio, cultura y gastronomía que atrapa a los visitantes de esta ciudad que en 2016 conmemorará el 30 aniversario de la declaración por la UNESCO de Ciudad Patrimonio de la Humanidad y el 400 aniversario de la muerte de Miguel de Cervantes quien durante temporadas residió en la capital manchega. En palabras de la alcaldesa Milagros Tolón: “Queremos que Toledo Capital Gastronómica impulse y dé a conocer una cocina moderna que se está reinventando a partir de la tradición, los productos locales y un patrimonio único”. Hay sensibilidad, armonía y elegancia. Una cocina con la que Toledo se expresa con un lenguaje nuevo, capaz de deslumbrar y enamorar.

Toledo, con sus más de 3 millones de visitantes, es uno de los destinos turísticos más atractivos de España. La gastronomía y el patrimonio constituyen un combinado perfecto que encanta al turista. En el dossier de Candidatura se dice: la cocina tradicional de Toledo puede definirse como gustosa y sugerente, expresiva y luminosa, franca y directa, consistente y nutricia. Un gozoso ensamblaje entre sencillez, la de sus productos, y elevación, el ingenio de sus gentes. Algo similar a lo que ocurre en El Quijote, donde se funde el alma del pueblo llano con una cultura elevada. No podía ser de otra forma, ya que precisamente por la humildad gran parte de su despensa, la cocina toledana exige altas dosis de ingenio y de habilidad para sacar lo mejor de cada producto y acertar en las armonías gustativas.

La espina dorsal de la gastronomía toledana antigua se sustenta en platos sabrosos e intensos, elaborados con elementos humildes: puchero y cocido, gachas, migas, pan, pote y pisto, legumbres y hortalizas -a destacar la berenjena-, bacalao, guisos de caza menor y de aves domésticas, escabeches, vinos, aceite de oliva, quesos…

Un listado que se completa con algunas aportaciones y destellos más suntuosos: perdiz estofada, cordero o carnero, gallina en pepitoria, pichones asados, ciervo, mazapán, dulces conventuales…