Judías blancas con rape.

¿Con qué?

Trescientos gramos de judías blancas –las de la Granja son especialmente buenas, aunque un poco más caras- medio kilo de rape de la cabeza, perejil, aceite de oliva virgen extra, dos hojas de laurel, media copa de vino blanco y sal.

¿Cómo?

Pedimos en la pescadería que nos separen la molla del rape de sus huesos. El día anterior ponemos las judías blancas a remojo. Hervimos las judías con bastante agua –rompiendo el hervor con agua fría tres veces- y retirando la espuma cuando ya empiezan a hervir. Añadimos el hueso o huesos de rape, las hojas de laurel, sal y cerramos la olla exprés. A los doce minutos apagamos y dejamos enfriar. Si lo hacemos a la antigua tapamos la cazuela y a fuego medio para que hierva durante una hora, más o menos. Movemos la cazuela de vez en cuando para que se desprenda la melosidad de los huesos de rape que retiramos al apagar. En una sartén vertemos tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra rehogamos el rape sin hueso, salamos, espolvoreamos un poco de perejil y echamos el vino, dejamos que se evapore el alcohol y añadimos todo a las judías blancas que dejamos cocer tres minutos. Servimos en plato hondo.

Tortilla de bacalao.

¿Con qué?

Una berenjena, dos patatas medianas, una cebolleta, cien gramos de bacalao desalado –migas o bacalao en aceite- aceite de oliva, sal, cuatro huevos y una guindilla.

¿Cómo?

Se pelan las patatas y se cortan en rajas finas como para tortilla y se echan en una sartén a fuego medio con bastante aceite, se corta la berenjena de la misma forma y se añade, lo mismo que la cebolleta muy cortada. Se deposita la guindilla sin romper y se quita después de cinco minutos. Cuando todo está bien pochado se saca a un plato con papel secante de cocina para que suelte el aceite. Se baten los huevos con un poco de sal y al mismo tiempo se vierte en la sartén con muy poco aceite del usado anteriormente y se da una vuelta al bacalao –si es crudo y desalado, si es en aceite se le escurre y se corta en trocitos que se añaden a la berenjena y las patatas- se mezcla todo con los huevos batidos y se cuaja con muy poco aceite. Debe quedar jugosa por dentro y hecha por fuera. Si se quiere se le puede añadir al huevo un poquito de crema de queso suave.

Peras al vino, en una cazuela honda hacemos un almíbar suave –agua y azúcar- pelamos las peras –recomiendo las de agua no muy maduras- y las ponemos en el almíbar, añadimos un poco de jugo de limón, canela en rama, un sobre de azúcar con vainilla, un trocito de piel de limón, dos clavos y cubrimos de vino tinto –la calidad la marca cada cual- dejamos hervir treinta minutos o menos si las peras son muy blandas. Dejamos que enfríe y las metemos en la nevera con el almíbar. Se sirven frías con el vino meloso.