Salmón marinado.

¿Con qué?

Una cola de salmón de kilo o kilo y medio, sal, azúcar, eneldo en rama, pimienta negra en grano, aceite de oliva virgen extra, limón y pimienta molida.

¿Cómo?

Pedimos en la pescadería que nos quiten la espina y nos dejen los dos lomos separados. Los congelamos durante 24 horas y necesitamos otras 24 para preparar el marinado. En una fuente extendemos un lomo de salmón con la piel hacia abajo, y cubrimos de cuatro cucharadas grandes de sal y dos de azúcar, ponemos encima el otro lomo -la piel para arriba- y en sentido contrario -la cola sobre la parte ancha- y movemos un poco para que se mezcle bien –sal y azúcar-, levantamos el lomo superior y añadimos eneldo en rama y unos granos de pimienta negra, cubrimos con el lomo y ponemos peso encima y lo metemos en la parte inferior de la nevera. Doce horas después le damos la vuelta, lomo de arriba abajo y viceversa.
A la hora de preparar la comida sacamos un lomo de salmón, congelamos el otro para días posteriores y guardamos el jugo que ha desprendido. Cortamos en láminas finas la mitad del lomo y las extendemos en un plato o fuente plana, rociamos con unas gotas de limón, rallamos pimienta con un molinillo, espolvoreamos un poco de eneldo, rociamos aceite de oliva virgen extra y servimos.

Arroz con habitas tiernas e ijada de mero.

¿Con qué?

Cuarto de arroz, trescientos gramos de habitas tiernas, una ijada de mero, una cebolleta, un pimiento verde, dos tomates maduros, una patata, aceite de oliva, pimentón dulce, azafrán y sal.

¿Cómo?

En una cazuela con bastante agua echamos los huesos de la ijada de mero, la patata pelada entera y dejamos que hierva durante treinta minutos. Entretanto en el recipiente donde hagamos el arroz, vertemos tres cucharadas de aceite de oliva, pochamos la cebolleta cortada en dados y el pimiento verde. Cuando están trasparentes pelamos los tomates, les quitamos las semillas y los añadimos cortados en dados, removemos durante diez minutos, ponemos el pescado de la ijada -no es fácil conseguirla y se puede sustituir por un pescado de roca- en trozos pequeños y echamos el arroz, mezclamos bien y espolvoreamos una pizca de pimentón dulce y unas hebras de azafrán. Vertemos caldo y añadimos las habitas tiernas, removemos cinco minutos y dejamos que se haga a fuego lento durante quince minutos. Servimos a todos el arroz y sus complementos.

Helado al gusto.