Se analizaron dos diferentes lotes de 40 marcas de patatas fritas procedentes de 18 productores. El contenido de acrilamida varió desde 108 hasta 2180 mg. Los datos revelaron una tendencia a la disminución continua desde 2004 hasta 2014. En 2014, las patatas fritas mostraron un contenido medio en acrilamida 14,6% menos que el informe anterior en 2009 y un 57,6% menos que el primer informe en 2004. Estos datos confirman la eficacia global en la mitigación estrategias implementadas por el sector industrial español, aunque se observaron variaciones de hasta el 80% entre una serie de marcas. Sin embargo, el 17,5% de las muestras registraron valores superiores al valor indicativo recomendado por la Comisión Europea para las patatas fritas.
¿Qué es la acrilamida?
Así la define el Ministerio de Sanidad y Consumo: “La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (fritura, cocción, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad). Se forma principalmente gracias a los azúcares y aminoácidos (sobre todo, la asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos. El proceso químico que causa esto se conoce como la reacción de Maillard, que también oscurece los alimentos y afecta al sabor.
¿Qué efectos tiene la acrilamida en el cuerpo?
Tras el consumo, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, se distribuye a todos los órganos y se metaboliza… Los animales de laboratorio expuestos a la acrilamida de forma oral tienen más probabilidad de desarrollar mutaciones genéticas y tumores (en glándulas mamarias, testículos y glándulas tiroides en ratas, y en las glándulas harderianas y mamarias, pulmones, ovarios, piel y estómago en ratones, entre otros).
Los resultados de los estudios en humanos proporcionan pruebas limitadas e inconsistentes en cuanto al aumento del riesgo de desarrollo de cáncer (en el riñón, el endometrio y los ovarios) relacionado con la exposición a la acrilamida a través de la dieta. En dos estudios se informa de la relación inversa entre la exposición a la acrilamida y el peso al nacer y otros marcadores de crecimiento fetal. Los expertos de la EFSA –Agencia de Seguridad Alimentaria de la UE- han concluido en su evaluación científica sobre acrilamida en limentos que son necesarias más investigaciones para confirmar estos resultados de los estudios en humanos”.
Los productos derivados de las patatas fritas (incluyendo las patatas fritas y las patatas asadas) representan hasta el 49% de la exposición media en adultos, el café un 34% y el pan blando un 23%, son las fuentes de alimentación principales en adultos, seguidos por las galletas, las galletas saladas y el pan crujiente y otros productos derivados de las patatas.
La exposición alimentaria de la población española a este contaminante a través de la ingesta de patatas fritas se estimó en 0,035 mg / kg peso corporal / día. Aunque la exposición ha disminuido en los últimos diez años, es necesario continuar con los esfuerzos para reducir el contenido de acrilamida en patatas fritas, ya que todavía hay margen para ello.
