Mus de Berenjena.
¿Con qué?
Tres berenjenas, una cebolla pequeña, seis huevos, una patata mediana, un diente de ajo, pimienta, mantequilla, sal y aceite de oliva.
¿Cómo?
Se pela la patata y se fríe –a fuego medio- en una sartén con bastante aceite de oliva, el diente de ajo, se añade la cebolla y la berenjena pelada y cortada en rodajas, se sazona de sal y pimienta. Cuando está se saca y se pone en una fuente con papel de cocina para que escurra el aceite, se retira el ajo y junto con las seis yemas –se reservan las claras- de los huevos se pasa todo en la batidora y se reserva. Se baten las claras, salando un poco, y se llevan a punto de nieve. En una fuente de horno se pone un poco de mantequilla de forma uniforme por fondo y lados, se echa la clara de huevo a punto de nieve y se añade la berenjena batida y mezclando suavemente. Se introduce en el horno a 180º C durante veinte minutos. Se puede servir con alguna salsa al gusto.
Pierna de cordero recental rellena.
¿Con qué?
Una pierna de cordero recental, medio kilo de magro de ternera blanca picada, cien gramos de tocino, media docena de orejones, cuarto de champiñones u otras setas al gusto, pimienta, romero, una rebanada de pan, una copa de vino de Oporto, sal y aceite de oliva.
¿Cómo?
Pedimos en la carnicería que nos deshuesen la pierna de cordero. Es mejor asar el día anterior. En un recipiente, dos horas antes de asar, ponemos la carne picada con varios orejones hidratados, la miga del pan, unos cuantos champiñones, el tocino picado, sazonamos con pimienta y sal, mezclamos bien todo y maceramos con el vino de Oporto. Introducimos todo dentro de la pierna de cordero recental y cosemos. Salpimentamos y rociamos con un poco de aceite y agua, añadimos un poco de romero y metemos en el horno a 200º C durante media hora, dando vueltas para que se dore por todas partes; si se seca se añade agua. Entretanto en una sartén rehogamos el resto de los champiñones o setas –sin pasar demasiado-, le ponemos unas gotas de vino de Oporto y salpimentamos. Echamos todo en la fuente donde se está asando el cordero y dejamos que siga asándose veinte minutos más, bajando la temperatura a 160º. Se apaga el horno y a los diez minutos se saca la fuente de asar y se pone peso sobre la pierna de cordero durante doce horas para fijarla. Se reserva la salsa y los champiñones. A la hora de comer se calienta la pierna de cordero en el horno a 180º C, junto con la guarnición, se corta en rodajas finas y se sirven dos por comensal con champiñones y salsa.
Pastelitos de la pastelería de la esquina
