La Real Bread Campaign denuncia que muchas barras morenas incluyen harina refinada, melaza y emulsionantes pese a venderse como saludables, mientras un estudio publicado en Future Foods advierte de los daños que estos aditivos causan a la microbiota.
Muchas de las barras que se exhiben como integrales en los lineales de Reino Unido —y, por extensión, en los supermercados españoles— no son lo que parecen. Una investigación difundida en mayo de 2025 por la Real Bread Campaign demuestra que varias marcas oscurecen pan blanco con melaza o azúcar caramelizado, añaden emulsionantes para alargar la vida útil y lo venden como opción “más sana”. Al mismo tiempo, un trabajo recién publicado en la revista Future Foods relaciona dichos emulsionantes con alteraciones del microbioma intestinal. Todo ello choca con la normativa española, que exige que el 100 % de la harina sea integral para usar esa denominación comercial, según el Real Decreto 308/2019.
«El color marrón de la corteza engaña: no dice nada sobre el contenido real de la miga», resume Chris Young, portavoz de la campaña. Varios fabricantes utilizan melaza, azúcar moreno caramelizado o incluso malta para lograr ese tono que asociamos con lo “rústico”. El resultado es un pan que parece integral pero, en la práctica, aporta la misma fibra que un pan blanco corriente.
Ingredientes invisibles y una microbiota en jaque
Los emulsionantes (E-471, E-472, mono- y diglicéridos…) suavizan la miga y retrasan el endurecimiento, pero el estudio de Future Foods concluye que pueden alterar la composición de las bacterias intestinales y favorecer la inflamación. Los autores sugieren limitar su consumo y priorizar panes con listas de ingredientes cortas: harina, agua, sal y, como mucho, masa madre tradicional.
Desde la entrada en vigor del Real Decreto 308/2019, un pan solo puede llamarse “integral” si se ha elaborado exclusivamente con harina integral; si lleva mezcla, la etiqueta debe indicar el porcentaje exacto. El reglamento también define la auténtica masa madre: un cultivo vivo, sin levaduras comerciales, que fermenta durante horas.
“Sourfaux”: cuando la masa madre es de mentira
El tirón de la fermentación lenta ha disparado las imitaciones. Muchos panes etiquetados como “masa madre” incorporan levadura de panadero y mejorantes químicos para acelerar la producción. Si en la lista de ingredientes aparecen levadura, gasificantes o ácido ascórbico, no es masa madre auténtica, advierten los especialistas de la Real Bread Campaign.
Un pan verdaderamente integral aporta entre 6 y 8 g de fibra por 100 g, frente a los 2 g del pan blanco. Esa fibra alimenta bacterias intestinales que producen ácidos grasos de cadena corta, claves para la salud digestiva, inmunitaria e incluso mental. Si además el pan está fermentado de forma lenta, se generan compuestos prebióticos adicionales y se reduce el índice glucémico.
Cómo acertar en la panadería
- Lee la etiqueta: cuatro ingredientes bastan.
- Busca el porcentaje de harina integral; si no indica “100 %”, desconfía.
- Comprueba que la masa madre no lleva levadura añadida.
- Varía los cereales: trigo integral un día, centeno o espelta otro; cada grano aporta nutrientes distintos.
- Dos rebanadas de pan integral auténtico ayudan a cubrir parte de las tres raciones diarias recomendadas de cereales integrales.
El color marrón no garantiza nada. Solo un vistazo reposado a la lista de ingredientes permite distinguir entre pan blanco disfrazado y un alimento básico realmente saludable.
El estudio oficial fue publicado en la revista académica Future Foods, publicada por Elsevier, enfocada a la investigación y desarrollo de sistemas alimentarios sostenibles y resilientes.