Aperitivos varios.

¿Con qué?

Cuatro tomates de ensalada, mozzarella –queso de búfala- orégano, sal, espárragos blancos en conserva y ventresca de bonito en conserva, aceite de oliva virgen y vinagre balsámico.

¿Cómo?

Los tomates se parten en rodajas y se salan un poco, sobre las rodajas se colocan láminas de queso mozzarella, se espolvorea un poco de orégano y se rocía con unas gotas de aceite. Se sirven en una fuente plana. Los espárragos, secos, se colocan en una fuente de servir y en el centro la ventresca de bonito sin su aceite. Se vierten unas gotas de vinagre balsámico y bastante aceite de oliva.

Pulpo a feira con cachelos.

¿Con qué?

Un pulpo de dos kilos –al cocerlo reduce a la mitad- un kilo de patatas –las gallegas son especialmente apropiadas- sal, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce y picante.

¿Cómo?

El pulpo, si es congelado, se descongela la tarde anterior en la nevera y en temperatura ambiente por la noche. No hay que darle ningún golpe, sólo limpiarle la cabeza si no lo está. Si es fresco, recomiendo congelarlo 24 horas, y hacer la misma operación que el que se compra congelado para descongelar. Si no se congela el fresco sí necesita unos golpes contra una tabla de cocina o el fregadero para ablandarlo. En una cazuela grande se pone abundante agua y esperamos a que esté caliente y sin hervir, para echar el pulpo. Lo sumergimos en el agua tres veces antes de meterlo del todo. ¿El motivo? Que coja forma, los brazos se enroscan al tocar el agua caliente. Según sea más o menos grueso necesitará más o menos tiempo para cocer. Lo que hacían las pulperías en las ferias –de ahí el pulpo “a feira”- era dejar que cociese sin hervir. Eso son muchas horas y se nota en el sabor. ¿En la olla exprés? ¿Por qué no? La operación al principio se hace igual, se cierra la olla y si el pulpo es muy grande y los brazos muy gordos, se deja ocho minutos y dejamos enfriar, si vemos que está un poco duro mantenemos unos minutos más a fuego lento, si es más pequeño dejamos que cueza cinco minutos y dejamos enfriar y la misma operación. El peligro de la olla exprés es que se pase de cocción y se quede demasiado blando y despellejado, feo.

Los cachelos son patatas cocidas y el corte no termina sino que se casca. En veinte minutos se cuecen. En algunas zonas de Galicia los cachelos los hacen cociendo las patatas con la monda y luego se pelan. Se pueden servir los cachelos por un lado y el pulpo por otro, pero yo recomiendo poner en una fuente de servir suficientemente grande una capa de cachelos y cortar el pulpo escurrido encima, en rodajas como de centímetro la parte gruesa del brazo y dos la parte más fina. Se sala, mejor sal gorda, se espolvorea el pimentón, un pellizco de picante por alguna parte y abundante aceite de oliva virgen extra. Cada comensal se sirve a su gusto de la fuente común. Los platos de madera era una cuestión práctica de la época.

Piña en rodajas, un postre que nos aligera después del pulpo.