Llega el otoño y con las primeras lluvias, las esperadas setas. Aunque podemos encontrarlas en cualquier época del año, es ahora cuando crecen las variedades más apreciadas: boletus, setas de cardo, níscalos (también conocidos como robellons en Cataluña y Comunidad Valenciana), la trompetas de los muertos, los rebozuelos o los gurumelos, entre otras. La humedad ambiental y la bajada de temperaturas favorecen el nacimiento de una amplísima gama de setas y hongos a lo largo y a lo ancho de nuestro territorio.

La recolección de setas cuenta es una tradición muy asentada en toda la península. El turismo micológico está de moda y en estos días empezamos a ver por el campo los primeros excursionistas armados con una navaja y una cesta de mimbre, con la vista fija en la hojarasca del suelo en busca del preciado tesoro. Sin embargo, se trata de una actividad que puede resultar peligrosa si no conoces bien qué setas son aptas para el consumo. Muchas de ellas son venenosas y pueden llegar a provocar la muerte. Además, todas las setas comestibles pueden confundirse con otras más peligrosas.

¿Cómo detectar una intoxicación?

Los síntomas de una intoxicación varían según la especie y pueden aparecer justo después de su ingesta o pasadas varias horas e incluso días. La mayoría de las intoxicaciones producen cuadros gastrointestinales, relativamente leves (vómitos, diarrea, dolor abdominal). Otros síntomas son sudoración, mareo, vértigo, agitación, alucinaciones, lagrimeo o enrojecimiento de la piel. Ante cualquier mínima duda de una posible intoxicación hay que acudir inmediatamente al centro médico más cercano. Otra posibilidad es llamar al 112 o al Instituto Nacional de Toxicología (91 562 04 20).

Si acudes a los servicios de Urgencias es muy importante que lleves una muestra de las setas, a ser posible crudas, o con los restos del plato, aunque lo tengas que rescatar de la basura. Tenerlas a mano podría facilitar el diagnóstico y tratamiento rápido, que resulta fundamental para la recuperación.

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Consejos para distinguir setas

Y aunque siempre conviene informarnos más en detalle, hay una serie de tips a tener en cuenta para distinguir las setas comestibles de las venenosas. Como primera medida, tenemos que separar las setas que tienen pie y sombrero de las que no lo tienen. Entre las primeras, las que tienen forma de intestino o cerebro en la parte de la cabeza son muy tóxicas.

Otra pista es el color de las esporas, que siempre conviene comprobarlo depositando la seta sobre un papel blanco, para que el contraste no deje lugar a dudas. Aunque las hay venenosas de todos los colores, las rosas o pardas son las que tenemos que evitar de forma tajante.

Para evitar riesgos innecesarios, hay algo muy fácil que podemos hacer: jamás recoger setas que no sepamos identificar. Nunca olvides que no hay que recoger setas descompuestas, empapadas en agua o que se hayan helado por la noche, ya que todo ello dificulta su correcta identificación. 

Tampoco te fíes del criterio de personas inexpertas o de una fotografía, ya que el tamaño o el color puede que no se ajusten a la realidad. Si no sabes, lo más conveniente es acudira a una asociación micológica de la zona que te ayude a identificar los ejemplares, que es la única manera válida de alejar el peligro.

Creencias populares falsas

Ninguno de los métodos utilizados en las creencias populares para determinar si una seta es comestible o no, recuerda la Agencia Española de Seguridad Alimentaria. No es cierto que las setas venenosas pierdan su toxicidad si las hierves o cocinas. Estos son algunos ejemplos que demuestran que no son más que no son más que tradiciones sin fundamento y muy peligrosas:

  • Las consumidas por caracoles o por otros animales no son venenosas. No sabemos si han muerto o morirán tras consumirlas y, además, algunas pueden ser inofensivas para ellos pero no para nosotros.
  • Si se cocinan con un objeto de plata, con ajo o con cebolla y se ponen negras, son tóxicas. Esta reacción se debe a compuestos azufrados y no a las toxinas. Así Cantharellus cibarius (conocido como “rebozuelo”) es comestible y ennegrece la plata y, sin embargo, Amanita phalloides, que puede ser mortal, no lo hace.
  • Las que tienen buen olor o sabor son comestibles. La Amanita phalloides, por ejemplo, que puede ser mortal, tiene un sabor agradable.
  • Las que tienen anillo y volva son siempre tóxicas. Algunas de ellas, como Amanita caesarea (conocida como oronja, amanita de los césares, huevo de rey o yema de huevo), presenta estas dos características y es una de las más apreciadas. 
  •  Las que crecen sobre madera son comestibles. Alguna de ellas, como Galerina marginata, puede ser mortal y crece en la madera.
  • Si cambian de color al tocarlas o cortarlas, son venenosas. Algunas setas comestibles, como Lactarius deliciosus (el popular “níscalo” o “robellón”), cambian de color cuando los manipulamos. Por el contrario, Amanita phalloides
  • no cambia de color.
  • Las que crecen en prados, zonas soleadas y arenosas son comestibles y las que crecen en zonas sombrías o fangosas son tóxicas. Varias especies del género Clitocybe, que son tóxicas, crecen en prados.

¿Cómo conservar las setas?

Las setas son muy delicadas y se estropean rápidamente por lo que deben consumirse o aplicar un método de conservación lo antes posible. Si quieres comerlas fuera de temporada tienes la opción de desecarlas, congelarlas o conservarlas en aceite, vinagre o salmuera. En el caso de que optes por una conserva casera, debes tomar  precauciones  para  evitar  el  botulismo y seguir las recomendaciones de manipulación y tratamiento térmico. Es  una  enfermedad poco frecuente, pero es grave. 

