Es normal que las faenas de la vida no salgan redondas siempre, y menos aun cuando se trata de cocinas, restaurantes y vinos. Es habitual que suceda algo inoportuno, incluso en esa casa que no falla nunca. No obstante, existen salas que frecuentas y no recuerdas que se te haya atravesado un contratiempo notable. Pienso en este instante en el restaurante madrileño OX’s, en la calle Juan Ramón Jiménez. He comido en este navarro no menos de diez veces y siempre salí a la tarde tan a gusto.

Carnes a la brasa

Me he preguntado en ocasiones por qué, pero no encuentro una respuesta única. No es la casualidad: demasiadas estancias ya como para que no se me haya cruzado un gazapo; pero tampoco es una casa dispuesta como esas máquinas perfectas que buscan ser ahora los restaurantes en punta. La clave puede que esté en la normalidad conservadora y limpia de los restaurantes tradicionales del norte, quizá en la armonía que anilla todo lo que se ve y sucede allí: el juego de luces sobre los manteles blanquísimos, la amabilidad de la dueña, Mila, la simpatía equilibrada de los camareros... Y la comida en platos planos grandes y albos que resultan tan familiares como la cara de tu madre o la postura en la que duermes. Menestras de la ribera, pimientos del piquillo rellenos de bacalao, arroces con almejas, cogotes de merluza, chuletón a la parrilla y panchinetas, cuajadas, helados... Ahí está su éxito, en la sorpresa de lo conocido, en la vanguardia que pervive en lo de siempre.

No ha variado casi nada en los quince años que lo frecuento pero se renueva siempre que te abres a sus manteles para procurarte ese momento de satisfacción como único (aunque recuerdes que siempre fue de la misma manera).  Este tipo de casas tienen una suerte de imanes invisibles que te abrazan contra ellas con una atracción parecida a la que suscita la "grasita" voladora de las mejores chuletas de buey (aún quedan aunque son raros de encontrar y muy caros) y los chuletones y churrascos de vacas viejas.

El olor de las parrillas de restaurantes como Lakuntzu, de Miguel Ansorena, en Madrid o Casa Julián, en Tolosa, Guipúzcoa, ejerce la misma atracción que la flauta de Hamelin. Hasta un vegano he visto sucumbir frente a un chuletón de vaca vieja del matadero gallego de Bandeira. Es una atracción mineral total, la llamada silenciosa e invencible de unas carnes oscurecidas por dos meses de maceración y despabiladas luego a la voracidad por la ardentía de la leña y el chisporroteo de la sal a puñados aventada.

Dining31_Txoko_ph7Cuando la cocina tradicional consigue traspasar el umbral que lleva a la excelencia es imbatible e imprescindible. Todos los grandes cocineros vascos son socios de un txoko que frecuentan y en el que cocinan los mismos platos que antes prepararon sus abuelos. Y los nuevos creadores de cocinas en las mesetas o el Mediterráneo se extasían con los asados de lechal de oveja churra o los gazpachos que guardan sus madres en las neveras.

Si dispone de 100 euros y tiene el antojo de comer uno de las mejores carnes de buey que se preparan en España, reserva en El Capricho, el restaurante que levantó hace unos años José Gordon, en Jiménez de Jarmuz, o sea, en casa dios (que también es vecino de la gloria). En aquellas tierras altas del León más macho aún se ven pastando bueyes de dos metros de alzada, al igual que en los desiertos de breña de Zamora o los ancares oscuros de Lugo. Todo lo demás es sólo buena carne con un poco de cuento.