Un equipo del Instituto de Genómica Agrícola de Shenzhen demuestra que es posible mejorar el sabor del tomate sin sacrificar productividad tras desactivar dos genes reguladores del azúcar por medio de CRISPR-Cas9, según un estudio publicado en Nature.
El supermercado ha convertido la belleza de los tomates en un estándar, pero el paladar de los consumidores seguía echando de menos el dulzor de los huertos familiares. Ahora, investigadores chinos liderados por el genetista molecular Jinzhe Zhang han ofrecido una prueba de que esa dicotomía puede resolverse. Mediante la edición genética de los genes SlCDPK27 y SlCDPK26, auténticos «frenos» bioquímicos del azúcar, han elevado la glucosa y la fructosa del fruto maduro en torno a un 30 % sin mermar el peso total de la cosecha.
Un siglo de sacrificios para el sabor
El antepasado silvestre del tomate era una pequeña baya cargada de azúcares. Con el tiempo, la selección comercial multiplicó su diámetro casi cien veces, pero aquella ampliación dispersó los fotoasimilados y diluyó el dulzor.
Paneles de cata en los que se analizaron 152 variedades tradicionales y modernas ya habían confirmado que la concentración de azúcar explica aproximadamente la mitad de la percepción global del sabor, y que las variedades más resistentes al transporte puntúan peor que las antiguas.
Edición genética sin coste en productividad
El grupo de Zhang identificó que las proteínas quinasa dependientes de calcio codificadas por los genes SlCDPK27 y SlCDPK26 etiquetan para su degradación una enzima clave en el procesamiento de la sacarosa. Al suprimir esos genes con CRISPR, la enzima permanece activa durante más tiempo y dirige más sacarosa hacia el fruto en la fase final de maduración.
Ensayos de campo realizados en Pekín y Shouguang mostraron que el número de tomates por planta y su peso medio se mantuvieron intactos, mientras que las semillas, ligeramente más ligeras, conservaron tasas de germinación normales.
Romper un vínculo biológico obstinado
Hasta ahora, incrementar la concentración de azúcar solía implicar frutos más pequeños, porque la planta reparte una cantidad fija de carbohidratos. La estrategia china evita ese peaje porque actúa solo en las etapas tardías: el fruto crece con normalidad y gana dulzura cuando ya ha alcanzado su tamaño definitivo.
El método recuerda a avances recientes en maíz y fresas y podría extrapolarse a cultivos como manzana, pera o cítricos, donde existen genes homólogos.
El veredicto de las papilas gustativas
La mejora no se quedó en los cromatogramas. En dos paneles de degustación que reunieron a unos 200 voluntarios, un 60 % prefirió los tomates editados incluso en pruebas a ciegas. Además, el aumento de azúcar no redujo la acidez, de modo que el equilibrio dulce-ácido se mantuvo, algo que valoran tanto consumidores como chefs.
Del laboratorio al lineal
Japón comercializa desde 2021 tomates editados con alto contenido en GABA, un precedente que indica que el mercado acepta modificaciones sin ADN foráneo. Sin embargo, la regulación varía. Estados Unidos exime la mayoría de las deleciones de supervisión adicional, lo que permitirá iniciar ensayos de campo en cuanto una empresa obtenga la licencia del rasgo.
Inglaterra y Gales, en cambio, aún requieren legislación secundaria, por lo que la llegada a las estanterías podría tardar varios años.
Lo que aguarda a medio plazo
Los analistas prevén que las primeras plantaciones se centren en tomates cherry de gama alta, donde el grado Brix se traduce en precios premium. Si el consumidor respalda la novedad, seguirán los frutos de corte y los destinados a procesamiento, cuyo mayor contenido de sólidos reduce costes energéticos en la elaboración de salsas. Paralelamente, los laboratorios ya exploran ajustes más finos en los promotores genéticos para modular el dulzor según mercado y la combinación con rasgos de larga vida poscosecha.
Con los frenos del azúcar desactivados, la mejora del sabor abandona por fin el apartado de las promesas para convertirse en un rasgo seleccionable, recuperando la experiencia gustativa que muchos daban por perdida.
Enlace oficial al estudio: Nature.