Sociedad

Homenaje al cuadrado

El Asador Pelotari, en Madrid, celebra su 25 aniversario ofreciendo un menú especial con las mejores referencias de su cocina vasco-navarra

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Dom, 4 Oct 2015


Darse un homenaje dentro de un homenaje: una redundancia que es difícil de conseguir. Excepto si uno se pasa por el Asador Pelotari de Madrid, y más aún si la visita se produce antes de que acabe 2015, para celebrar con ellos su 25 aniversario y aprovechar el menú que han confeccionado para esta efeméride.

Se cumplen cinco lustros desde que este restaurante, referencia vasco-navarra en la capital, abriera en el Barrio de Salamanca, con un nombre que homenajea al emblemático y desaparecido Frontón Recoletos. Por suerte, poco ha cambiado desde entonces, excepto la propiedad, que ahora recae en Paco López y Enrique Fernández, trabajadores desde la fundación y que tomaron el testigo de los antiguos dueños en 2005.

Enrique ejerce de jefe de sala con cercanía y oírle cantar los platos, todos de temporada, es un ritual. Piparras de Ibarra, boletus de Soria, anchoas a la bilbaína; níscalos de Teruel… Al otro lado, en una cocina toda a la vista, Paco realiza su magia, que consiste en trabajar los platos sin que apenas se note. El protagonista aquí siempre es el producto y no el cocinero. El servicio crece en simpatía de manera gradual, respetando al comensal al principio, asesorándole durante la experiencia. Y, al final, dan ganas de compartir el café con ellos.

Para el 25 aniversario, han elaborado dos menús diferentes (el de la cena, 35 euros y el del almuerzo, 45 euros) que incluyen los platos más emblemáticos de Pelotari, con varios primeros a elegir. El pastel de puerros, un clásico que no pasa de moda, brandada de bacalao y varios representantes de la huerta navarra, como los pimientos del piquillo glaseados. En los segundos, manda la parrilla, abanderada de la casa y que sirve de lecho para el Chuletón de Vacuno Mayor y un rape negro que no necesita más decoración que ajo fileteado y guindillas.

De broche final, sería un pecado saltarse la pantxineta tradicional vasca, acompañada de helado con nueces y chocolate fundido. Los amantes de los vinos se sentirán reconfortados con su bodega, que incluye más de 280 referencias, con especial atención a los representantes españoles, pero sin olvidar a los europeos y los de Australia, Nueva Zelanda y Estados Unidos. Los grandes emblemas están siempre en la carta, para los paladares más fieles, pero gran parte de la oferta se renueva cada seis meses. Prueba de su buen hacer es que no sea extraño compartir mantel con reputados enólogos y premios nacionales de gastronomía. Por algo será.