¿Dónde depositar las setas que recolectamos?

Lo más importante a la hora de elegir el recipiente para depositar las setas que recolectemos es que permita la circulación de las esporas que liberan. De esta manera se facilita la perpetuación de la especie y preserva el ecosistema. Jamás debemos usar bolsas de plástico. El recipiente más tradicional es una cesta de mimbre, aunque existen en el mercado cestas y mallas plegables especiales para micología. Una vez recolectada, la seta debe ponerse con el himenio boca abajo, de esta forma, nuestro contoneo al caminar ayudará a las setas a esparcir sus esporas.

Antes de meter las setas en la cesta, limpia los restos de arena o suciedad con un cepillo, paño húmedo o el borde de la navaja, un artilugio indispensable para hacer turismo micológico. Si no las limpias, toda la suciedad que metas en la cesta se esparcirá al resto de los ejemplares. La tienes que colocar siempre con la parte superior del sombrero hacia arriba y no cojas nunca setas jóvenes. Los ejemplares sin desarrollar no tienen el aroma y el sabor de los que ya han alcanzado el crecimiento óptimo. Pero además, resulta muy poco ecológico y puedes confundir con facilidad la especie.

Preservar el ecosistema

Llevar una cesta de mimbre facilita el mantenimiento del ecosistema al permitir el paso de las esporas. Nunca se debe utilizar un rastrillo o cualquier objeto punzante para remover el suelo ya que de esta manera ponemos al descubierto el micelio, la parte enterrada de la seta que le permite multiplicarse. Si desoyes estas obligaciones, destruirás para siempre su hábitat natural y no se podrán recolectar allí este preciado tesoro gastronómico. Tampoco debes destruir ejemplares desconocidos o que no sean comestibles ya que tienen su misión dentro del ciclo vital.

Por otro lado, debes informarte en tu comunidad autónoma o ayuntamiento de la normativa vigente para la recolección, saber qué especies hay permitidas y si hay algún tipo de cantidad máxima por persona. Asimismo, algunos ayuntamientos cobran una tasa si quieres coger setas en su término municipal.

Lo más ecológico, por tanto, es una cesta de mimbre. Resulta muy apropiada para la recogida de setas, rígida y bien ventilada, como aconsejan los expertos.

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Otra opción es una cesta plegable, que ocupa muy poco espacio y tienen gran capacidad.

Cesta para setas

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Una solución cada vez más habitual son las bolsas plegables, como ésta que tiene a la venta Amazon. Sin embargo,  algunos usuarios se quejan de que resulta un poco pequeña. Entre sus ventajas está que lleva incorporada una navaja con cepillo micológico.

Bolsa plegable con navaja y cepillo

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Hemos encontrado un kit completo para los amantes de la micología que incorpora cesta transpirable, navaja, cepillo, cuchillo limpiasetas y botella térmica

Kit completo de recolección de setas
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Otros elementos imprescindibles son una navaja setera y un cepillo, que suele ir incorporado a la navaja para mayor comodidad. Aunque se puede recolectar con la mano, los expertos recomiendan hacerlo con una navaja para evitar dañar el micelio, sobre todo si no tienes demasiada experiencia. 

Navaja setera

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Resulta de gran utilidad, sobre todo para los no iniciados en micología, llevar una guía, como esta edición de bolsillo que incluye fichas de 130 especies diferentes de España. Está plastificada por lo que la protege de la humedad y de la lluvia.

Miniguía de bolsillo de setas

 

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En cuanto a la vestimenta, tengamos en cuenta que nos adentraremos en la naturaleza, sin camino señalizado, por lo que no ebemos aventurarnos si no conocemos bien el terreno o vamos con alguien que sí lo conozca. A continuación, algunos de los artículos que necesitamos para estar cómodos y equipados.

Pantalones para hombre impermeables

Se trata de pantalones multiuso para hombre. Muy adecuados para la búsqueda de setas. Están fabricados en poliéster, lo cual les hace resistentes a los arañazos. Son impermeables, muy cómodos y nos protegen de vientos fríos y fuertes.

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Pantalones para mujer DAFENP

Fabricados en poliéster y spandex, que le brinda elasticidad. Tienen una cintura lateral ajustable, lo que permite que se adapten a varias tallas. Son multiuso, por lo que, además de ser ideales para excursiones en busca de setas, son aptos para cualquier deporte de invierno al aire libre, como senderismo, esquí, escalada, etc.

DAFENP
 

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Dado que la comodidad y facilidad de movimientos es indispensable, lo aconsejable para la parte superior es una camiseta de algodón y un chaleco sin mangas, con buenos bolsillos.

Camiseta para hombre Jack & Joss

Se trata de una camiseta clásica, fabricada en algodón (98%). Se encuentra disponible en una amplia gama de colores. Tiene cuello redondo clásico y mangas largas. Su textura es suave y su elasticidad hace de ella una prenda ideal para movernos en la naturaleza.

Jack & Joss

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Camiseta para mujer Ysabel Mora

Se trata de una camiseta térmica, ideal para movernos al aire libre, fabricada en poliéster y elastano. Tiene cuello redondo y afelpado interior y está disponible en cuatro colores.

Ysabel Mora

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Chaleco Regatta

Se trata de un chaleco resistente al agua y al viento, con interior cálido. Posee dos bolsillos con cremallera y está fabricado en poliéster y elastano, lo que permite una gran libertad de movimientos.

Regatta

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