Es domingo. Preparo un risotto de almejas. El olor de la cebolla, el ajo y la hoja de salvia al sofreír me transporta. Viajó a Italia. Estoy en Roma, en la trattoria Pallaro. Me desequilibro al entrar porque me ha cegado ver al fondo una cocinera que canta y cubre la cabeza con un morrión de colores. Recuerdo que junto con Blanca, Delly y Robert, tomé la mejor pasta del mundo. La cocción en su tiempo, la artesanía con que preparan para ellos la pasta fresca y ¡la salsa! Filippo, el camarero, susurra que lleva una docena de verduras, pescado de río ("con la pelle") y aquello que se le ocurra a los ángeles de la cocina ("Che cosa accadra agli angeli").

Reproduzco en la mente, también, imágenes de nuestro paso por otra trattoria escondida, mínima y perfumada con mil salsas que encontramos en las traseras de Venecia. Allí la sorpresa eran los parroquianos: Todos del lugar, todos silenciosos y mirones. Sus ojos preguntaban qué hacíamos allí. Tomamos una fuente de Pepposo, esa ternera que preparan en algunas zonas de Italia que se come utilizando solo el tenedor como herramienta, como en nuestra tierra damos cuenta del mejor rabo de toro.

También invade mi memoria un restaurante en los bordes de Roma, esa parte de la ciudad que se encamina hacia Ostia. Estábamos casi solos. Tres o cuatro casi abuelos tomaban vino rosado y comentaban el programa de la tele: un concurso. Comimos una ensalada de pollo más que aceptable. Pero lo mejor llegó después.

De repente apareció Berlusconi en el televisor -entonces era primer ministro de Italia- y se montó una buena trifulca. No entendíamos nada de lo que exclamaban a voces los bebedores de clarete, pero lo comprendíamos todo: peleaban a causa del político: a favor y en contra. Cuando las voces llamaban la atención de la calle, desde los adentros del restaurante emergió un viejete fortachón y encorvado; con fuerte voz quebrada de barítono y la amenaza de una contundente cachaba, los echó a la calle a todos. Cuando el local volvió al silencio del programa-concurso, se dirigió a nosotros con unas palabras que parecían pedir disculpas y, luego, gritando: "Berlusconi non é un uomo, Berlusconi è un dio", desapareció en la penumbra. De aquel episodio tengo perdido por ahí el recuerdo de una servilleta acrílica que me traje del lugar: tenía los colores de la bandera de Italia en su misma verticalidad.

Trattoria Pallaro, Roma



Mis almejas, caras, grandes, perfumadas y de Murcia, se han abierto de orejas tanto como las carnívoras. Las aparto y tapo la cazuela. Compruebo que tengo a mano todos los avíos. Diré que utilizo el arroz bomba (una herejía para clásicos, lo sé) y que jamás pongo mantequilla ¡y menos aún natas! en los risottos. Hace tiempo decidí que nuestro buen aceite de oliva es incompatible con otras grasas vegetales. También añado tres o cuatro tomates secos, soy generoso con la cebolla y el vino blanco (prefiero el chardonnay, pero van bien también los albariños y godellos) y soy tacaño con determinadas especias, como las pimientas y los perejiles.

Cuando al fin vuelco las almejas con su sofrito en el arroz, que ya está a punto de acabar su cocción, toco a rebato: ¡A comer!; pero en nuestra casa solo se oye música (siempre es el invitado quien la elije) y acaso algún ladrido asustado o exigente de Cala. Nada que ver con el recuerdo de la trattoria Mario de Florencia. Las colas para entrar son parecidas a las de película de extremo y las apreturas para comer en aquellas mesas corridas solo las aguantan los veinteañeros. Pero, como diría Sabina, el puntito que le dan... al pomodoro es inigualable.

En la comida ya, nuestra amiga Marina pregunta si no hemos preparado "esas alcachofas maravillosas" que comimos el invierno pasado. Le digo que las "emperatrices de Benicarló", las traemos del restaurante Da Giuseppina, donde el matrimonio propietario está edificando seguramente el mejor italiano de Chamberí. Aún no las sirve este otoño, le digo. Tenemos un invierno tan tibio que hasta la alcachofa teme crecer y hacerse. Es tan raro el tiempo que en Málaga aún no han quitado el gazpacho de muchos menús y en Soria los jóvenes toman cerveza arremolinados en las puertas de los bares hasta las doce de la noche. Marina, tan sevillana ella, tercia: ¡Vamos que toda España acabará pareciéndose a la plaza de El Salvador! Este cambio climático...