Cocido sevillano y pringá.
¿Con qué?
Cuarto de garbanzos, medio kilo de jarrete de ternera, doscientos gramos de tocino fresco, dos chorizos, una morcilla, un trozo de jamón, un manojo de acelgas, tres zanahorias, cuatro patatas, pimentón dulce, dos hojas de laurel, aceite de oliva y sal.
¿Cómo?
El día anterior se dejan los garbanzos en remojo -algunos usan alubias blancas-. Por la mañana se echan los garbanzos escurridos en la olla con la carne y el tocino, las dos hojas de laurel y se cuecen a fuego lento durante una hora; pasado este tiempo añadiremos la verdura –también se pueden usar judías verdes- las patatas, las zanahorias dos cucharadas de pimentón y los chorizos. Avivamos el fuego para que no deje de hervir y a los veinte minutos añadimos la morcilla. En diez minutos apagamos y dejamos en reposo. Recuerdo que también se puede hacer en la olla exprés y en ese caso echamos todo junto menos la morcilla o los chorizos sin son frescos –se romperían- y dejamos que cueza quince minutos, esperamos que se enfríe, abrimos y cocemos a fuego lento echando la morcilla. Este es un cocido que no tiene sopa y, por lo tanto, se sirven los garbanzos y la verdura y, en el centro de la mesa, se ponen las carnes partidas. En algunas casas las carnes se aplastan y mezclan todas, “la pringá”.
Tabla de quesos, de cabra de Aracena y de oveja de Grazalema, por seguir en la tierra, pero pueden ser los que se tengan a mano.
